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Sa Majesté la crème anglaise

Le blog édité par Enrico Gumirato nous parle aujourd'hui de la crème anglaise et de ses secrets !

08 septembre 2020

La reine de la pâtisserie : la CRÈME DE PÂTE

Les crèmes ont connu un développement et une utilisation considérables au cours des dernières décennies en tant qu'élément principal des préparations sucrées. L'apparition de nouvelles recettes telles que les crèmes ou les nemelakas, accompagnées de ganaches fouettées, de mousses et de bavaroises aux saveurs de plus en plus raffinées et exotiques, ont fait faire à cette base extraordinaire un incroyable bond en avant. Comme évoqué dans les billets précédents, si la génoise est le " roi gonflé " de la pâtisserie, la crème en est sans doute la reine.

La crème est normalement fabriquée à partir d'un mélange de quatre ingrédients de base : le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et l'amidon. Ces quatre ingrédients sont restés quasiment intacts tant en présence qu'en quantité depuis ses origines ; tout ceci afin de permettre l'équilibre substantiel du produit qui peut être consistant pour les crèmes frites ou extrêmement fluide pour les crèmes anglaises. Il convient toutefois de souligner que la neutralité de la crème permet une infinité d'autres arômes allant du sucré à l'amer en passant par l'acide ; du chocolat au café, de la noisette à la fraise et aux fruits en général (y compris les fruits exotiques), des agrumes aux vins aromatiques tels que le Marsala.

La préparation de la crème est en soi très simple, mais les problèmes que l'on rencontre souvent, même dans les laboratoires ne disposant pas de cuiseurs à crème, sont les suivants :

  • un produit brûlé en raison d'une flamme trop haute ou très mal mélangée pendant la cuisson;
  • la formation de grumeaux en raison d'un mélange incorrect des ingrédients solides (amidons, sucre et jaunes), ou d'un mélange pauvre et non énergique pendant sa solidification en phase de cuisson ou même si elle n'est pas couverte pour le refroidissement ;
  • la perte de consistance et la formation de liquides (synérèse) dues à une température de cuisson trop basse ou à une cuisson trop prolongée;

une crème bien calibrée et bien cuite aura l'aspect suivant :

  1. avec une surface lisse, non gélatineuse, brillante et doucement colorée;
  2. avec une texture uniforme, crémeuse, sans synérèse (perte de liquide);
  3. avec une saveur neutre, non acide, fraîche et avec un léger arôme de vanille ou de citron.

Regardons maintenant les caractéristiques des ingrédients qui composent la crème :

Le lait : C'est l'ingrédient qui fournit la fraction humide et donc la douceur de la crème. Grâce à la faible quantité de graisse, il donne également du goût. Il est conseillé d'utiliser du lait frais plutôt que du lait UHT longue conservation car ce dernier, ayant subi un processus de stérilisation à haute température, donne à la crème un arrière-goût trop cuit. Il est possible de remplacer le lait par de l'eau pour obtenir une crème plus légère et moins savoureuse, par des vins de liqueur comme le marsala ou le porto pour obtenir des crèmes comme le zabajone ou par des purées de fruits très hydratées comme la fraise, la framboise, la myrtille, etc...

La crème fraîche : Elle augmente la qualité du goût de la crème car elle est plus grasse que le lait (lait 4% de matière grasse, crème 35% de matière grasse). La préparation des crèmes avec de la crème est également recommandée pour les produits qui subissent une congélation ; en effet, la crème réduit le processus de synérèse, c'est-à-dire la perte d'eau par la crème lors de la décongélation.

Le jaune d'œuf : donne du goût et de la consistance à la crème. Goût grâce aux graisses qu'il contient et consistance car il commence à durcir lorsqu'il est chauffé au-dessus de 65°C. Grâce à la lécithine qu'il contient, il donne à la crème plus d'onctuosité. Un point extrêmement important est que la crème ne doit jamais être cuite à plus de 85°C, température au-delà de laquelle le jaune commence à se séparer et à générer du soufre, ce qui donne une crème à l'odeur d'œuf trop cuit.

ZSucre : on utilise normalement du sucre semoule de betterave blanche. Le sucre a pour but d'augmenter la température de coagulation des jaunes d'œufs et, logiquement, de donner du goût sucré. Il peut être partiellement remplacé par d'autres édulcorants tels que le sucre de canne brut ou le miel pour caractériser le goût de la crème dans la dose maximale de 10% du poids de sucre.

