Sa Majesté la crème pâtissière

La reine de la pâtisserie : la CRÈME PÂTISSIÈRE

Ces dernières décennies, les crèmes ont connu un développement considérable et se sont imposées comme l’élément principal des préparations sucrées. L’apparition de nouvelles recettes comme les crémeux ou les namelakas, accompagnées de ganaches montées, de mousses et de bavarois aux goûts toujours plus recherchés et exotiques, a fait faire un bond incroyable à cette base extraordinaire. Comme je vous le disais dans de précédents billets, la génoise a beau se donner des airs de « Reine gonflée » de la pâtisserie, la véritable Reine, c’est indubitablement la crème. 

La crème pâtissière naît normalement du mélange de quatre ingrédients de base : le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon. Ces quatre ingrédients sont restés à peu près inchangés, tant dans leur présence que dans leurs quantités, depuis ses origines — tout cela afin de préserver l’équilibre essentiel d’un produit qui peut se présenter consistant, pour les crèmes frites, ou extrêmement fluide, pour les crèmes anglaises. Précisons toutefois que la nature neutre de la crème permet une infinité d’autres aromatisations, du sucré à l’amer en passant par l’acide : du chocolat au café, de la noisette à la fraise et aux fruits en général (fruits exotiques compris), des agrumes aux vins aromatiques comme le Marsala.

La préparation de la crème est en soi très simple, mais les problèmes que l’on rencontre souvent, même dans les laboratoires dépourvus de cuiseur à crème, sont les suivants :

• un produit brûlé, à cause d’une flamme trop vive ou d’un mélange très mal mené pendant la cuisson ; 
• la formation de grumeaux, due à un mauvais mélange des ingrédients solides (amidons, sucre et jaunes), à un brassage insuffisant et sans énergie au moment où la crème épaissit pendant la cuisson, ou encore au fait de ne pas la couvrir pour le refroidissement ;
• la perte de consistance et la formation de liquide (synérèse), dues à une température de cuisson trop basse ou à une cuisson trop prolongée ;

Une crème bien calibrée et bien cuite se présentera :

1. avec une surface lisse et non gélatineuse, brillante et d’une couleur délicate ;
2. avec une texture uniforme, crémeuse, exempte de synérèse (perte de liquide) ;
3. avec une saveur neutre, sans acidité, fraîche et avec un léger arôme de vanille ou de citron.

Voyons maintenant les caractéristiques des ingrédients qui la composent :

Le lait : c’est l’ingrédient qui apporte la fraction humide, et donc le moelleux de la crème. Grâce à sa petite quantité de matière grasse, il donne aussi du goût. Préférez le lait frais au lait UHT longue conservation : ce dernier, ayant subi une stérilisation à haute température, laisse dans la crème un arrière-goût de trop cuit. On peut remplacer le lait par de l’eau, pour une crème plus légère et moins savoureuse ; par des vins liquoreux comme le Marsala ou le porto, pour obtenir des crèmes comme le sabayon ; ou par des purées de fruits très riches en eau comme la fraise, la framboise, la myrtille, etc.

La crème fraîche : elle améliore la qualité gustative de la crème, car elle est plus grasse que le lait (lait 4 % de matière grasse, crème 35 % de matière grasse). La préparation de crèmes avec de la crème fraîche est en outre recommandée pour les produits destinés à la congélation : la crème réduit en effet la synérèse, c’est-à-dire la perte d’eau de la crème pâtissière à la décongélation.

Le jaune d’œuf : il donne du goût et de la consistance à la crème. Du goût, grâce aux graisses qu’il contient ; de la consistance, car il commence à durcir dès qu’on le chauffe au-delà de 65 °C. Grâce à la lécithine qu’il renferme, il rend en outre la crème plus onctueuse. Un point extrêmement important : la crème ne doit jamais cuire au-delà de 85 °C, température au-delà de laquelle le jaune commence à se dissocier et à dégager du soufre, avec pour résultat une crème à l’odeur d’œuf trop cuit.

Le sucre : on utilise normalement du sucre semoule blanc de betterave. Le sucre sert à élever la température de coagulation des jaunes — en plus, bien sûr, d’apporter de la douceur. Il peut être en partie remplacé par d’autres édulcorants, comme le sucre de canne brut ou le miel, pour donner du caractère au goût de la crème, à la dose maximale de 10 % du poids du sucre.

