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Poudre magique - Partie 1

Nouveau blog d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur !

15 septembre 2020
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Le pain et son principal ingrédient : LA FARINE

Amis d'Erre4m, bonjour et bienvenue dans ce nouveau post pour continuer à parler du pain et en particulier de l'ingrédient principal pour le préparer ; une poudre très magique qu'il faut absolument connaître en profondeur pour obtenir les meilleurs résultats, c'est la farine : LA FARINE.

Après avoir traité dans les posts précédents les différentes procédures de préparation du pain, nous allons analyser et connaître les ingrédients qui composent le pain. La fabrication d'un bon pain implique une parfaite connaissance des substances utilisées pour le fabriquer. Il est donc facile de comprendre que cette préparation est très variable en fonction des ingrédients et des procédés de fabrication que nous utilisons.

La farine est l'ingrédient de base de la fabrication du pain et sa connaissance est d'une importance fondamentale. Techniquement, le terme FARINE désigne la poudre obtenue en broyant des céréales ou d'autres produits en général.

Les céréales sont des plantes qui appartiennent à la famille des graminées. Les plus utilisés sont le blé, le maïs, le riz, l'orge, l'avoine, le seigle, le millet, l'épeautre et le Khorasan, le quinoa et l'amarante (ces deux derniers proviennent d'Amérique latine et ne sont pas vraiment des céréales mais sont utilisés en petites quantités dans la préparation du pain pour leur excellente teneur en protéines).

Dans l'usage courant, cependant, le terme farine est utilisé pour indiquer la farine de blé, car le pain que nous achetons à la boulangerie ou que nous préparons à la maison est normalement fabriqué avec cette céréale, bien que ces dernières années, en raison de l'intolérance croissante, elle soit remplacée par des farines de céréales alternatives comme l'épeautre, le kamut et les céréales anciennes qui sont normalement biologiques ou ont subi peu de changements et de croisements.

Pour poursuivre le discours sur la connaissance de la farine qui sert à faire le pain, il est important de connaître sa composition car à partir de ses constituants on connaît leur influence dans le produit fini. La farine de blé est composée de:

Eau:de 8% à 18%;
Hydrocarbures : 72% dont 60-68% d'amidon, 1,5% de SUCRES, 2-2,5% de CELLULOSE, 6,5% de PENTOSANES;
Protéines: 7% à 18% ;
Matières grasses: (lipides) 2% ;
Sels minéraux :présente principalement dans la partie corticale de la céréale 1,5-2% ;
Vitamines :qui sont également situées dans les couches externes et sont donc largement écartées dans les farines très raffinées ;
Enzymes :dont nous avons déjà parlé dans des billets précédents et que nous analyserons en profondeur dans les prochains. Les enzymes sont des substances protéiques appelées catalyseurs biologiques à savoir les alpha et bêta amylases et les protéases.

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Du fait de la mouture du grain de blé, on obtient un rendement en farine qui varie entre 70 et 80% tandis que les 18 20% restants sont constitués de farine non digestible utilisée dans l'alimentation animale.

Comme nous le savons tous, la farine est divisée en catégories. Les catégories de farine dépendent de deux facteurs:

  1. la méthode de mouture (par cylindres mécaniques ou par meules de pierre);
  2. le rendement de la mouture.

Le rendement meunier, également appelé degré de tamisage (qui est la partie des catégories qui nous intéresse le plus), est la quantité de farine que l'on obtient en moulant 100 kg de blé ; il est donc facile de voir que plus le taux d'extraction est élevé, moins la farine est raffinée, c'est-à-dire qu'une farine complète aura un rendement meunier plus élevé qu'une farine 0.

Les catégories de farine de blé se distinguent selon le taux de tamisage en :

  • Catégorie 00 de farine
  • Catégorie 0 de farine
  • Catégorie 1 de farine
  • Catégorie 2 de farine
  • Farine complète
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Les caractéristiques d'une farine déterminent son comportement dans les différents processus de panification ; la qualité de la pâte et, par conséquent, la qualité du produit fini en dépendent.

Ces caractéristiques dans le domaine de la meunerie sont :

  • Les caractéristiques du gluten de la farine
  • Les caractéristiques de fermentation de la farine

Le gluten est une masse poreuse, compacte et élastique, très similaire à une éponge, qui représente la structure principale d'une pâte. Les caractéristiques de la pâte elle-même dépendent de la quantité et de la qualité du gluten. Les caractéristiques du gluten sont déterminées par certaines protéines de la farine, les gliadines et les gluténines. Les gliadines et les gluténines sont des protéines insolubles dans l'eau et le sel. Lorsqu'elles entrent en contact avec des liquides et sont soumises à des mouvements d'énergie, elles se lient entre elles pour former le gluten. La gliadine au contact de l'eau forme une masse collante et fluide, tandis que la gluténine absorbant l'eau produit une masse compacte, élastique et extensible. La quantité et le ratio de gliadines et de gluténines génèrent la qualité du gluten.

