PÂTE INDIRECTE
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PÂTE INDIRECTE

Pain léger et croustillant

18 juillet 2020

Le pain frais, chaud et croustillant est un plaisir qu'il faut s'offrir de temps en temps. Il n'est pas nécessaire d'être le meilleur boulanger pour faire du bon pain, mais il faut choisir la bonne méthode !


Laméthode indirecte, par rapport aux autres méthodes, permet d'obtenir un pain croustillant, léger et très facile à digérer grâce à des temps de levage très longs, et qui se conserve beaucoup plus longtemps que les autres pains

COMMENT FAIRE DE LA PÂTE INDIRECTE ?

La pâte indirecte, à la différence de la pâte directe dans laquelle tous les ingrédients sont mélangés en une seule étape, comporte deux phases distinctes : la préparation de la biga et la préparation de la pâte finale.

La préparation de la biga et la préparation de la pâte finale sont deux phases distinctes

PHASE 1 : PRÉPARATION DU BIGA

biga
, élément clé de la pâte indirecte pour la fabrication du pain, est un pré-mélange liquide de farine, d'eau et de levure de bière. Ce mélange est mis à fermenter pendant 8 à 24 heures avant d'être incorporé à la pâte finale (on peut augmenter le temps de fermentation jusqu'à 48 heures, dont les premières 24 heures au réfrigérateur à une température de 4°C, les 24 heures suivantes à 18-20°C).

La biga est un élément clé de la pâte indirecte pour la fabrication du pain

Labiga est préparée avec des farines fortes dont le W est supérieur à 300 : les bigas pétries avec des farines moins fortes risquent de ne pas supporter les longues durées de fermentation en raison d'une activité enzymatique persistante.

La bigas est préparée avec des farines fortes dont le W est supérieur à 300

Mais pourquoi utiliser la biga ? La longue fermentation de cette pré-pâte permet le développement de l'acidité et de divers arômes qui amélioreront considérablement la saveur du pain final. En outre, labiga contribue à rendre la structure de la mie plus souple et plus alvéolée, ce qui améliore également la durée de conservation et la digestibilité du produit.

Mais pourquoi utiliser la biga ?

RECETTE DE BASE DU BIGA

  • 500g de farine W 300 (100%)
  • 220g d'eau froide (44%)
  • 5g de levure (1%)

La préparation de labiga est simple, mais doit être faite avec soin et attention. Le temps de pétrissage de la biga, comparé aux pâtes à pain normales, est très court(2-4 minutes) et l'objectif est d'obtenir une texture rugueuse et grumeleuse

RECETTE DE BASE DU BIGA

Il est donc fondamental de respecter les temps de pétrissage car :

  • Les pâtes trop malaxées mûrissent trop tôt en raison d'un fort échauffement thermique et d'une fermentation trop rapide par la levure ;
  • Les pâtes trop malaxées développent une incrustation superficielle excessive en raison des temps de pétrissage trop courts et d'une mauvaise absorption de l'eau : elles ne mûrissent souvent pas, mais pourrissent en raison du manque de multiplication des cellules de levure;
  • Les pâtes pétries avec des pourcentages d'eau supérieurs à 50 % mûrissent plus tôt que les heures prévues en raison d'une plus grande humidité à l'intérieur, ce qui stimule davantage le processus de fermentation.

ALTERNATIVE À BIGA, LE POOLISH

Lapoolish est le contraire de la biga : alors que la biga est une pâte très sèche, la poolish est très hydratée. Dans cette préparation, l'eau a la même quantité que la farine, tandis que la dose de levure reste plus ou moins la même.


Lapoolish permet de créer une pâte plus extensible, avec une alvéolation plus petite et plus régulière par rapport à la biga, une croûte plus croustillante et un goût légèrement plus acide.

La poolish est l'inverse de la biga : alors que la biga est une pâte très sèche, la poolish est très hydratée

RECETTE DE BASE DE LA POOLISH

RECETTE DE BASE DE LA POOLISH

  • 350g de farine W300 (100%)
  • 350g d'eau (100%)
  • 8g de levure (2,5%)

Le rapport dose de levure/temps de fermentation est inversement proportionnel : plus le poids de la levure est important, plus le temps de fermentation est court. ex. 1-2 heures de fermentation = 2,5-3% de levure. 4-5 heures de fermentation = 1,5 %. 7-8 heures de fermentation = 0,5%. 10-12 heures de fermentation = 0,2%. 15-18 heures de fermentation = 0,1 %

RECETTE DE BASE DE LA POOLISH

On reconnaît la bonne fermentation de lapoolish lorsqu'il y a une légère dépression au centre et que son arôme n'est pas trop piquant.

La fermentation est terminée lorsqu'il y a une légère dépression au centre et que son arôme n'est pas trop piquant

ÉTAPE 2 : PRÉPARATION DE LA PÂTE FINALE

  1. Ajouter le pré-pâton fermenté au reste des ingrédients (farine, eau, sel, etc.).
  2. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
  3. Laisser lever la pâte finale avant la cuisson.

PAIN AVEC BIGA (PAIN SABOT)

Biga pré-pâtissage (16-18 HEURES)

  • Farine W300 - 250 g
  • Farine semoule de blé - 250 g
  • Eau - 250 g
  • Lavorite - 5 g
  • Temps de pâte Biga : 4 minutes (en première vitesse au batteur planétaire)

Ingrédients de la pâte finale :

  • Biga
  • Farine de semoule 50 g
  • Eau (70% de la farine totale) 135 g
  • Lavande 1 g
  • Malt 2,5 g
  • Sel 11 g
  • Temps de pétrissage : 5 minutes en première vitesse + 8 minutes en troisième vitesse. Température finale de la pâte : 26°c
PAIN AVEC BIGA (PAIN SABOT)

PROCEDURE

  • Préparez la biga et pétrissez-la avec les autres ingrédients : laissez de côté le sel, que vous ajouterez au début de la deuxième vitesse, et 20% de l'eau, qui sera ajoutée goutte à goutte après le sel.
  • Laissez reposer la pâte dans un récipient, graissé avec de l'huile, pendant environ 40 minutes.
  • Retourner délicatement la pâte sur une table bien farinée et la diviser en petits morceaux : ceux-ci, une fois cuits, seront vos pains.
  • Disposer les morceaux de pâte sur des planches bien farinées, le côté coupé vers le haut.
  • Les couvrir et les laisser lever pendant 35-40 minutes, en fonction de la température de la pièce. Retournez-les délicatement et étirez légèrement les morceaux.
  • Les cuire sur un four et une plaque de cuisson préchauffés à 240°C.

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