Mousse française | Erre4m
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Mousse française

Découvrez l'histoire et notre recette alléchante

12 avril 2022

Amis d'Erre4m, bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler du dessert qui a littéralement envahi le monde des desserts à la cuillère... la MOUSSE.

La mousse est un produit culinaire sucré ou salé. Son nom trahit son origine française, qui se traduit en italien par "mousse". En fait, au siècle dernier, c'est le nom qui lui a été donné.

La mousse est le fruit de la créativité des chefs français ; les manuels de cuisine du XVIIIe siècle attestent déjà de son succès dans les cercles de l'élite transalpine. La mousse est rapidement devenue populaire parmi les classes aristocratiques, les seules à disposer d'une glacière, indispensable à sa préparation.

Ce nom est approprié pour décrire sa consistance mousseuse obtenue en fouettant ou en faisant fondre les ingrédients de base, en ajoutant un élément aérien comme la crème et le blanc ou le jaune d'œuf, et en le stabilisant avec des feuilles de gélatine. Lors de sa dégustation, la mousse fond et libère lentement son arôme.

La mousse doit normalement être conservée au réfrigérateur et consommée à 4-10°C car sa stabilité à ces températures est due à la présence dans la recette de chocolat ou de gélatine en feuilles.

Nous pouvons diviser les composants de la mousse en quatre catégories, voyons-les :

  1. LA BASE. C'est la partie qui génère la consistance et la fraction sucrée de la mousse et son pourcentage moyen est de 25%. Il peut s'agir de meringue italienne,  
  2. LE GOÛT. C'est la fraction de la mousse qui caractérise le dessert et son pourcentage moyen est de 35%. Le goût caractéristique peut être donné par des purées de fruits, différents types d'enrobage de chocolat, des pâtes de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, etc.), des pâtes aromatiques (café, amaretto, torroncino, etc.), des liqueurs.
  3. ÉPAISSISSANTS. Il s'agit de la fraction utilisée pour ajuster la consistance du gâteau afin qu'il reste souple mais stable pour être mangé à la cuillère. Son pourcentage moyen est de 1%. Le principal épaississant est la gélatine en feuilles ou l'ichtyocolle, car elle permet d'être utilisée à des températures moyennes basses (35-40°C) et se stabilise aux températures de consommation et de stockage (10°C).
  4. CRÈME BRILLANTE OU SEMI-FLEURIE. Son pourcentage moyen est de 40%. La crème est l'ingrédient qui, avec la mousse d'œuf, introduit de l'air et donc de la douceur et de la légèreté dans le dessert. En plus de ces caractéristiques, la crème apporte du goût grâce à sa bonne teneur en matières grasses (35%). Le terme "crème brillante" fait référence à la phase de fouettage au cours de laquelle le produit commence à s'épaissir et à acquérir une légère consistance. A ce stade, nous sommes à mi-chemin du processus de fouettage et donc semi-fouetté, la surface de la crème est évidemment brillante... d'où la crème polie.  L'utilisation de la crème semi-fraîche présente plus d'avantages.

Connaissant maintenant les ingrédients qui composent le corps de la mousse, je voulais analyser avec vous le résultat final de leur combinaison.

  1. Meringue italienne + purée de fruits ou chocolats divers ou pâtes aromatisées + feuilles de gélatine + crème semi fouettée = donne comme résultat final une mousse très légère, fraîche au palais. 
  2. Pate a bombe + diverses pâtes de chocolat ou de fruits + gelée en feuilles + crème semi-fraîche = donne au final une mousse très légère, fraîche en bouche 
  3. Crème pâtissière + meringue italienne + purée de fruits ou diverses pâtes ou liqueurs chocolatées ou aromatisées + gelée en feuilles + crème semi fouettée = donne comme résultat final une mousse légèrement crémeuse, savoureuse et structurée.
  4. Crème pâtissière + meringue italienne + purée de fruits ou chocolats divers ou pâtes aromatisées ou liqueur + gelée en feuilles + crème semi fouettée = donne comme résultat final une mousse crémeuse, moelleuse et savoureuse.

Comme nous l'avons vu, la composition des mousses est simple, tout comme leur préparation, que nous pouvons diviser en trois types :

  1. MOUSSE AUX FRUITS : pour préparer les mousses aux fruits, incorporer délicatement la meringue italienne à la purée de fruits chauffée à 40°C sans la démonter ; ajouter la gélatine chauffée à 45-50°C en veillant à ce qu'elle ne "tire" pas ; terminer avec la crème polie.
  2. MOUSSE AU CHOCOLAT : faire fondre le chocolat selon le type (noir 50°C, lait 45°C, blanc 42°C) ; faire fondre à 45-50°C une petite quantité de crème semi-blanchie avec des feuilles de gélatine et l'émulsionner dans le chocolat ; ajouter délicatement la mousse d'œuf (meringue ou pâté a bombe) ; terminer avec la crème polie. Pour la mousse au chocolat, un facteur décisif de réussite est la température du produit lors de l'ajout de la crème semi-fraîche. Comme la crème polie a une température de réfrigération lorsqu'elle est ajoutée, nous devons nous assurer que le mélange de chocolat et de mousse d'œuf n'a pas une température inférieure à 38-40°C.
  3. MOUSSE AUX ARÔMES CARACTÉRISTIQUES : mélanger la crème anglaise ou la crème anglaise chauffée à 35°C avec l'arôme caractéristique (fruits secs ou autres arômes, liqueurs ou alcools) ; ajouter la gélatine fondue à 45-50°C ; ajouter délicatement la meringue italienne ; laisser refroidir le mélange à 28°C et ajouter la crème polie.

Il est recommandé, pour la réussite de la mousse, que les ingrédients fouettés soient prêts à l'emploi et que le mélange de toutes les parties se fasse en séquence rapide afin de maintenir les températures.

Je vous laisse avec la recette mère des mousses :

MOUSSE AU CHOCOLAT pour un moule de 20 cm de diamètre
147 g de chocolat noir à 70% de de chocolat noir
108g  meringue italienne
4g.     feuilles de gélatine
335g  crème brillante


SUIVEZ LA PROCÉDURE CI-DESSUS ET BONNE MOUSSE À TOUS !

 

Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur