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Nous formons la pâte

commençons

15 avril 2022

Amis d'Erre4m : bonjour et bienvenue sur notre blog. Dans les billets précédents, nous avons vu combien de réactions il peut y avoir dans une pâte à pain. Bien que les ingrédients soient très peu nombreux : farine, eau, levure, sel, saindoux ou huile d'olive extra vierge, leur mélange, mais aussi l'ordre dans lequel ils sont introduits, jouent un rôle crucial dans la réussite du produit fini, comme nous allons le voir ci-dessous...commençons !

La formation de la pâte est peut-être la phase la plus importante, non seulement en raison des erreurs faciles à commettre, mais surtout parce que les ingrédients qui la composent entrent en contact les uns avec les autres, modifiant leur structure.

Les phénomènes les plus importants qui commencent et se déroulent pendant le pétrissage peuvent être spécifiés de manière générique dans :

formation de la maille glutinique, 
absorption d'eau par tous les composants de la farine elle-même et donc non seulement les protéines mais aussi les granules d'amidon, 
l'activation des enzymes, 
une distribution uniforme dans la pâte de la levure avec le développement et la reproduction conséquents de ses cellules, 
l'incorporation d'air et le début de la transformation de l'amidon en sucres simples.

Mais procédons dans l'ordre. Ce n'est pas un hasard si la formation de la maille de gluten a été mentionnée en premier.

Sa création est précisément le facteur auquel il faut prêter une attention particulière, surtout si la pâte contient des ingrédients qui l'enrichissent et l'alourdissent, comme les raisins secs, les noix, les olives, les pépites de chocolat, etc. Ces ingrédients doivent toujours être ajoutés à la fin du processus de pétrissage pour éviter les problèmes liés à la rupture du lien du gluten, qui ralentit sa formation, prolonge le temps de pétrissage ou fait que la pâte colle au bol du mélangeur.

Pour mieux comprendre ces concepts liés à la formation et au maintien de la maille de gluten d'une pâte, il faut se concentrer sur l'ingrédient qui contient les protéines de gluten, c'est-à-dire la farine.

D'un point de vue strictement protéique, la farine est composée de 10 à 15 % de protéines hydrosolubles telles que les globulines et l'albumine, et de 85 à 90 % de protéines insolubles, c'est-à-dire celles déjà mentionnées dans les billets précédents, la gliadine et la gluténine. 

Les gliadines et les gluténines sont des protéines aux caractéristiques différentes. Les premières sont des protéines globulaires à structure sphérique tandis que les secondes sont des protéines fibreuses à structure allongée. C'est précisément l'interaction entre leurs différentes structures qui permet la formation du réseau complexe responsable des caractéristiques de panification, c'est-à-dire le réseau de gluten ou de gluténine. Pour que cela se forme, cependant, deux conditions fondamentales et indispensables doivent être réunies :

  1. L'ajout d'eau est nécessaire pour assurer l'hydratation de toutes les protéines de la farine ; en outre, la présence d'eau provoque un mouvement des protéines de telle sorte que les solubles vont se positionner à l'extérieur de la pâte, tandis que les non solubles seront protégées à l'intérieur, créant ainsi une condition optimale pour leur interaction, qui donne finalement naissance au gluten.
  2. L'action mécanique du pétrin est essentielle pour répartir uniformément l'eau entre les particules de farine et permettre aux chaînes de protéines de se rapprocher, créant progressivement une masse homogène. Au niveau macroscopique, cela est facilement perceptible car la pâte passe d'un collant initial à une pâte veloutée, lisse, sans déchirures ni fissures, souple et déformable à la fin de la phase de pétrissage.

Le gluten est donc une masse visco-élastique qui se forme lorsque les gliadines et les gluténines interagissent entre elles en absorbant de l'eau ; cette structure est insoluble dans l'eau et capable de retenir l'air qui est incorporé lors du pétrissage et le dioxyde de carbone qui se développe lors des processus métaboliques de la fermentation.

Deuxièmement, les granules d'amidon endommagés ou cassés pendant le processus de broyage jouent un rôle important. Un écrasement excessif peut les faire se décomposer trop rapidement, ce qui augmente le taux d'absorption d'eau et entraîne des défauts dans le produit fini. C'est précisément au moment où les granules d'amidon endommagés absorbent l'eau que se déclenchent toutes ces réactions chimiques et biochimiques qui sont à la base de la transformation d'un morceau de pâte en pain. J'ai mentionné plus haut l'incorporation d'air pendant le pétrissage. Cela joue un rôle très important... la composition chimique de l'air est, grosso modo, de 20 % de dioxyde de carbone, 79 % d'azote et 1 % d'oxygène. 

À la fin du pétrissage, l'oxygène est utilisé par la levure pour effectuer le processus de respiration, de sorte que le seul gaz présent dans un pourcentage détectable est l'azote, qui est finement distribué dans la pâte et crée de petits trous et alvéoles ; les alvéoles seront ensuite la base de la structure ultérieure de la mie. 
Au cours du traitement ultérieur, l'azote et l'anhydride carbonique s'échappent de la pâte, mais tandis que l'anhydride carbonique perdu est remplacé par celui produit principalement par la fermentation alcoolique, l'azote est totalement éliminé. Le gaz carbonique s'infiltre dans les trous laissés libres par l'azote et tend à les agrandir plus ou moins selon la structure de la pâte, l'action des levures, la fermentation, la température, le moment du piquage, etc.

Dans ce complexe de synergies, le rôle actif du gluten ne commence pas et ne se termine pas par sa capacité à former la pâte, mais va bien au-delà en créant une structure qui empêche la fuite des gaz pendant la fermentation et joue un rôle clé pendant la cuisson.

Dans le prochain billet, nous continuerons à analyser les phénomènes qui se produisent pendant le pétrissage.

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Blog du chef pâtissier Enrico Gumirato

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