Le gluten est la variable qui génère la FORCE DE LA FARINE. La force de la farine est définie comme sa capacité à absorber l'eau pendant le pétrissage et à retenir le dioxyde de carbone généré par la levure pendant la levée.

Une farine est forte (c'est-à-dire avec une grande quantité de gluten) lorsqu'elle nécessite une grande quantité d'eau pour produire une pâte souple. Cette pâte sera également sèche, élastique et non collante et, ayant un gluten résistant, aura une grande capacité de rétention du dioxyde de carbone. En général, les pâtes fabriquées avec des farines fortes peuvent être fermentées pendant une longue période (par exemple, les pâtes à biga ou à grands levains) et donnent des produits volumineux car elles résistent également à la pression de la vapeur d'eau pendant la cuisson et ont une alvéolation développée.

Une farine faible (c'est-à-dire avec une faible quantité de gluten), en revanche, absorbe peu d'eau, est peu résistante à un pétrissage prolongé en raison d'une quantité modeste de gluten, retient moins de dioxyde de carbone pendant une période plus courte, préférant les fermentations courtes (par exemple, la valence), et présente un faible développement pendant la cuisson.

Une farine de force normale ou moyenne est celle qui présente des caractéristiques intermédiaires entre les deux mentionnées ci-dessus.

Un farine de force normale ou moyenne est celle qui présente des caractéristiques intermédiaires entre les deux mentionnées ci-dessus.

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Pour résumer, l'importance du gluten et par conséquent la force de la farine définit :

  1. La quantité d'eau nécessaire et le temps d'une pâte
  2. Les caractéristiques de la pâte elle-même
  3. Les variations de la pâte au cours des différentes étapes de préparation (fermentation, façonnage, levage et cuisson)
  4. Le développement des formes du pain pendant la levée en relation également avec le temps et la température
  5. Le volume final du pain, sa forme et les caractéristiques de la mie
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Mais comment déterminer la force d'une farine par rapport à sa teneur en gluten et en protéines ? C'est le point crucial auquel est consacré le travail du meunier. Comme mentionné ci-dessus, le moulin analyse les caractéristiques des grains qu'il reçoit afin de déterminer la quantité et la qualité du gluten. Cela va générer des mélanges de grains pour obtenir des farines plus ou moins fortes, si bien que les farines qui sont distribuées dans les boulangeries ou les magasins de détail ne sont rien d'autre qu'un mélange de divers grains. Mais revenons à la détermination de la force de la farine. Les moulins pour analyser la capacité du gluten présent dans un lot de blé ont à leur disposition différents appareils, dans ce cas nous allons voir le travail de l'un d'entre eux : l'alvéographe Chopin. L'ALVÉOGRAPHIE DE CHOPIN fournit des informations sur l'extensibilité, la résistance et la force d'une farine. Grâce à cet instrument, le technicien du moulin aura à sa disposition un graphique de courbe qui indique :

1) la résistance de la pâte avec la lettre P et c'est la hauteur maximale de la courbe ;

2) l'extensibilité de la pâte avec la lettre L et c'est la longueur de la courbe ; la force de la farine avec la lettre W et c'est l'aire du graphique analysé. Dans ce cas, il faut savoir que le W, c'est-à-dire la force de la farine, est indexé dans un tableau à valeurs progressives, à savoir : W 180 = farine très faible, W 200-220 = farine faible, W 250-280 = farine normale, W 300 = farine forte, W 360< ; = farine très forte.

Il s'ensuit que connaître la valeur W d'une farine, c'est connaître sa force. Les moulins fournissent aux boulangers des tableaux détaillés afin qu'ils connaissent toujours les caractéristiques de la farine qu'ils utilisent. Depuis quelque temps, cependant, certaines marques de farine sur le marché, même dans les magasins de détail, ont commencé à indiquer la valeur W de leur produit sur l'emballage, car de plus en plus, même l'amateur est conscient de ces questions et veut savoir avec quel produit il travaille.

Dans le prochain post, nous continuerons à apprendre sur la farine en parlant de ses caractéristiques de fermentation.

Continuez à nous suivre!

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