MOUSSE FRANÇAISE

Douce et mousseuse, presque comme une étreinte veloutée : lamousse au chocolat est un dessert à la cuillère intemporel qui séduira le palais de tous ceux qui la goûteront. La richesse du chocolat se mêle à la légèreté de la crème fouettée, créant une combinaison irrésistible qui caresse le palais à chaque bouchée.

Mousse au chocolat

MOUSSE AU CHOCOLAT : PROCÉDURE

Il faut d'abord réaliser la meringue italienne :

1. Verser le sucre et l'eau dans une casserole profonde : faire cuire à feu doux.
2. A l'aide d'un thermomètre alimentaire, vérifier la température : elle doit atteindre 121°C. En attendant que la température monte, préparer les blancs en neige dans un saladier.
3. Quand le sirop est à 114°C, monter les blancs en neige (pour plus de facilité, nous vous conseillons d'utiliser des fouets électriques).
4. Quand la température du sirop a atteint 121°C, baisser la vitesse des fouets et verser la moitié du sirop dans les blancs en neige, puis verser les blancs en neige, en augmentant à nouveau la vitesse. A ce stade, il est important de ne pas démonter les blancs en neige !
5. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidi : elle doit être brillante et limpide.

La mousse doit être conservée au réfrigérateur et consommée à une température comprise entre 4 et 10°C

UNE MOUSSE POUR TOUS LES PALAIS

Chaque palais a ses propres exigences à satisfaire, c'est pourquoi nous vous conseillons quelques combinaisons alléchantes pour surprendre vos invités avec des saveurs alléchantes et sophistiquées.

1. Pour une mousse très légère, fraîche en bouche.Meringue italienne + purée de fruits/chocolat/pâte aromatisée + feuilles de gélatine + crème semi fouettée.
   
   Mousse aux fruits.Un dessert léger qui capture l'essence du fruit à chaque cuillerée, un plaisir léger à savourer sans culpabilité. Pour réaliser unemousse aux fruits frais, vous aurez besoin de :

• Fruits à volonté ;
• Meringue italienne(nous vous expliquons comment la réaliser dans les paragraphes ci-dessus) ;
• 4 g de feuilles de gélatine
• 335 g de crème brillante

Faire fondre les fruits de votre choix et chauffer la purée obtenue jusqu'à 40°C. Incorporer délicatement la meringue italienne (attention à ne pas la démonter) à la purée de fruits. Ajouter la gélatine préalablement chauffée à 45-50°C et la crème polie.

Mousse au rhum (ou autres alcools/liquides selon les goûts). La mousse au rhum est un dessert sophistiqué et raffiné. La chaleur enveloppante du rhum se mêle à l'onctuosité de la mousse, créant une expérience de dégustation qui invite à la détente et à la contemplation. Pour préparer unemousse au rhum fraîche, vous aurez besoin de :

• Crème (anglaise ou pâtissière), alternativement chocolat noir;
• Meringue italienne(nous vous expliquons comment la réaliser dans les paragraphes ci-dessus);
• 4 g de feuilles de gélatine
• 335 g de crème brillante
• 30 ml de rhum (ou 200 g de pâte d'amandes)

Mixer la crème et la faire chauffer à 35°C (ou hacher et faire fondre le chocolat). Incorporer la meringue italienne à la crème en veillant à ne pas la démonter. Ajouter la gélatine préalablement chauffée à 45-50°C, le rhum et la crème brillante.

MOUSSE ? APPRENONS À MIEUX LA CONNAÎTRE !

Lamousse, traduite en italienschiuma ouspuma, trouve son origine dans la France du XVIIIe siècle grâce à Menon, l'un des chefs français les plus admirés de l'époque et auteur du livreLa Science du Maître d'Hôtel cuisinier. Lamousse au chocolat, en particulier, est apparue pour la première fois en 1755 sous le nom demousse de chocolat, dans le livre de cuisineLes soupers de la cour du chef français Menon lui-même. Lamousse devient rapidement populaire parmi les classes privilégiées, les seules à disposer d'une glacière, élément indispensable à la préparation du dessert à la cuillère. Le dessert à la cuillère n'est devenu accessible à un plus large public que lorsque la glacière a cessé d'être une exclusivité.

Lamousse n'est pas seulement un dessert à la cuillère : elle peut aussi être utilisée pour fourrer et décorer des gâteaux, même dans sa version alcoolisée à base de rhum et de chocolat. En outre, elle peut être réalisée avec des ingrédients salés, comme des légumes ou de la charcuterie, pour un apéritif original et savoureux.

La mousse, ou mousseline, se compose principalement de quatre éléments :

1. La base. C'est la partie qui donne à la mousse sa texture mousseuse caractéristique. Son pourcentage moyen est de 25% et est généralement constitué de meringue italienne.
2. L'arôme.La note sucrée de la mousse peut être constituée de fruits fouettés, de chocolat, de pâtes de fruits secs (comme les amandes, les pistaches, les noisettes), de pâtes aromatisées (comme le café, l'amaretto, le nougat) ou de liqueurs. Son pourcentage moyen est de 35%.
L'épaississant C'est l'ingrédient qui permet d'ajuster la consistance du gâteau pour qu'il reste moelleux et stable. Son pourcentage moyen est de 1 % et on utilise généralement des feuilles de gélatine à des températures moyennes-basses (35-40 °C).
3. La crème semi-fouettée (ou brillante).La crème est l'ingrédient qui, avec la mousse d'œuf, introduit de l'air dans le mélange, ce qui donne au gâteau le moelleux et la légèreté qui le caractérisent. Son pourcentage moyen est de 40%.

Il ne vous reste plus qu'à surprendre vos invités à la fin du repas avec une mousse au chocolat ou à les ravir avec un apéritif alternatif et raffiné à base de mousses salées !

Blog d'Enrico Gumirato pâtissier et formateur