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Rex salis

Rien n'est plus utile que le soleil et le SEL", Pline l'Ancien.

29 mars 2022

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous parlons du SALT.

Il existe de nombreux proverbes et anecdotes liés au sel, mais ce n'est pas tout, il y a aussi de nombreux mots qui sont liés à cet ingrédient indispensable dans la cuisine.

Dans ce nouveau billet, nous allons découvrir l'importance non seulement en termes de goût, mais aussi des différents rôles que joue le sel dans la pâte et dans le produit fini.

Le pain azyme en premier lieu, ainsi que le pain cuit dans le centre de l'Italie sont deux exemples classiques de pain sans sel ; mais après les informations que nous allons lire dans ce post, nous pourrons nous faire une idée du caractère indispensable, sans exagération, que ce "petit" ingrédient (en termes de dosage) a dans le produit fini.

Le sel normalement utilisé dans la préparation du pain est le sel de table, chimiquement connu sous le nom de chlorure de sodium. Sa quantité varie de 1,5% à 2,5% selon le type de produit préparé et le type de farine utilisé. Néanmoins, la quantité la plus utilisée est de 2 %, bien que ces dernières années, les associations de boulangers aient recommandé d'abaisser cette quantité à 1,5 % en raison des nombreux cas d'hypertension rencontrés dans la population.

L'inclusion d'une petite quantité (0,5%) de sel dans la pâte stimule fortement l'activité de fermentation de la levure, car elle neutralise les métabolites toxiques présents dans la levure elle-même. En revanche, une quantité de sel supérieure à 0,5 % ralentit le développement des cellules de levure.

Si le sel entre en contact direct avec la levure, il se transforme en tueur impitoyable, produisant ce qu'on appelle en termes scientifiques la plasmolyse (la cellule de saccharomyces est détruite par la pression du sel, qui a un poids moléculaire plus élevé que celui de la levure). Ce phénomène peut être facilement démontré en ajoutant directement du sel à des morceaux de levure, après quelques minutes, de l'eau sortira de la levure, c'est le signe que le sel a brisé la membrane cellulaire de la saccharomyces. Par conséquent, la levure et le sel ne doivent jamais être inclus en même temps dans les ingrédients de la pâte ; normalement, le sel est ajouté quelques minutes après le début de la pâte (5-7), ou vous pouvez choisir d'inverser l'opération, en laissant la levure comme dernier ingrédient à ajouter.

En outre, le sel a un effet désinfectant sur la pâte car il bloque le développement et l'activité métabolique des micro-organismes. Cet effet désinfectant est très positif car il inhibe partiellement les bactéries et les agents pathogènes responsables de la détérioration du pain et de la croissance des moisissures ; en outre, il inactive partiellement l'activité fermentative des bactéries lactiques et acétiques qui auraient tendance à augmenter l'acidité de la pâte, entraînant un goût et une odeur trop marqués.

Par conséquent, en raison de sa capacité à inactiver les micro-organismes, le sel ne serait pas indiqué dans les prépâtes tels que le biga ou le poolish, où il faut au contraire un développement de la microflore de levures et de bactéries lactiques ; à moins que, comme expliqué dans les posts précédents, il ne soit nécessaire de ralentir la fermentation dans la chaleur de l'été.

Le sel affecte également l'activité enzymatique, la ralentissant en général. Il agit notamment sur les protéases, c'est-à-dire les enzymes responsables de la réaction de protéolyse, c'est-à-dire de la dégradation des protéines de la farine (gliadines et gluténines in primis) qui forment le gluten. En conséquence de la protéolyse, la pâte se ramollit. Au contraire, grâce au sel et à son hygroscopicité, c'est-à-dire sa capacité à absorber l'eau, la pâte sera plus élastique et moins collante. Cette amélioration des caractéristiques de la pâte se traduit par une meilleure maniabilité de la pâte lors du façonnage, alors qu'une pâte sans sel sera plus collante et plus difficile à travailler. Le sel agit, comme mentionné ci-dessus, de manière positive sur le gluten, rendant la maille de gluten plus forte et plus résistante. En ajoutant le sel après 5-7 minutes du début de la phase de pétrissage, et en augmentant en même temps la vitesse du pétrin, on peut visuellement constater une amélioration de la consistance et de l'élasticité de la pâte. Une quantité excessive de sel dans la pâte rendra la maille de gluten trop rigide et résistante, ralentira la fermentation et détériorera la qualité de la pâte et du produit, limitant ainsi son développement.

Ajouté à la pâte en quantité modérée, le sel a un effet positif sur les caractéristiques du produit fini, en lui donnant le bon volume, en le rendant moelleux, parfumé et avec la bonne couleur de croûte.

Le pain fabriqué à partir d'une pâte à laquelle on n'a pas ajouté de sel par erreur ou délibérément, en plus d'être insipide, aura tendance à avoir une forme plate et élargie, un faible volume et une croûte excessivement pâle. Cette forme est le résultat des qualités limitées de la pâte (collant et glutinosité), tandis que la croûte légère est la cause d'une fermentation excessive ; le manque de sel ralentit l'activité de la levure, la fermentation de la pâte est trop rapide et consomme excessivement les sucres nécessaires à sa coloration.

En conclusion, nous pouvons constater que le sel joue un rôle central dans toute la préparation du pain et en général de tous les produits levés, y compris les produits sucrés, depuis la phase de pétrissage, en passant par la phase de façonnage et de fermentation-levage, jusqu'à la cuisson finale et la conservation du produit. Ceux qui ont eu l'occasion de goûter et de consommer les pains de l'Italie centrale, qui sont plutôt adaptés aux aliments salés comme les saucisses, les plats de viande et les soupes, n'auront de toute façon pas pu manquer de remarquer toutes les caractéristiques énumérées ci-dessus que présentent ces types de pains : une croûte très légère, une mie qui a tendance à s'émietter, une forme élargie et un temps de refroidissement plutôt court.

Modérément, donc, mais toujours du sel !

 

Blog d'Enrico Gumirato, pâtissier et formateur

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