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M. Gros et Mme Sucre

Graisse et sucre : les deux ingrédients importants pour les produits levés

30 mars 2022

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Nous parlons aujourd'hui des produits levés et de deux ingrédients qui ont une influence très importante sur eux. GRAISSES ET SUCRES.

À première vue, on pourrait penser que la graisse et le sucre n'ont pas grand-chose à voir avec la pâtisserie, mais comme nous allons le voir dans ce post, leur ajout peut améliorer le résultat. Si nous les ajoutons dans les bons pourcentages et quantités, ils ont une influence positive sur le rendement de la pâte et sur le rendement du produit fini.

Voyons quelles sont leurs caractéristiques et leurs particularités.

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Le rôle de la matière grasse dans les produits levés est triple : elle définit la structure, augmente la durée de conservation et donne du goût au produit.
Les matières grasses principalement utilisées en boulangerie et pâtisserie (en ce qui concerne les produits sucrés au levain) sont le saindoux, le beurre et l'huile d'olive.

L'ajout de matières grasses améliore principalement la capacité d'élasticité des protéines formant la maille de gluten, donnant à la pâte plus de malléabilité et d'extension.

Un autre avantage des matières grasses est de prolonger la fraîcheur du produit fini car elles ont la capacité d'isoler les granules d'amidon de la farine. Au fil du temps, lors de la post-cuisson, l'amidon perd l'eau qu'il a absorbée lors du pétrissage, dont une partie est retenue par le gluten et une autre passe de la mie à la croûte et se disperse dans l'environnement. De cette façon, la mie devient de plus en plus sèche et la croûte de plus en plus humide, un facteur qui favorise le développement de moisissures.

La graisse, dans ce cas, entrave ce processus (que l'on appelle le refroidissement) car elle forme une sorte de film imperméable autour de l'amidon, empêchant l'eau de s'échapper et, par conséquent, sa migration et prolongeant la durée de conservation du produit. En outre, en enveloppant les bulles de dioxyde de carbone formées à l'intérieur de la maille de gluten d'un film huileux, la graisse a la capacité de les bloquer. Ce procédé est extrêmement utile pour le volume et le moelleux du produit fini car, grâce à l'ajout de la graisse, il est possible d'obtenir des produits levés plus grands et plus moelleux avec une structure de mie plus fine et plus homogène. En outre, l'ajout de matières grasses augmente considérablement la valeur nutritionnelle du produit fini.

La graisse agit négativement sur la levure car elle ralentit son activité en isolant ses cellules et en ne laissant pas passer l'eau et les nutriments nécessaires. De la même manière que le sucre, la graisse ne doit pas être ajoutée au début du processus de pétrissage, mais dans la phase finale.

Le sucre, comme cela a été souligné à plusieurs reprises, en plus d'être un aliment pour les cellules de levure, agit comme un stimulant de la fermentation et détermine l'arôme et la coloration de la croûte grâce à la réaction de Maillard.

Il convient de noter que, comme pour le sel, une grande quantité de sucre dans les mélanges levants ralentit la fermentation, au lieu de la stimuler. Comme pour le sel, une forte concentration de sucre dans la recette provoque la plasmolyse des cellules de levure car elle génère une forte pression osmotique autour de la cellule qui la détruit. En fait, dans les recettes, par exemple pour les produits de petit-déjeuner levés tels que la brioche, qui contiennent jusqu'à 10-15% de sucre, il est toujours recommandé de ne pas l'ajouter au début de la pâte, mais de le déplacer vers la phase intermédiaire.

Le sucre aide les ingrédients à se rassembler grâce à son pouvoir liant résultant de sa viscosité naturelle après avoir été dissous dans la pâte.
Il peut être remplacé par du miel à raison de 1 à 2 %, ce qui augmente la coloration pendant la cuisson et la durée de conservation du produit, surtout si du cacao est inclus dans la pâte. Le cacao a la caractéristique d'absorber des quantités considérables d'eau même après la cuisson, ce qui accélère le processus de refroidissement.

Le miel, par rapport au sucre, inhibe le pouvoir du cacao et garde la mie de la pâte cuite plus moelleuse.

Le sucre et la graisse, en raison de leur capacité à ralentir la fermentation, lorsqu'ils sont ajoutés à la pâte, obligent à augmenter la quantité de levure dans la recette. Si, par contre, le sucre et les matières grasses sont importants dans la pâte, les fonctions de fermentation de la levure sont presque totalement inactivées. C'est pourquoi, lorsque la préparation de la pâte implique de grandes quantités de sucre et de graisse, la levure de bière est remplacée par la levure chimique comme, par exemple, dans les préparations de pâtisserie.

Si, par contre, une recette comprend beaucoup de garnitures, mais doit aussi lever de façon constante (et dans ce cas, je me réfère aux grands produits levés comme le panettone, le pandoro, la colomba, etc.), ces ingrédients sont ajoutés petit à petit, après une période de fermentation et plusieurs pétrissages.

En conclusion, les matières grasses et le sucre sont indispensables si l'on recherche la douceur, le goût, la couleur et une durée de conservation accrue du produit. Et peu importe que le produit à conditionner soit à prédominance salée ou sucrée, ces deux ingrédients confèrent au produit levé un surplus de caractéristiques organoleptiques qu'on ne pourrait obtenir sans eux. Ainsi, qu'il s'agisse d'un pain à l'huile, d'un ferrarese ou d'un maritozzo, M. Fat et Mme Sugar s'offrent et s'unissent agréablement à notre palais. 

Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur