On fait du pain ? Détruisons la farine

La autolyse est une technique particulière de production du pain qui permet d'exploiter l'auto-désagrégation des protéines du gluten et des molécules d'amidon. Le terme autolyse dérive du grec auto = soi et lisis = désintégration, ce qui signifie que des processus biologiques, chimiques et colloïdaux sont déclenchés dans la pâte où les enzymes naturellement présentes dans la farine (protéase et amylase) contribuent à accélérer la formation de la pâte et sa qualité mécanique et organoleptique. Ces processus commencent pendant le temps de repos de la pâte. Dans cette phase, le gluten (c'est-à-dire la partie protéique de la pâte) subit des modifications (lyse) par des enzymes protéases, activées par l'eau de la pâte. Les protéases sont les protagonistes de la réaction appelée protéolyse, avec cette réaction, la maille de gluten de la pâte est brisée en morceaux plus petits, les chaînes protéiques ainsi obtenues sont allongées, la pâte acquiert une plus grande extensibilité et devient plus malléable. Une deuxième réaction est offerte par les enzymes amylases, grâce auxquelles les longues chaînes d'amidon sont lysées en molécules de sucres simples (glucose qui est l'aliment de la levure), fournissant plus de sucres disponibles dans la pâte, facilitant ainsi la fermentation des levures et apportant par conséquent au produit final de meilleures caractéristiques organoleptiques telles qu'un goût et une odeur plus intenses.
L'utilisation de la technique de l'autolyse confère donc au produit final de nombreux avantages : la pâte finale aura une consistance lisse, élastique et malléable, capable d'absorber de plus grandes quantités d'eau, le pain acquerra un plus grand volume et sa mie sera très développée et moelleuse grâce à l'action sur le gluten ; du côté de l'amidon/levure, nous aurons des avantages au niveau organoleptique (comme le goût et le parfum) et de la durée de conservation.

L'utilisation de la technique de l'autolyse confère au produit final de nombreux avantages

Les phases de la pâte

1. Le pétrissage autolytique s'effectue en trois phases :
   1. mélange initial de la farine avec l'eau ;
   2. repos de la pâte (partie autolytique) ;
   3. pétrissage final.

   Dans la première phase, la farine et l'eau (55% du poids de la farine) sont mélangées ensemble dans un mélangeur planétaire à faible vitesse pendant 5 à 8 minutes. A ce stade, la première phase est terminée.

   Dans la deuxième phase, la pâte obtenue subit le repos autolytique qui peut durer de 20 minutes, pour les farines les plus faibles, à 24 heures pour les plus fortes. Notez que si le temps de repos est supérieur à 5-6 heures, il est conseillé d'ajouter un peu de sel (33% de son poids total) à la première pâte et de réduire le poids de l'eau à 45-50%. Dans ce cas, le mélange autolithique doit être stocké bien couvert à une température de + 18-20°C. Tandis que la pâte autolytique est laissée à température ambiante dans la cuve du pétrin.

   Dans la troisième phase, c'est-à-dire le pétrissage final, sont ajoutés les ingrédients manquants dans la recette : levure, malt, eau éventuellement manquante, sel, huile, arômes, etc... Le tout est mélangé à vitesse plus élevée (3-4) pendant le temps nécessaire à l'obtention d'une masse lisse et élastique.

Le produit fini

Au total, la technique de l'autolyse permet d'obtenir un produit final présentant trois caractéristiques particulières :

1. une saveur caractéristique,
2. un très bon développement
3. une plus longue durée de conservation

En outre, nous réduisons le temps de pétrissage, la consistance de la pâte devient particulièrement lisse et maniable, il est plus facile de former la pièce de pain et le produit fini présente un plus grand volume, une meilleure alvéolisation et une mie plus moelleuse.