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Pain préparé avec de la pâte directe

Dans ce post, nous analysons la méthode directe de pétrissage, qui est de loin la plus ancienne et la plus facile à gérer, et qui consiste à pétrir tous les ingrédients en une seule étape

25 février 2020
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Le pain est l'un des aliments les plus anciens sur nos tables. Au fil des millénaires, le génie humain a développé des variétés infinies et chaque continent a produit son propre type. Les plus anciens (pain azyme, chapati, tortilla, injera, etc.) étaient composés exclusivement de farine (de types les plus disparates selon les zones géographiques) et d'eau, avec ou sans ajout de sel. Plus tard, avec la découverte de la capacité fermentative de la bière (et nous en remercions une Égyptienne, selon la légende !), l'homme a commencé à utiliser la levure pour faire gonfler et adoucir considérablement le pain. À partir de là, des prairies infinies se sont ouvertes à la créativité avec des assaisonnements et des ajouts pour une nourriture de plus en plus sophistiquée et assaisonnée. Ainsi, lorsque nous parlons de pain, nous entendons généralement ce produit préparé en mélangeant de la farine, de l'eau, de la levure et du sel, laissé à lever pendant un certain temps et cuit.
Dans ce premier post, nous analyserons la pâte à méthode directe qui est de loin la plus ancienne et la plus facile à gérer et qui consiste à mélanger en une seule étape tous les ingrédients jusqu'à la formation d'une masse amalgamée, lisse et homogène avec des temps de traitement relativement courts. La pâte directe, comme nous l'avons dit, est réalisée avec tous les ingrédients qui peuvent être mélangés en une seule phase ou en différentes séquences. Dans la pâte directe, il n'y a pas d'ajout d'autres pâtes préalablement formées et levées. Nous obtenons des produits en peu de temps et assez mous, avec un goût acidulé et peu accentué, tandis que la durée de conservation est relativement faible.
Voyons maintenant brièvement les caractéristiques que doivent avoir les ingrédients pour préparer un pain avec la méthode directe.

Farine

La farine est la reine absolue de la fabrication du pain ! Pour faire du pain classique (non sans gluten) on utilise de la farine de céréales contenant du gluten (donc blé, kamut, épeautre, semoule de blé dur, seigle, etc...). Le gluten est une substance viscoélastique qui se forme lorsque les protéines naturellement présentes dans la farine (gliadines et gluténines) entrent en contact avec l'eau. Le gluten est essentiel pour la fabrication du pain car il est capable de retenir l'eau contenue dans la pâte (du mélange des ingrédients jusqu'à la cuisson) et le CO2 produit par les levures. Tout boulanger sait qu'il est très important de connaître la quantité de protéines que la farine doit contenir pour faire du pain car, comme nous l'avons vu, elles sont responsables du pouvoir d'absorption des liquides et de la résistance à la pression des gaz de fermentation. La quantité de protéines dans la farine indique la force de la farine elle-même (je renvoie à des billets ultérieurs pour une analyse approfondie de ce sujet) ; moins de protéines signifie moins de gluten et donc une faible farine, plus de protéines signifie plus de gluten et une farine. Pour la méthode directe, vous avez normalement besoin d'une farine avec une teneur moyenne en protéines (10-11g pour 100g de farine, que l'on peut trouver sur le tableau nutritionnel) car l'ensemble du processus de production prend un temps relativement court.

Eau

L'eau est un ingrédient souvent sous-estimé. Tout d'abord, il sert à former le gluten et est également absorbé par l'amidon de la farine, ce qui donne à la pâte sa consistance générale.

Les fonctions de l'eau sont :

  • Permet la formation de la pâte
  • Rigore les granules d'amidon
  • Disperse le sel dans la pâte
  • Permet l'activité enzymatique
  • Permet la vie des levures

Aussi sa température (nous en parlerons largement dans les prochains posts) est très importante et en étroite relation avec la vie des levures comme nous le verrons dans un instant.

Levure

La levure est l'ingrédient qui génère le gonflement de la pâte. La levure est composée de bactéries appelées saccharomycetes. Ils ont besoin de "soins attentionnés" pour vivre et se reproduire. Ils ont besoin d'un climat approprié de 24-26°C et de nourriture. Le climat de confort de la pâte est principalement donné par la température de l'eau que l'on ajoute à la pâte et la température de levée. La température de l'eau dans la pâte doit être d'environ 22-25°C en hiver et 15-18°C en été pour atteindre la température optimale de la pâte (celles bénies 24-26°C) une fois le pétrissage terminé ; la température du levain doit être d'environ 28-30°C. En respectant ces paramètres, nous garantissons une activité optimale de la levure. Le deuxième besoin des levures est la nourriture, le glucose et le fructose pour être précis. Les saccharomycetes produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool en se nourrissant et, comme par magie, le pain lève. La nourriture des levures est principalement fournie par l'amidon de la farine qui, sous l'action désintégratrice des enzymes (amylase) présentes dans la farine, est réduit en saccharose et maltose ; à leur tour, les levures réduisent le saccharose et le maltose en glucose et fructose et savourez votre repas ! Enfin, les levures sont celles qui, grâce à leurs activités biochimiques, développent des substances aromatiques par la formation de bactéries lactiques et acétiques.