Amidon : C'est l'ingrédient qui génère la consistance finale de la crème, c'est-à-dire que les granules d'amidon dispersés dans la fraction liquide et soumis au chauffage s'hydratent progressivement, gonflent, perdent leur structure cristalline et forment des liaisons avec les molécules d'eau. Il en résulte une diminution de l'eau libre et une augmentation de la densité/viscosité de la crème. Les amidons les plus utilisés sont :

  1. l'amidon de riz = génère une crème veloutée et brillante, cuite à 84/85 C°
  2. l'amidon de maïs= génère une crème légèrement gélatineuse et semi-brillante, cuite à 82 C°
  3. la farine de blé= génère une crème collante, opaque et non veloutée. La crème pâtissière préparée avec de la farine de blé a tendance à rancir plus rapidement en raison des graisses qu'elle contient. ATTENTION : en cuisant à 90/92 C° on aura une crème avec un goût excessif d'œuf, ou si on n'atteint pas 90 C° on aura une crème au goût farineux.
  4. amidon = à éviter, il génère une crème sans consistance et collante. A utiliser uniquement pour les crèmes à cuire au four.

Fruits : baies de vanille et zestes de citron par excellence (toujours bio ou cultivés naturellement pour éviter d'avoir des citrons aux zestes traités) qui servent à rehausser la saveur de la crème et couvrent légèrement le goût du jaune d'œuf.

Sel : est un exhausteur de goût donc ajouté en petite quantité augmente toujours la saveur des ingrédients de la crème

Comment faire une crème anglaise parfaite

Pour finir, nous en venons à la préparation. Il existe différentes méthodes pour combiner les ingrédients qui composent la crème et ensuite les cuire ; dans ce post nous verrons la méthode classique ainsi que la plus utilisée :

  • Pour commencer, portez le lait à ébullition ensemble (facultatif) avec le zeste de citron sans la partie blanche qui est amère. Le zeste de citron ou tout autre agrume peut être inséré râpé ou en morceaux, mais ces derniers doivent être retirés de la crème. Porter le lait à ébullition a pour seul but d'accélérer la préparation de la crème, qui serait plus longue en utilisant du lait à la température du réfrigérateur et d'infuser l'arôme de l'arôme.
  • Vous ajoutez séparément les jaunes et le sucre en les mélangeant immédiatement ceci pour éviter que le sucre, très hygroscopique (c'est-à-dire qui absorbe le sucre), incorpore l'eau des jaunes en formant de petits cristaux qui se dissolvent ensuite difficilement à la cuisson.
  • Ajouter ensuite le sel et la vanille.
  • En dernier lieu, la fécule, qui doit être tamisée pour enlever les impuretés mais surtout pour l'aérer afin qu'elle s'amalgame plus facilement avec les jaunes et le sucre. Faites attention à mélanger l'amidon lentement car il est très volatile.
  • Lorsque le lait bout, versez-le directement dans la pâte des jaunes, du sucre et de l'amidon et mélangez bien pour tout combiner.
  • Nous passons maintenant au moment le plus délicat de la préparation, la cuisson. Elle peut se faire directement sur le feu, par induction, au bain-marie ou au micro-ondes. La cuisson sur une source de chaleur directe telle qu'une flamme ou une induction est la meilleure, tant pour la rapidité que pour le résultat final, l'important étant de toujours la faire à feu doux ou à faible puissance. Une autre astuce consiste à mélanger la crème avec un lécheur de casseroles en silicone adapté à la cuisson. La crème telle que mentionnée ci-dessus est l'épaississement, lors de la cuisson, d'un mélange liquide grâce à l'action coagulante des jaunes d'œufs et à la gélification de l'amidon. Le brassage de la crème est très important, il doit être constant et sur toute la surface de la casserole pour éviter que la crème ne cuise et ne brûle au fond. En outre, à une température de 70°C, la crème passe brusquement de l'état liquide à l'état dense ; à ce moment, il est conseillé de remuer énergiquement et pendant quelques secondes, en remplaçant le lécheur de casseroles par un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit lisse, homogène et brillant. La cuisson peut être achevée en retournant remuer avec les pots à lécher et en arrivant à 84 ° C.
  • Avant de passer la crème à la phase de refroidissement et de conservation est recommandé de l'émulsionner pendant 20 secondes avec un mélangeur à immersion.
  • La crème cuite et émulsionnée est maintenant versée dans un récipient assez grand et avec les bords bas et couverts en contact avec le film transparent. Il doit ensuite être refroidi au réfrigérateur pour une conservation optimale.

Vous trouverez ci-dessous quatre recettes parmi lesquelles vous pourrez choisir votre préférée !

Vous trouverez ci-dessous quatre recettes parmi lesquelles vous pourrez choisir votre préférée !

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Blog édité par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur

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