Mille et une feuilles de pâte | Erre4m
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Mille et une feuilles de pâte

Les bases de la pâtisserie comprennent la FARINE DE PÂTE

28 mars 2022

Amis d'Erre4m, bienvenue dans ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler d'une des bases de la pâtisserie, mais aussi d'une des plus complexes à préparer : la PASTA SFOGLIA.

La pâte feuilletée est l'un des six piliers qui constituent la base de la pâtisserie et, comparée à ses sœurs, elle a des origines très anciennes. Des sources historiques font remonter la naissance de ce produit aux Égyptiens.

Les Grecs, les Romains et les Égyptiens préparaient des plats composés de couches de pâte filo graissées à l'huile d'olive. Les Grecs anciens préparaient également des pâtisseries feuilletées pour accompagner le vin à la fin d'un repas. Mais là encore, comme nous le savons, l'origine des préparations alimentaires est une succession continue d'évolutions et d'adaptations au fil du temps. 

L'exemple le plus moderne de pâte feuilletée ancienne est la BAKLAVA, une pâtisserie turque traditionnelle fabriquée en superposant plusieurs couches de pâte filo, beurrées les unes avec les autres et fourrées de morceaux de fruits secs sucrés aromatisés au jus de citron et aux épices.

La pâte feuilletée moderne, utilisée aujourd'hui dans les pâtisseries du monde entier, est l'œuvre du chef Pierre de La Varenne qui vivait dans les années 1600.

Varenne a travaillé à la cour de Marie de Médicis, apprenant les secrets de la cuisine italienne de la Renaissance et du Moyen Âge. Il a imaginé une nouvelle et ingénieuse façon de préparer la sfogliata (comme on l'appelait alors), qui consistait à incorporer du beurre dans la pâte au moyen de "ronds".

Et vous pouvez vous demander ce que sont les "rondes" dont parle de la Varenne ? Avant de traiter de ce sujet central, voyons quelle est sa principale caractéristique.

L'exemple le plus moderne de pâte feuilletée ancienne est la BAKLAVA, une pâtisserie turque traditionnelle fabriquée en superposant plusieurs couches de pâte filo, beurrées les unes avec les autres et fourrées de morceaux de fruits secs sucrés aromatisés au jus de citron et aux épices.

La pâte feuilletée moderne, utilisée aujourd'hui dans les pâtisseries du monde entier, est l'œuvre du chef Pierre de La Varenne qui vivait dans les années 1600.

Varenne a travaillé à la cour de Marie de Médicis, apprenant les secrets de la cuisine italienne de la Renaissance et du Moyen Âge. Il a imaginé une nouvelle et ingénieuse façon de préparer la sfogliata (comme on l'appelait alors), qui consistait à incorporer du beurre dans la pâte au moyen de "ronds".

Et vous pouvez vous demander ce que sont les "rondes" dont parle de la Varenne ? Avant de traiter de ce sujet central, voyons quelle est sa principale caractéristique.

Avant de conclure ce billet, jetons un coup d'œil aux caractéristiques que doivent présenter les ingrédients de la pâtisserie et de la pâte :

Farine : la pâte feuilletée étant un produit très élaboré, elle nécessite l'utilisation de farines résistantes. L'étirement et le pliage répétés de la pâte exercent un stress considérable sur les protéines glutiniques ; par conséquent, une farine pauvre en gluten entraînera l'incapacité de la pâtisserie à résister à l'étirement continu, et par conséquent l'incapacité à créer les états de la pâte et du beurre. On utilise donc une farine modérément résistante et élastique avec W 300, capable de garantir la bonne résistance et l'élasticité de la pâte et du pâté.

Le BEURRE : c'est précisément l'ingrédient qui permet la levée physique de la pâte. Les graisses contenues dans le beurre génèrent des arômes et des saveurs incomparables. Le beurre confère également du croustillant et de la saveur à la pâte feuilletée. L'inconvénient du beurre est qu'il a un point de fumée très bas (28-33°C), il est donc difficile à utiliser dans la préparation des pâtes feuilletées. En effet, les feuilletés préparés au beurre doivent être laissés refroidir entre deux tours.

EAU : avec la partie grasse, l'eau est l'ingrédient qui déclenche la levée physique de la pâte. En effet, l'eau pour la préparation de la pâte doit toujours être FROIDE pour assurer un refroidissement rapide. N'oubliez pas que la pâte va entrer en contact avec du beurre et que le beurre a un point de fusion très bas. Un autre détail très important est celui-ci : l'eau doit être de la bonne quantité pour obtenir un pastel de la même consistance que le gâteau afin d'avoir une superposition parfaite.

SALÉ : cela n'a jamais été précisé mais la pâte n'est pas une base sucrée... elle est salée ! Et c'est précisément cette particularité qui fait qu'il se prête aussi bien aux préparations sucrées que salées. Le sel n'a cependant pas pour seul but de rendre la pâte feuilletée principalement salée, mais aussi de renforcer le maillage du gluten et de colorer le produit pendant la cuisson.
 

Nous vous donnons la recette de la pâte feuilletée classique tandis que, pour la procédure et les petits secrets de préparation d'une excellente "sfogliata", je vous renvoie au prochain billet.

Continuez à nous suivre !

Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur