La méthode indirecte

Un pain frais, chaud et croustillant est un petit plaisir qu’il faudrait s’accorder de temps en temps. Pas besoin d’être le meilleur des boulangers pour faire du bon pain : il faut en revanche choisir la bonne méthode !
La méthode indirecte, par rapport aux autres méthodes, vous permet d’obtenir un pain croustillant, léger et très facile à digérer grâce à des temps de levée très longs ; il se conserve en outre frais bien plus longtemps que les autres pains.

Comment fonctionne la méthode indirecte ?

La méthode indirecte, à la différence de la méthode directe où tous les ingrédients sont mélangés en une seule fois, comporte deux phases distinctes : la préparation de la biga et celle de la pâte finale.

Phase 1 : préparation de la biga

La biga, un élément essentiel de la méthode indirecte en panification, est un préferment composé de farine, d’eau et de levure de boulanger. Ce mélange est mis à fermenter de 8 à 24 heures avant d’être incorporé à la pâte finale (on peut même prolonger la fermentation jusqu’à 48 heures, dont les premières 24 heures au réfrigérateur à 4 °C et les 24 heures suivantes à 18–20 °C). 

Mais pourquoi utiliser la biga ? La longue fermentation de ce préferment permet le développement de l’acidité et de nombreux arômes qui améliorent nettement la saveur du pain final. De plus, la biga contribue à rendre la mie plus souple et plus alvéolée, ce qui améliore aussi la conservation et la digestibilité du produit.

Il est donc fondamental de respecter les temps de pétrissage, car : 

• Les bigas trop pétries mûrissent trop tôt, à cause de l’échauffement élevé et d’une fermentation trop rapide sous l’action de la levure ;
• Les bigas pas assez pétries développent un croûtage superficiel excessif, dû au temps de pétrissage réduit et à une mauvaise absorption de l’eau : souvent elles ne mûrissent pas, mais se gâtent faute de multiplication des cellules de levure ;
• Les bigas pétries avec un pourcentage d’eau supérieur à 50 % mûrissent plus tôt que prévu, car l’humidité plus élevée à l’intérieur stimule davantage le processus de fermentation.

L’alternative à la biga : la poolish

La poolish est l’opposé de la biga : alors que la biga est une pâte très sèche, la poolish est très hydratée. Dans cette préparation, l’eau est en quantité égale à la farine, tandis que la dose de levure reste à peu près la même. 
La poolish permet d’obtenir une pâte plus extensible, avec un alvéolage plus fin et plus régulier que la biga, une croûte plus croustillante et un goût légèrement plus acidulé. 

On reconnaît la bonne fermentation de la poolish à une légère dépression qui se forme au centre et à un parfum pas trop piquant. 

Phase 2 : préparation de la pâte finale

1. Ajoutez le préferment à maturité au reste des ingrédients (farine, eau, sel, etc.).
2. Pétrissez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Laissez lever la pâte finale avant la cuisson.

Préparation

• Préparez la biga et pétrissez-la avec les autres ingrédients : laissez de côté le sel, que vous ajouterez au début de la deuxième vitesse, ainsi que 20 % de l’eau, à incorporer goutte à goutte après le sel.
• Laissez reposer la pâte environ 40 minutes dans un récipient légèrement huilé.
• Renversez délicatement la pâte sur le plan de travail bien fariné et divisez-la en petits pâtons : une fois cuits, ce seront vos pains. 
• Disposez les pâtons sur des planches bien farinées, la partie coupée vers le haut.
• Couvrez-les et laissez-les lever 35–40 minutes, selon la température de la pièce. Retournez-les délicatement et allongez légèrement les pâtons. 
• Enfournez à 240 °C, four et plaque préchauffés.

Préparation

• Préparez la poolish en délayant la levure dans l’eau. 
• Ajoutez la farine et laissez fermenter à couvert jusqu’à ce que le centre commence à s’affaisser. 
• Pétrissez la poolish avec les autres ingrédients, à l’exception du sel, à ajouter à mi-pétrissage, et de 10 % de l’eau, à incorporer goutte à goutte juste après le sel. 
• Laissez reposer la pâte environ 10 minutes, puis divisez-la en 7 pâtons de 189 g chacun. Donnez-leur autant que possible une forme de baguette courte.
• Couvrez-les et, au bout de 25–30 minutes, allongez les baguettes à 30 cm. Placez-les ensuite dans un torchon légèrement fariné et laissez-les lever encore 45–50 minutes.
• Disposez les baguettes sur une plaque, pratiquez 3 incisions inclinées peu profondes, juste sous la surface, et vaporisez de l’eau sur le dessus. Enfournez ensuite les baguettes 20–25 minutes dans un four préchauffé à 240 °C, en entrouvrant légèrement la porte du four pour les faire sécher pendant les 5–10 dernières minutes de cuisson.

Nous voici arrivés au terme de ce très long, mais très savoureux article. À vous maintenant de mettre la main à la pâte et de vous lancer : nous sommes curieux de voir comment vous choisirez de déguster votre pain tout juste sorti du four !