L’amidon : c’est l’ingrédient qui crée la consistance finale de la crème : dispersés dans la fraction liquide et soumis à la chaleur, les granules d’amidon s’hydratent progressivement, gonflent en perdant leur structure cristalline et forment des liaisons avec les molécules d’eau. Résultat : moins d’eau libre, et une crème plus dense et plus visqueuse. Les amidons les plus utilisés sont :

1. l’amidon de riz = donne une crème veloutée et brillante, cuit à 84–85 °C 
2. l’amidon de maïs = donne une crème légèrement gélatineuse et semi-brillante, cuit à 82 °C
3. la farine de blé = donne une crème collante, opaque et sans velouté. La crème pâtissière préparée avec de la farine de blé tend en outre à rancir plus vite, à cause des graisses qu’elle contient. ATTENTION : en cuisant à 90–92 °C, on obtient une crème au goût d’œuf trop marqué ; si l’on n’atteint pas les 90 °C, une crème au goût de farine.
4. la fécule = à éviter : elle donne une crème collante et sans consistance. À réserver aux seules crèmes à cuire au four.   

Les arômes : la vanille en gousses et le zeste de citron par excellence (toujours bio ou cultivés au naturel, pour éviter les citrons à l’écorce traitée) ; ils exaltent le goût de la crème et couvrent légèrement celui du jaune.

Le sel : c’est un exhausteur de goût — ajouté, toujours en petite quantité, il rehausse le goût de tous les ingrédients de la crème.

Comment préparer une crème pâtissière parfaite

Pour finir, venons-en à la préparation. Il existe plusieurs méthodes pour réunir les ingrédients de la crème puis les cuire ; dans ce billet, nous verrons la méthode classique, qui est aussi la plus utilisée :

• On commence par porter le lait à ébullition, avec (facultatif) le zeste de citron débarrassé de la partie blanche, qui est amère. Le zeste de citron — ou de tout autre agrume — peut être ajouté râpé ou en morceaux ; les morceaux, eux, devront ensuite être retirés de la crème. Porter le lait à ébullition a pour seul but d’accélérer la préparation de la crème, qui serait plus longue avec du lait à température de réfrigérateur, et d’infuser le parfum de l’aromate.
• À part, on réunit les jaunes et le sucre en les mélangeant immédiatement : cela évite que le sucre, très hygroscopique (c’est-à-dire qu’il absorbe l’humidité), ne capte l’eau des jaunes en formant de petits cristaux qui se dissoudront ensuite difficilement à la cuisson. 
• On ajoute ensuite le sel et la vanille.
• En dernier, l’amidon, qu’il faut tamiser pour éliminer les éventuelles impuretés, mais surtout pour l’aérer, afin qu’il s’amalgame plus facilement aux jaunes et au sucre. Attention à l’incorporer lentement, car il est très volatil.
• Quand le lait bout, on le verse directement sur le mélange de jaunes, sucre et amidon, et on mélange pour bien réunir le tout.
• On passe maintenant au moment le plus délicat de la préparation : la cuisson. Elle peut se faire directement sur la flamme, à induction, au bain-marie ou au micro-ondes. La cuisson sur une source de chaleur directe, flamme ou induction, est la meilleure, tant pour la rapidité que pour le résultat final ; l’important est de toujours travailler à feu doux ou à faible puissance. Autre conseil : mélangez la crème avec une maryse en silicone adaptée à la cuisson. La crème, comme on l’a dit plus haut, est l’épaississement, à la cuisson, d’un mélange liquide grâce à l’action coagulante des jaunes et gélifiante de l’amidon. Le geste de mélange est capital : il doit être constant et couvrir toute la surface de la casserole, pour éviter que la crème n’attache et ne brûle au fond. De plus, à 70 °C, la crème passe brusquement de l’état liquide à l’état épais ; à ce moment-là, il est conseillé de mélanger énergiquement pendant quelques secondes en remplaçant la maryse par un fouet, jusqu’à obtenir un mélange lisse, homogène et brillant. On peut terminer la cuisson en reprenant la maryse et en amenant la crème à 84 °C.
• Avant de passer la crème au refroidissement et à la conservation, il est conseillé de l’émulsionner pendant 20 secondes au mixeur plongeant.
• La crème cuite et émulsionnée se verse maintenant dans un récipient suffisamment large, à bords bas, et se couvre d’un film transparent posé au contact. Il ne reste plus qu’à la faire refroidir au réfrigérateur pour une conservation optimale.

Vous trouverez ci-dessous quatre recettes parmi lesquelles choisir votre préférée !

Blog tenu par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur.