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Le terme pâtisserie désigne cet art qui comble notre palais. La douceur en est inévitablement la caractéristique principale. Mais l’odorat l’est tout autant, à n’en pas douter : parfums et effluves font partie de l’expérience mystique que constitue la dégustation d’un dessert.
Bien que les ingrédients principaux pour préparer un dessert soient essentiellement au nombre de quatre — le sucre, le lait et ses dérivés, la farine et les ovoproduits, qui en génèrent surtout le goût —, les arômes, eux, font appel à l’odorat. Quelques grammes d’arôme à peine, au regard de la quantité bien plus importante des ingrédients cités plus haut, parviennent à marquer profondément la perception d’un dessert. Le recours aux arômes devrait toujours être mûrement réfléchi lorsque l’on prépare un dessert, car ils peuvent réellement améliorer ou gâcher l’expérience de la dégustation.
L’arôme par excellence est bien sûr la vanille, et aussi le plus utilisé au monde.
Elle se vend sous forme de gousses brun foncé au parfum extrêmement intense. L’arôme se loge principalement à l’intérieur de celles-ci, dans les minuscules graines sphériques et noires, mais la gousse elle-même en est imprégnée et s’utilise également.
La vanille est le fruit d’une variété d’orchidée originaire du Mexique, même si elle est aujourd’hui cultivée dans toute la ceinture tropicale de la planète. On dénombre dans la nature plus de 110 variétés de vanillier, mais trois seulement sont cultivées pour leur valeur commerciale.
La plus prisée est la vanille Planifolia ou Bourbon et elle est produite à Madagascar, le plus grand producteur mondial avec les îles de la Réunion ; vient ensuite la vanille Pompona, plus résistante aux maladies que la précédente mais de qualité inférieure ; et la vanille Tahitensis, cultivée uniquement sur l’île d’Haïti et caractérisée par un arôme épicé.
Les fruits, ou gousses, mesurent jusqu’à 30 cm de long et sont récoltés alors qu’ils sont encore verts, non mûrs et dépourvus de tout arôme, car la vanilline — la molécule qui détermine le plus l’arôme de la vanille — se présente liée à un sucre, la glucovanilline. Après la transformation des gousses, elle est libérée par une enzyme, la bêta-glucosidase, et c’est alors seulement que les gousses acquièrent leur odeur caractéristique et leur couleur foncée typique.
La production de la vanille n’a rien de simple et exige plusieurs étapes avant sa commercialisation. Voyons-les donc ensemble.
La première étape est appelée échaudage (mise à mort) et consiste à plonger les gousses dans une eau à une température comprise entre 60 et 80 °C, afin de réduire la vitalité de la gousse tout en préservant ses ferments. Cette étape est très importante pour développer l’arôme de la vanille.
La deuxième étape de transformation est appelée étuvage (sudation) et sert à éliminer l’humidité des gousses et à empêcher la formation de moisissures et de bactéries. Cela amorce l’action enzymatique, grâce à laquelle la vanilline et d’autres composés se libèrent. Le processus s’achève lorsque les gousses ont acquis leur couleur brun foncé caractéristique et leur arôme incomparable.
Ainsi débute la troisième phase, appelée séchage : les gousses sont étalées au soleil pour sécher et perdre la majeure partie de leur humidité.
On passe ensuite à la quatrième phase, le conditionnement, où les gousses sont réparties en bottes selon leur taille et leur qualité, puis placées dans des caisses en bois recouvertes de toile de jute et laissées à reposer plusieurs mois, au cours desquels les réactions chimiques se poursuivent et façonnent les différents arômes.
Avant l’expédition, les gousses sont classées par longueur et par qualité, de la vanille extra de qualité supérieure jusqu’aux qualités inférieures, qui présentent des gousses rougeâtres à la peau ridée et déshydratée.
La complexité de la production de la vanille justifie son coût élevé, mais en revanche l’arôme de ce fruit n’est en rien comparable à celui des vanillines extraites chimiquement que nous associons si souvent à la vanille. En effet, les sachets que nous achetons au supermarché NE SONT PAS DE LA VANILLE ; ils sont en réalité extraits de la lignine de certains types de bois.
Pour utiliser les graines de la gousse, on procède de la manière suivante :
- tout d’abord, nous devons voir si la gousse est souple (auquel cas on passe à l’étape suivante) ou sèche. Si elle est sèche, nous devons l’assouplir en la chauffant dans un liquide, par exemple dans du lait en ébullition pour préparer la crème pâtissière.
- avec le dos d’un petit couteau pointu, nous écrasons légèrement la surface de la gousse sur toute sa longueur afin de détacher et de regrouper les petites graines à l’intérieur ;
- à présent, à l’aide de la lame du couteau, nous incisons la gousse dans le sens de la longueur en veillant à ne pas la transpercer complètement, mais seulement à ouvrir sa face supérieure ;
- nous replaçons le couteau sur son dos et, en nous aidant de la pointe, nous ouvrons la peau incisée ; puis, toujours dans le sens de la longueur de la gousse, nous raclons les graines en appuyant fermement. Nous répétons cette dernière opération à deux ou trois reprises.
Il est certain que, si vous n’avez jamais fait l’expérience de la vraie vanille, vous en serez stupéfaits.
Comme je viens de le mentionner, l’arôme de la gousse de vanille réside dans ses graines, à utiliser en petites quantités ; pour vous donner un ordre de grandeur, 1/4 de gousse pour 250g de lait pour la crème, ou pour 500g de farine pour faire la pâte sablée ; une gousse nous dure donc assez longtemps. La peau, en revanche, n’est pas la partie véritablement aromatique, même si elle en est énormément imprégnée.
Je vous laisse avec une petite recette qui permet d’utiliser entièrement la gousse de vanille elle aussi… bonne pâtisserie à toutes et à tous !
EXTRAIT DE VANILLE
20g gousses de vanille séchées
30g sucre semoule
20g eau
10g miel
PRÉPARATION
Dans un robot, hacher finement les gousses séchées et le sucre semoule. Porter l’eau et le miel à ébullition, puis verser sur la poudre et mixer le tout.
Conserver au réfrigérateur. 10g d’extrait = 1 gousse
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
