On fait du pain ? Détruisons la farine

L'autolyse est une technique de panification particulière qui permet d'exploiter la dégradation spontanée des protéines du gluten et des molécules d'amidon. Le terme vient du grec auto = soi-même et lysis = dissolution : il s'agit de déclencher dans la pâte des processus biologiques, chimiques et colloïdaux au cours desquels des enzymes naturellement présentes dans la farine (protéases et amylases) contribuent à accélérer la formation de la pâte et à améliorer sa qualité mécanique et organoleptique. Ces processus commencent pendant le repos de la pâte. Au cours de cette phase, le gluten (c'est-à-dire la partie protéique de la pâte) subit des modifications (une lyse, précisément) sous l'action des protéases, activées par l'eau de la pâte. Les protéases sont les protagonistes de la réaction appelée protéolyse : le réseau glutineux de la pâte y est fragmenté en morceaux plus petits, les chaînes protéiques ainsi obtenues s'allongent, la pâte gagne en extensibilité et devient plus malléable. Une seconde réaction est assurée par les amylases : grâce à elles, les longues chaînes d'amidon sont scindées en molécules de sucres simples (le glucose, qui nourrit la levure). La pâte dispose ainsi de davantage de sucres, ce qui facilite la fermentation des levures et confère au produit fini de meilleures caractéristiques organoleptiques, comme un goût et un parfum plus intenses. 
Le recours à la technique de l'autolyse offre donc de nombreux bénéfices au produit fini : la pâte finale présentera une consistance lisse, élastique et malléable, capable d'absorber de plus grandes quantités d'eau ; le pain gagnera en volume et sa mie, grâce à l'action sur le gluten, se révélera très développée et moelleuse ; côté amidon et levure, on y gagnera sur le plan organoleptique (goût et parfum) et en durée de conservation.

Les étapes du pétrissage

La pâte en autolyse se réalise en trois phases :

1. mélange initial de la farine avec l'eau ;
2. repos de la pâte (partie autolytique) ;
3. pétrissage final.

Dans la première phase on mélange au robot pâtissier, à petite vitesse, la farine et l'eau (à hauteur de 55 % du poids de la farine) pendant 5–8 minutes. La première phase est alors terminée.

Dans la deuxième phase, la pâte obtenue subit le repos d'autolyse, qui peut durer de 20 minutes, pour les farines les plus faibles, à 24 heures pour les plus fortes. À noter : si le temps de repos dépasse 5–6 heures, il est conseillé d'ajouter au premier mélange une partie du sel (33 % de son poids total) et de réduire l'eau à 45–50 % du poids. La pâte en autolyse doit alors être conservée bien couverte à une température de 18–20 °C, tandis que la pâte en autolyse à repos court reste à température ambiante dans la cuve du pétrin.

Dans la troisième phase, celle du pétrissage final, on ajoute les ingrédients manquants de la recette : levure, malt, l'eau restante éventuelle, sel, huile, arômes, etc. Le tout est pétri à vitesse plus élevée (3–4) le temps nécessaire pour obtenir une masse lisse et élastique.

Le produit fini

Pour conclure, la technique de l'autolyse permet d'obtenir un produit fini marqué par trois particularités :

1. un goût caractéristique,
2. un excellent développement
3. une plus longue durée de conservation

De plus, nous réduisons les temps de pétrissage, la consistance de la pâte devient particulièrement lisse et facile à travailler, le façonnage du pâton est plus aisé et le produit fini présente un volume supérieur, un meilleur alvéolage et une mie plus moelleuse.