Mr Fat & Mrs Sugar
Matière grasse et sucre : les deux ingrédients essentiels des produits levés
Amis d’Erre4m, bonjour et bienvenue dans ce nouveau billet. Aujourd’hui, nous parlons des produits levés et de deux ingrédients qui ont sur eux une influence très importante. LA MATIÈRE GRASSE ET LE SUCRE.
À première vue, on dirait que la matière grasse et le sucre ont peu à voir avec la boulangerie, mais comme nous le verrons dans ce billet, leur ajout permet d’améliorer le résultat. Si on les ajoute dans les bons pourcentages et les bonnes quantités, ils influent positivement sur le rendement de la pâte et sur celui du produit fini.
Voyons quelles sont leurs caractéristiques et leurs particularités.
La matière grasse joue un rôle triple dans les produits levés : elle en définit la structure, augmente la durée de conservation et donne du goût au produit.
Les matières grasses principalement utilisées en boulangerie et en pâtisserie (pour ce qui est des produits sucrés levés) sont le saindoux, le beurre et l’huile d’olive.
L’ajout de matière grasse améliore surtout l’élasticité des protéines qui forment le réseau glutineux, conférant à la pâte plus de souplesse et d’extensibilité.
Un autre avantage de la matière grasse est de prolonger la fraîcheur du produit fini, car elle est capable d’isoler les granules d’amidon de la farine. Au fil du temps, après la cuisson, l’amidon perd l’eau absorbée pendant le pétrissage : une partie est retenue par le gluten, l’autre passe de la mie à la croûte et se disperse dans l’air ambiant. Ainsi, la mie devient de plus en plus sèche et la croûte de plus en plus humide, un facteur qui favorise le développement des moisissures.
La matière grasse, dans ce cas, freine ce processus (que l’on appelle rassissement) car elle forme une sorte de film imperméable autour de l’amidon, empêchant l’eau de s’échapper et donc de migrer, et prolongeant ainsi la durée de conservation du produit. De plus, en enrobant d’un film huileux les bulles de dioxyde de carbone formées à l’intérieur du réseau glutineux, la matière grasse est capable de les retenir. Ce processus est extrêmement utile pour le volume et le moelleux du produit fini car, grâce à l’ajout de matière grasse, on peut obtenir des produits levés plus volumineux et plus moelleux, à la mie plus fine et plus homogène. En outre, l’ajout de matière grasse augmente considérablement la valeur nutritive du produit fini.
La matière grasse a un effet négatif sur la levure car elle ralentit son activité en isolant ses cellules et en empêchant l’eau et les nutriments nécessaires de passer. Comme le sucre, la matière grasse ne doit pas être incorporée au début du pétrissage, mais dans la phase finale.
Le sucre, comme cela a été souligné à plusieurs reprises, est non seulement une nourriture pour les cellules de levure, mais il agit aussi comme un stimulant de la fermentation et détermine, grâce à la réaction de Maillard, l’arôme et la coloration de la croûte.
À noter que, comme pour le sel, une grande quantité de sucre dans les pâtes levées en ralentit la fermentation au lieu de la stimuler. Comme pour le sel, une forte concentration de sucre dans la recette provoque la plasmolyse des cellules de levure, car il génère autour de la cellule une forte pression osmotique qui les détruit. Ainsi, dans les recettes — par exemple pour les produits levés de petit-déjeuner comme les brioches, qui contiennent jusqu’à 10–15 % de sucre —, il est toujours conseillé de ne pas l’ajouter au début de la pâte, mais d’en reporter l’incorporation à la phase intermédiaire.
Le sucre facilite la cohésion des ingrédients grâce à son pouvoir liant, dû à la viscosité naturelle qu’il développe une fois dissous dans la pâte.
On peut le remplacer par du miel à raison de 1–2 %, ce qui augmente la coloration à la cuisson et la durée de conservation du produit, surtout lorsque la pâte contient du cacao. Le cacao a la particularité d’absorber des quantités importantes d’eau même après la cuisson, ce qui accélère le rassissement.
Le miel, par rapport au sucre, permet d’inhiber le pouvoir du cacao et de garder plus moelleuse la mie de la pâte cuite.
En raison de leur capacité à ralentir la fermentation, le sucre et la matière grasse, lorsqu’ils sont ajoutés à la pâte, obligent à augmenter la quantité de levure dans la recette. Si, en revanche, la pâte contient beaucoup de sucre et de matière grasse, les fonctions fermentaires de la levure sont presque totalement inactivées. C’est pourquoi, lorsqu’une pâte demande de grandes quantités de sucre et de matière grasse, la levure de boulanger est remplacée par de la levure chimique, comme par exemple en pâtisserie.
Si, au contraire, une recette prévoit beaucoup d’ingrédients riches mais doit aussi bien lever (et je pense ici aux grands produits levés comme le panettone, le pandoro, la colomba, etc.), on incorpore ces ingrédients petit à petit, après une période de fermentation et en réalisant plusieurs pétrissages.
Pour conclure ce billet, la matière grasse et le sucre se révèlent indispensables lorsqu’on recherche dans le produit du moelleux, du goût, de la couleur et une meilleure conservation. Et peu importe que le produit à réaliser soit plutôt salé ou sucré : ces deux ingrédients confèrent au produit levé un surplus de caractéristiques organoleptiques impossible à obtenir sans eux. Alors, qu’il s’agisse d’un pain à l’huile, d’un ferrarese ou d’un maritozzo, Mr. Fat et Mrs. Sugar s’offrent et s’unissent agréablement à notre palais.
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
