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Nous formons la pâte... le retour

19 avril 2022

Amis d'Erre4m, bienvenue sur notre blog. Aujourd'hui, nous poursuivons notre voyage très intéressant sur les réactions complexes qui ont lieu pendant la phase de pétrissage. Dans le dernier billet, nous avons mis le gluten sous la loupe. Aujourd'hui, nous parlons d'un autre ingrédient très important... regardons-le de plus près !
 

Parmi les ingrédients qui jouent un rôle fondamental dans la pâte à pain, il ne faut pas oublier le sel. Sa concentration est variable et dépend de nombreux facteurs ; elle se situe généralement entre 1,8 et 2,2 % (ce pourcentage est calculé sur la quantité totale de farine utilisée) et en tout cas loin des concentrations considérées comme nocives pour la survie des cellules de saccharomyces comme nous l'avons vu dans des billets précédents.

L'action de ralentissement de l'activité fermentaire des levures par le sel s'observe pratiquement par une réduction du volume de la pâte combinée à une alvéolisation plus fine de la mie. Alors que la présence d'alvéoles grossières dans une pâte peut être réduite en ajoutant du sel ou en diminuant drastiquement le temps de fermentation.

On peut donc dire que le sel présent dans une pâte exerce une action antiseptique tant par le fait qu'il agit directement sur la levure que par son action de ralentissement des fermentations indésirables réalisées principalement par les bactéries.

C'est pourquoi il ne faut pas ajouter de sel aux pâtes fermentées telles que les bigas et les poolish, sauf si l'on souhaite ralentir délibérément la maturation des prépâtes dans des conditions climatiques estivales particulières. Il en va de même pour la levure naturelle. Il est très intéressant de noter à cet égard que de nombreuses industries ajoutent volontairement environ 0,5% de sel dans la levure naturelle dans le seul but d'obtenir une microflore lactique hautement sélectionnée et de limiter la présence de soi-disant contaminants.

En plus de ses propriétés antiseptiques sur les micro-organismes, le sel a une action hygroscopique, c'est-à-dire la capacité d'absorber l'eau. Lorsque l'on ajoute du sel à la pâte, dans les minutes qui suivent immédiatement son ajout, on peut remarquer une plus grande compacité du gluten due au resserrement de ses mailles par suite de la formation d'un plus grand nombre de liaisons ; on remarque également la diminution de l'adhérence et du collant de la pâte elle-même. 

Généralement, dans la plupart des pâtes, le sel est ajouté au début de la deuxième vitesse pour déterminer une meilleure formation du gluten dans les premières minutes de cette phase ; en outre, grâce à ses propriétés antioxydantes, s'il est ajouté au début, il retarde l'oxydation des pâtes et détermine une mie de couleur ivoire, tandis que s'il est ajouté vers la fin du pétrissage, il détermine une coloration excessivement blanche et brillante de la mie due à l'oxydation de la pâte. 
Dans les pâtes particulièrement sèches, c'est-à-dire avec une teneur en eau d'environ 40-42% de la teneur totale en farine, ou dans les pâtes qui ne doivent pas subir de réchauffement mécanique dû à l'action du pétrin et qui sont donc pétries uniquement à la première vitesse, il est ajouté immédiatement au début car, en raison de la quantité réduite d'eau, il ne se dissoudrait pas et ses cristaux seraient évidents dans la mie du produit fini. 

En plus d'avoir une implication directe sur la coloration de la mie, il ne faut pas oublier que le sel a également une incidence directe sur la coloration de la croûte. Un pain qui contient du sel a une coloration de la croûte plus prononcée qu'un pain sans sel. 
Enfin, il convient de rappeler que le sel a également un effet sur la conservation du produit fini, précisément en raison de sa capacité microscopique. Il arrive très souvent que des pains produits au même moment, dans le même environnement, avec la même facture et de la même taille ne se conservent pas pendant la même durée ; la cause est à rechercher principalement dans l'humidité relative de l'environnement dans lequel le produit salé est stocké.  Dans les environnements humides, le sel à l'extérieur du produit absorbe une partie de l'humidité ambiante, ce qui rend le produit mou et limite ainsi sa conservation. La situation inverse se produit dans les environnements secs.

En résumé, on peut dire que le sel possède les propriétés suivantes :
1. Propriétés antiseptiques et ralentissement de la fermentation
2. Propriétés antioxydantes
3. Propriétés hygroscopiques avec une action à la fois sur la pâte et sur la conservation.
4. Agit sur la coloration de la croûte et de la mie
5. Actes de préservation
6. Agit sur la formation du gluten

 

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Blog du chef pâtissier Enrico Gumirato 

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Rien n'est plus utile que le soleil et le SEL", Pline l'Ancien.