Que choisir : pétrin ou mélangeur planétaire ? | Erre4m
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Que choisir : pétrin ou mélangeur planétaire ?

07 septembre 2022

Bienvenue aux amis d'Erre4M ! Aujourd'hui nous allons varier un peu le sujet de notre blog en résolvant un doute qui nous envahit : pétrin ou planétaire ?

 

Tout d'abord, faisons tout de suite une distinction principale entre les deux machines : le pétrin est destiné à la panification tandis que le batteur planétaire est destiné à la pâtisserie.

Mais regardons de plus près le pétrin dont il existe 3 types : la fourche, le bras et la spirale. Commençons par ce dernier que vous pouvez également trouver sur notre site web. 

Ce pétrin peut contenir jusqu'à 5kg de pâte pour un maximum de 3kg de farine, il a les mêmes caractéristiques que ceux à usage professionnel, la seule différence est qu'il est plus compact. Il peut avoir une seule vitesse ou utiliser le régulateur, pour une vitesse maximale de 300 tours par minute, les bras sont faits en spirale de façon à imiter le mouvement de nos mains, le bol tourne de façon à ce que la pâte tourne toujours vers le bas. De plus, la cheville centrale aide la pâte à s'arrondir avec le bol.

Mais passons maintenant au batteur planétaire et le modèle que nous allons voir appartient à Kitchenaid et vous pouvez le trouver sur notre site.

 

Il s'agit de la version "heavy duty" de 6,9 litres. Le bol n'est pas rotatif comme sur le mixeur, il est plutôt fixé sur les bras coulissants qui sont actionnés par le levier latéral. Cela permet de verrouiller fermement le bol en place pour le traitement, et c'est le pivot sur lequel sont fixés les outils ainsi que la tête du bol de la machine qui tourne. Ce faisant, le mouvement des planètes autour du soleil est recréé, c'est pourquoi on l'appelle planétaire ! Cette machine est équipée de 3 outils : le fouet, la spirale et la feuille large en fonction du produit que vous voulez fabriquer. De plus, il est très facile d'insérer les outils grâce à l'accouplement à baïonnette.

Alors, pétrin ou planétaire ? La réponse est que cela dépend du type de produit que vous voulez réaliser car le batteur planétaire est davantage utilisé en pâtisserie mais aussi, par exemple, pour réaliser des pâtisseries fraîches et des farces. Le pétrin est utilisé uniquement pour les pâtes levées que nous ne pouvons pas réaliser avec le planétaire.

Mettons les deux machines à l'épreuve en préparant la même pâte avec les deux.

 

Nous utilisons la même quantité de farine, la même quantité d'eau qui doit représenter 55% de la farine, la même température d'eau et le même temps de pétrissage.

Nous versons 500g de farine, 275g d'eau à 25 degrés et pétrissons pendant 5 minutes à faible vitesse. Après 5 minutes, on ajoute le sel et on augmente la vitesse à 4 pour les deux. Une fois terminé, on peut voir que dans le mélangeur planétaire la pâte a été maintenue vers le bas et donc a été soumise à une augmentation de la température, tandis que dans le pétrin la pâte tourne avec le bol et donc on favorise une haute oxygénation et un faible réchauffement.

Une fois les pâtes prêtes, la différence se voit dans le fait que celle du batteur planétaire est moins élastique alors que celle du pétrin est plus élastique et transparente.