Simple ou double

Amis d'Erre4m, bienvenue à nouveau sur notre blog. Je suis Enrico Gumirato et aujourd'hui nous allons parler des méthodes de préparation de la génoise. 

Dans les articles précédents, nous avons parlé de la génoise, de ses ingrédients de base et de leurs fonctions.

Dans ce deuxième rendez-vous, j'aimerais m'attarder avec vous sur les méthodes de préparation : il y en a essentiellement deux, et elles se distinguent surtout par la manière de traiter les œufs qui, comme je le disais la dernière fois, sont l'ingrédient principal. Avant d'entrer dans le vif du sujet, examinons de plus près les caractéristiques des œufs.

Les nutriments de l'œuf sont principalement l'eau, les protéines et les matières grasses ; une petite partie est constituée de sels minéraux et de glucides.

En voici la répartition en pourcentage :

Comme vous pouvez le constater sur le schéma, les œufs entiers et les jaunes contiennent, quoique dans des pourcentages différents, les mêmes constituants, tandis que le blanc contient de l'eau, des protéines, des glucides et des sels minéraux. Cette différence est d'une importance fondamentale : le blanc d'œuf est en effet la partie de l'œuf au plus grand pouvoir foisonnant, car il ne contient pas de matières grasses. De fait, la graisse limite considérablement le pouvoir moussant des protéines de l'œuf entier, et tout particulièrement de celles du blanc. Il est toutefois intéressant de noter que si l'on ajoute au blanc plus de 10 % de son poids en matières grasses, ses protéines réagissent et recommencent à se lier : c'est pour cela que l'œuf entier a un bon pouvoir foisonnant. Quant au jaune, il parvient à incorporer une quantité d'air non négligeable (sans commune mesure avec le blanc) grâce à ses protéines (18 %, tout de même), mais aussi et surtout à son pouvoir émulsifiant dû aux lécithines qu'il contient.

À la lumière de tout cela, voici le thème de notre discussion : fouettage simple ou fouettage double ? 

Voyons en quoi cela consiste.

Fouettage simple ou séparé ?

Par fouettage simple, on entend le système classique de préparation de la génoise : monter les œufs entiers avec le sucre, puis incorporer la farine. Avec cette méthode, j'obtiens d'un côté un produit moins aéré, car les graisses du jaune tendent à inhiber le pouvoir foisonnant des protéines du blanc ; de l'autre, les bulles d'air incorporées dans la masse seront proportionnellement plus grosses, et le résultat final est un produit aux alvéoles bien visibles.

Avec le fouettage séparé, comme son nom l'indique, on sépare le jaune du blanc et on les monte chacun de leur côté (toujours en ajoutant du sucre dans les deux). Une fois le volume maximal atteint, on réunit délicatement les deux masses. La farine peut être incorporée de deux manières : soit d'abord au jaune, avant d'ajouter le blanc, soit en tout dernier, après avoir réuni les masses montées. Ce système compte avant tout deux préparations anciennes, ancêtres de cette base sucrée : dame torta Savoia et messire Savoiardo (le biscuit à la cuillère). En montant séparément le jaune et le blanc, j'obtiens leur volume de mousse maximal, des bulles minuscules, avec pour effet final un gâteau très moelleux et plus compact ; de fait, ce système est de loin le plus utilisé pour les génoises à rouler (pasta dobos, charlotte, biscuit, etc.), car il se prête très bien au travail « en feuilles ». La cuisson, dans ce cas, la préparation étant très fine, doit se faire à température plus élevée et pendant quelques minutes seulement (200–210 °C pendant 7–8 min).

Et comme le veut la coutume, voici la recette en bas de page. 

La torta Savoia

La torta Savoia, que vous pouvez réaliser aussi bien dans un moule qu'en feuilles

Quantités pour un gâteau de 18–20 cm ou environ 3 feuilles de 30x40 cm, de 5 mm d'épaisseur

90 g     de blancs d'œufs frais à température ambiante

60 g     de jaunes d'œufs frais

120 g   de sucre semoule

50 g     de fécule

30 g     de farine blanche

Arômes   vanille et une pointe d'amande amère

Procédez comme expliqué plus haut en aromatisant les jaunes, qui doivent être montés pendant 12 min avec 100 g de sucre.

Incorporez ensuite DÉLICATEMENT les poudres, tamisées 2–3 fois. 

Et en tout dernier les blancs, montés avec les 20 g de sucre restants en neige PRESQUE FERME, car des blancs trop montés grainent et sont difficiles à incorporer au reste de la recette.

Cuisson : 170 °C pour le gâteau, 200 °C pour les feuilles.

À VOS FOUETS !

(Blog animé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur)