Les mille et une feuilles
Parmi les bases de la pâtisserie figure assurément la PÂTE FEUILLETÉE
Amis d'Erre4m, bienvenue dans ce nouvel article. Aujourd'hui, nous allons parler de l'une des bases de la pâtisserie, mais aussi de l'une des plus complexes à préparer : la PÂTE FEUILLETÉE.
La pâte feuilletée est l'un des six piliers porteurs qui constituent les bases de la pâtisserie et, comparée à ses sœurs, elle possède des origines très anciennes. Des sources historiques font remonter la naissance de ce produit jusqu'aux Égyptiens.
Grecs, Romains et Égyptiens préparaient des mets faits de couches de pâte étirée très finement et badigeonnées d'huile d'olive. Les Grecs anciens confectionnaient aussi de petits feuilletés pour accompagner la dégustation du vin en fin de repas. Mais, on le sait, l'origine des préparations alimentaires n'est qu'une succession continue d'évolutions et d'adaptations au fil du temps.
L'exemple le plus actuel de l'ancienne pâte feuilletée est le BAKLAVA, une douceur de tradition turque obtenue en superposant de nombreuses couches de pâte étirée très finement, beurrées les unes sur les autres et garnies de morceaux de fruits secs sucrés et aromatisés au jus de citron et aux épices.
La pâte feuilletée moderne, utilisée aujourd'hui dans les pâtisseries du monde entier, est l'œuvre du chef Pierre de La Varenne, qui vécut au XVIIe siècle.
Varenne travailla à la cour de Marie de Médicis, où il apprit les secrets de la cuisine italienne de la Renaissance et du Moyen Âge. Il mit au point une méthode nouvelle et ingénieuse pour préparer la sfogliata (comme on l'appelait alors), qui consistait à enfermer le beurre dans la pâte au moyen de quelques "tours".
Et vous vous demandez sans doute ce que sont ces tours dont parle de La Varenne ? Avant d'aborder ce sujet central, voyons quelle est sa principale caractéristique.
La pâte feuilletée est un produit friable et parfumé. Ces caractéristiques tiennent aux très rares ingrédients qui la composent (farine, eau, sel et une matière grasse) et surtout à la méthode de préparation. De nombreuses couches de pâte alternées avec autant de fines couches d'huile d'olive ou de beurre permettent une cuisson séparée des feuilles de pâte, ce qui donne au produit son croustillant, tandis que l'humidité de l'appareil permet le gonflement et le parfum qui en découle.
L'extraordinaire intuition du chef Varenne fut d'abréger le processus de fabrication en enfermant la matière grasse à l'intérieur de la pâte : il plaça directement à l'intérieur de la détrempe un beurrage de beurre. À ce "bloc" de détrempe et de beurrage, de La Varenne donna les fameux tours (terme encore utilisé dans les manuels de pâtisserie), c'est-à-dire qu'à six reprises il allongea la pâte en la repliant sur elle-même. Cette géniale opération créait de nombreuses couches de pâte et de matière grasse comme dans la version ancienne, mais elle permettait en outre de perfectionner le développement et la qualité du produit.
Les ingrédients qui composent le feuilletage mis au point par Varenne (et connu aujourd'hui sous le nom de pâte feuilletée classique) sont au nombre de quatre : farine, eau, sel et beurre.
Un détail important de la recette de la pâte feuilletée classique veut que le rapport entre la farine et la matière grasse soit toujours égal ; ainsi, à 1 kg de farine correspond 1 kg de beurre.
Voyons ensemble la recette :
700 g de farine
360 g d'eau (pour rendre la pâte souple)
20 g de sel, pétris ensemble, forment une pâte souple appelée DÉTREMPE.
Tandis que
1 kg de beurre
300 g de farine (qui rendent le beurre plus plastique) forment le BEURRAGE.
Beurrage et détrempe s'assemblent pour former un seul "bloc".
La détrempe, une fois pétrie et reposée, est abaissée, et en son centre on dépose le beurrage auquel, après le pétrissage, on a donné une forme carrée. La détrempe abaissée, plus grande que le beurrage, viendra le recouvrir entièrement.
Les deux appareils forment le "bloc" ; à ce stade, suivant les indications de Varenne, on commence à abaisser le bloc, en l'allongeant et en le repliant sur lui-même pour former les couches.
Avant de conclure ce billet, voyons ensemble quelles caractéristiques doivent présenter les ingrédients de la détrempe et du beurrage :
- FARINE : la pâte feuilletée étant un produit très élaboré, elle exige l'emploi de farines résistantes. L'allongement et les pliages répétés de la pâte sollicitent considérablement les protéines glutineuses ; une farine pauvre en gluten rendra donc la détrempe incapable de résister aux dilatations continuelles, et par conséquent les couches de pâte et de beurre ne se formeront pas. On utilise donc une farine moyennement forte et élastique avec W 300, capable de garantir la juste résistance et l'élasticité de la détrempe et du beurrage.
- BEURRE : c'est précisément l'ingrédient qui permet la levée physique de la pâte feuilletée. Les matières grasses du beurre génèrent des arômes et des saveurs inégalables. Le beurre confère en outre de la friabilité et du goût à la pâte feuilletée. L'inconvénient du beurre est d'avoir un point de fumée très bas (28–33 °C), c'est pourquoi il est difficile à employer dans la préparation de la pâte feuilletée. En effet, les pâtes feuilletées préparées au beurre doivent refroidir entre un tour et l'autre.
- EAU : avec la matière grasse, l'eau est l'ingrédient qui déclenche la levée physique de la pâte feuilletée. En effet, l'eau destinée à la préparation de la détrempe doit toujours être FROIDE, pour garantir un refroidissement rapide. Rappelons-nous que la détrempe entrera en contact avec le beurre, et que le beurre a un point de fusion très bas. Autre détail des plus importants : l'eau doit être en juste quantité pour obtenir une détrempe de la même consistance que le beurrage, afin d'avoir une stratification parfaite.
- SEL : cela n'a jamais été précisé, mais la pâte feuilletée n'est pas une base sucrée… elle est salée ! Et c'est précisément cette particularité qui la rend adaptée aussi bien aux préparations sucrées que salées. Le sel n'a toutefois pas seulement pour but de rendre la pâte feuilletée principalement salée, mais aussi de renforcer le réseau glutineux et de colorer le produit à la cuisson.
Nous tenons pour acquise la recette de la pâte feuilletée classique tandis que, pour le procédé et les petits secrets de préparation d'une excellente "sfogliata", je vous renvoie au prochain article.
Continuez à nous suivre !
Blog réalisé par Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur
