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Or noir

la vanille, arôme par excellence

16 avril 2022

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. 
Le terme pâtisserie désigne l'art de satisfaire notre palais. Inévitablement, le goût sucré est la principale caractéristique de la pâtisserie. Mais certainement aussi l'odorat : les parfums et les odeurs font partie de l'expérience mystique de la dégustation d'un dessert.

Si les ingrédients principaux pour la confection d'un gâteau sont essentiellement au nombre de quatre : le sucre, le lait et ses dérivés, la farine et les ovoproduits, qui génèrent principalement le goût, les arômes font également appel à l'odorat. Quelques grammes d'arômes, par rapport à la quantité beaucoup plus importante d'ingrédients mentionnés ci-dessus, peuvent profondément caractériser la perception d'un gâteau. L'utilisation d'arômes doit toujours être prise en compte lors de la préparation d'un gâteau car ils peuvent réellement améliorer ou détériorer l'expérience de dégustation.

Évidemment, l'arôme par excellence est la vanille, le plus utilisé dans le monde.
On l'achète sous forme de bâtonnets brun foncé à l'arôme très intense. L'arôme est principalement contenu dans les minuscules graines sphériques noires, mais la baie en est également imprégnée et est également utilisée.

La vanille est le fruit d'une variété d'orchidée originaire du Mexique, mais elle est aujourd'hui cultivée dans toute la ceinture tropicale de la planète. On trouve plus de 110 variétés de vanilliers dans la nature, mais seules trois sont cultivées pour leur valeur commerciale. 

La plus prisée est la vanille Planifolia ou Bourbon et est produite à Madagascar, le plus grand producteur mondial avec les îles de la Réunion ; ensuite, il y a la vanille Pompona qui est plus résistante aux maladies que la première mais de qualité inférieure ; et la vanille Tahitensis qui n'est cultivée que sur l'île d'Haïti et se caractérise par un arôme épicé.

Les fruits, ou baies, mesurent jusqu'à 30 cm de long et sont récoltés lorsqu'ils ne sont pas encore mûrs, verts et sans arôme car la vanilline, la molécule qui détermine le plus l'arôme de la vanille, est liée à un sucre appelé Glucovanilline. Après la transformation des gousses, il est libéré par une enzyme, la bêta-glycosidase, et ce n'est qu'à ce moment-là que les gousses obtiennent leur odeur caractéristique et leur couleur foncée.

La production de vanille est loin d'être simple et nécessite plusieurs étapes avant de pouvoir être commercialisée. Examinons-les ensemble.

La première étape, appelée tuerie, consiste à tremper les gousses dans une eau entre 60 et 80°C pour permettre de réduire la vitalité de la baie tout en conservant les ferments. Cette étape est très importante pour développer l'arôme de la vanille.

La deuxième étape du traitement est appelée le transpiration et sert à éliminer l'humidité des gousses et à empêcher la formation de moisissures et de bactéries. Cela déclenche l'action enzymatique, qui libère la vanilline et d'autres composés. Le processus se termine lorsque les gousses ont acquis leur couleur brun foncé caractéristique et leur arôme inimitable.

Ainsi commence la troisième phase appelée séchage, les gousses sont étalées au soleil pour être séchées et pour qu'elles perdent la plupart de leur humidité.

Vient ensuite la quatrième phase, le conditionnement, au cours de laquelle les gousses sont divisées en bottes selon leur taille et leur qualité, puis placées dans des caisses en bois recouvertes de sacs et laissées au repos pendant plusieurs mois au cours desquels les réactions chimiques se poursuivent et déterminent les différents arômes.

Avant d'être expédiées, les gousses sont divisées en catégories selon leur longueur et leur qualité, de la qualité supérieure extra vanille à la qualité inférieure avec des gousses de couleur rougeâtre et une peau ridée et déshydratée.

La complexité de la production de vanille justifie son coût élevé, mais d'un autre côté, l'arôme de ce fruit est loin d'être celui des vanillines extraites chimiquement que nous associons si souvent à la vanille. En fait, les sachets que nous achetons au supermarché NE SONT PAS DE LA VANILLE, ils sont plutôt extraits de la lignine de certains types de bois.

Pour utiliser les graines de la baie, on procède comme suit :

Il faut d'abord voir si le bâton est mou (dans ce cas, on passe à l'étape suivante) ou sec. S'il est sec, il faut le ramollir en le chauffant dans un liquide, par exemple dans du lait bouillant pour faire une crème anglaise. 
Avec le dos d'un petit couteau pointu, écrasez légèrement la surface du bâton sur toute sa longueur afin de détacher et de compacter les graines à l'intérieur ;
Maintenant, à l'aide de la lame du petit couteau, coupez sur la longueur de la baie, en essayant de ne pas la percer complètement mais de disséquer la page supérieure du bâton ;
Replacez le couteau sur le dos, en utilisant la pointe pour ouvrir la peau incisée et, toujours sur la longueur du bâton, grattez les graines, en appuyant avec une bonne pression. Nous répétons cette dernière opération plusieurs fois.

Il est certain que si vous n'avez jamais fait l'expérience de la vraie vanille, vous serez étonné.

Comme nous l'avons déjà mentionné, l'arôme de la gousse de vanille provient de ses graines, qui sont utilisées en petites quantités ; pour vous donner un point de comparaison, 1/4 de bâton sur 250g de lait pour faire de la crème, ou sur 500g de farine pour faire de la pâte brisée ; un bâton nous suffit donc pour un bon moment. L'écorce, en revanche, n'est pas la partie aromatique proprement dite, même si elle en est fortement imprégnée.

Je vous laisse avec une petite recette qui vous permet d'utiliser complètement la gousse de vanille... bonne pâtisserie à tous et à toutes !

EXTRAIT DE VANILLE                                           
                          
30g de sucre en poudre                                       
20g d'eau                                                            
10g de miel              

PRÉPARATION 
Hachez finement les baies séchées et le sucre en poudre dans un robot culinaire. Portez l'eau et le miel à ébullition, puis versez la poudre et mélangez le tout.
Conservez-les au réfrigérateur. 10g d'extrait = 1 baie                                            


Blog du chef pâtissier Enrico Gumirato

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