Bienvenue à nouveau, amis d'Erre4M ! Aujourd'hui, nous allons varier un peu le sujet de notre blog en levant un doute qui nous taraude : pétrin ou robot pâtissier ?
Pour commencer, établissons tout de suite une distinction principale entre les deux machines : le pétrin sert à la panification tandis que le robot pâtissier sert à la pâtisserie.
Mais regardons de plus près le pétrin, dont il existe 3 types : à fourche, à bras plongeants et à spirale. Commençons par ce dernier, que vous pouvez aussi trouver sur notre site.
Ce pétrin peut contenir jusqu'à 5 kg de pâte pour un maximum de 3 kg de farine ; il possède les mêmes caractéristiques que ceux à usage professionnel, à la seule différence qu'il est plus compact. Il peut avoir une vitesse unique ou utiliser le régulateur, pour une vitesse maximale de 300 tr/min ; les bras sont conçus en spirale de façon à imiter le mouvement de nos mains, et la cuve tourne pour que la pâte revienne toujours vers le bas. De plus, le pivot central aide la pâte à faire le tour avec la cuve.
Mais passons maintenant au robot pâtissier ; le modèle que nous allons voir est de Kitchenaid et vous pouvez, lui aussi, le trouver sur notre site.
Il s'agit de la version "Heavy duty" de 6,9 litres : la cuve ne tourne pas comme sur le pétrin, elle est au contraire fixée sur les bras coulissants actionnés par le levier latéral. Tout cela verrouille fermement la cuve pour le travail, et ce qui tourne, c'est le pivot central auquel s'accrochent les ustensiles, ainsi que la tête du bol de la machine. On recrée ainsi le mouvement des planètes autour du soleil : voilà pourquoi on l'appelle robot planétaire ! Cette machine est dotée de 3 ustensiles : le fouet, la spirale et la feuille large, selon le produit que l'on veut réaliser. De plus, il est très facile d'insérer les ustensiles grâce à la fixation à baïonnette.
Alors, pétrin ou robot pâtissier ? La réponse est que cela dépend du type de produit que vous voulez réaliser, car le robot pâtissier s'utilise surtout en pâtisserie, mais aussi, par exemple, pour réaliser des pâtisseries fraîches et des garnitures. Le pétrin ne sert que pour les pâtes levées, que nous ne parvenons pas à obtenir avec le robot pâtissier.
Mettons les deux machines à l'épreuve en préparant la même pâte avec les deux.
Nous utilisons la même quantité de farine, la même quantité d'eau — qui doit représenter 55 % du poids de la farine —, la même température d'eau et le même temps de pétrissage.
Nous versons 500 g de farine et 275 g d'eau à 25 °C, puis nous pétrissons pendant 5 minutes à faible vitesse. Une fois les 5 minutes écoulées, nous ajoutons le sel et augmentons la vitesse à 4 pour les deux. Une fois terminé, nous pouvons constater que, dans le robot pâtissier, la pâte a été maintenue vers le bas et a donc subi une hausse de température, tandis que dans le pétrin la pâte tourne avec la cuve, ce qui favorise une forte oxygénation et un faible échauffement.
Une fois les pâtes prêtes, la différence apparaît dans le fait que celle du robot pâtissier est moins élastique, tandis que celle du pétrin est plus élastique et translucide.