Halls

Le sel est un ingrédient très important pour la préparation du pain même si le pain toscan est un exemple de sa non-utilisation. Le sel a des fonctions conservatrices et antiseptiques contre les moisissures et les actions fermentaires indésirables ; s'il est intégral, il apporte des éléments tels que le magnésium, le zinc, le calcium, le potassium, etc... pour la pâte :

  • Améliore la rétention des gaz de fermentation
  • Améliore la structure du gluten
  • Dégonfle, en l'améliorant, la vitesse de production des gaz de fermentation
  • Promet la coloration de la croûte et blanchit la mie
  • Contrôle l'activité des levures

Pétrissage

Le pétrissage est le mélange des ingrédients avec la formation ultérieure de gluten et l'incorporation d'air. Elle est normalement divisée en deux phases : la première phase, où les ingrédients sont mélangés, dure environ 10 minutes et se fait à basse vitesse ; la deuxième phase se fait à une vitesse plus élevée pour permettre la formation et la stabilisation de la maille de gluten et l'incorporation d'une petite quantité d'air et dure environ 5 minutes. Une fois la pâte terminée, on laisse reposer (étayer) la masse bien couverte pendant une période qui varie selon le type de pâte et peut aller de 10 à 40 minutes. La perforation sert d'une part à détendre la pâte de l'effort mécanique et d'autre part à permettre aux réactions de fermentation de commencer. L'étape suivante consiste à former les morceaux de pain.

Pétrissage
Levure

Levure

Le levage est provoqué par les transformations effectuées par les levures et les bactéries lactiques. Comme nous l'avons dit, ces micro-organismes favorisent la fermentation des sucres, produisant du dioxyde de carbone, de l'acide lactique et de l'alcool. Lors de la levée, les gaz sont piégés dans la maille glutineuse, formant des bulles qui augmentent le volume et rendent la pâte molle. Les micro-organismes produisent des substances qui déterminent l'arôme, la digestibilité et la durée de conservation du pain. La phase de levage doit être effectuée à température et humidité contrôlées ; l'une à 28-30°C, l'autre à 80% afin de créer l'environnement parfait pour une activité de fermentation "rapide". Un pain sera levé lorsqu'il aura doublé son volume initial et que sa consistance sera molle mais avec encore une certaine résistance, c'est-à-dire qu'en le pressant légèrement, la pâte oppose une telle résistance qu'elle reprend sa forme.

Levure

Cuisine

La cuisson est l'étape finale de la préparation du pain. Le morceau de pâte qui a levé au four subit des modifications physiques et chimiques ; son volume augmente à nouveau grâce à la chaleur de la chambre de cuisson, les amidons se gélifient et le gluten se cristallise, les substances aromatiques sont générées, la mie et la croûte se différencient et se figent, le pain se colore. La température de cuisson dépend de la forme, de la taille et de la consistance de la pâte et peut varier de 220 à 250 voire 280°C. Le temps de cuisson varie également en fonction de la forme du pain, définie par le rapport entre la surface extérieure et intérieure, les petits morceaux nécessitent logiquement des temps plus courts que les gros morceaux.

Recette : pain avec des pommes de terre

Ingrédients

  • 500 g de farine de type 0
  • 375 g d'eau
  • 75 g de flocons de pommes de terre
  • 20 g de levure comprimée
  • 9 g de sel

Procédure
Palaxer tous les ingrédients sauf le sel pendant 5 minutes à faible vitesse. Augmentez la vitesse en 3ème ou 4ème, ajoutez le sel et laissez pétrir encore 5 minutes pour former une pâte lisse et homogène avec un maillage glutineux bien formé. Versez la pâte sur une planche en bois ou dans un bol en plastique et laissez-la lever pendant 60 minutes, bien couverte. Divisez la pâte en deux morceaux de 490 g ou en dix morceaux de 98 g. Arrondissez-les bien en leur donnant une forme ovale, retournez-les avec la couture vers le haut, posez-les sur une planche bien farinée et laissez-les lever pendant environ 60 minutes (selon la taille) à 29°C avec humidité. Une fois levés, retournez-les, faites des entailles transversales et faites-les cuire dans un four préchauffé avec un peu de vapeur à 210°C pendant 45-60 minutes.

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