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Simple ou double

Amis de Erre4m bienvenue sur notre blog, Enrico Gumirato aujourd'hui va vous parler des méthodes de préparation de la génoise.

30 juillet 2020

Amis d'Erre4m bienvenue de nouveau sur notre blog. Je suis Enrico Gumirato et aujourd'hui nous allons parler des méthodes de préparation de la génoise.

Dans les posts précédents nous avons parlé de la génoise, de ses ingrédients de base et de leurs fonctions.

Dans ce deuxième rendez-vous je voudrais m'attarder avec vous sur les méthodes de préparation qui sont essentiellement deux et diffèrent sensiblement sur la façon de traiter les œufs, qui comme mentionné la dernière fois, sont l'ingrédient principal. Avant d'aborder les mérites des méthodes, voyons de plus près les caractéristiques des œufs.

Les éléments nutritionnels de l'œuf sont principalement de l'eau, des protéines et des graisses, une petite partie est constituée de sels minéraux et de glucides.

Une répartition en pourcentage est la suivante :

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Comme vous pouvez le voir sur le diagramme, les œufs entiers et les jaunes contiennent les mêmes constituants, bien que dans des pourcentages différents, tandis que l'albumen contient de l'eau, des protéines, des glucides et des sels minéraux. Cette différence est d'une importance fondamentale, car le blanc d'œuf est la partie de l'œuf qui a le plus grand pouvoir fouettant, du fait qu'il ne contient pas de graisse. En effet, les graisses limitent considérablement le pouvoir moussant des protéines de l'œuf entier, en particulier de la partie blanche de celui-ci. Il est toutefois intéressant de noter que si l'on ajoute plus de 10% du poids du blanc d'œuf en matières grasses, ses protéines réagissent et recommencent à se lier, c'est pourquoi l'œuf entier a un bon pouvoir fouettant. En ce qui concerne le jaune d'œuf, il est capable d'incorporer une quantité d'air importante (sans commune mesure avec le blanc d'œuf) grâce à ses protéines (18%), mais aussi et surtout à son aspect émulsifiant dû aux lécithines qu'il contient.

A la lumière de tout cela, le thème de la discussion est : fouet simple ou double ?

Voyons en quoi il consiste.

Monté seul ou séparé ?

Le fouet simple désigne le système classique de préparation de la génoise ou l'on fouette les œufs avec le sucre puis on ajoute la farine. Avec cette méthode, j'aurai un produit d'une part moins aéré par le fait que la graisse du jaune d'œuf tend à inhiber le pouvoir fouettant des protéines du blanc d'œuf, mais d'autre part les bulles d'air incorporées dans la masse seront proportionnellement plus grandes et le résultat final est un produit avec une porosité évidente.

Avec le fouet séparé, comme le terme lui-même le dit, nous procédons en séparant et en battant le jaune d'œuf et le blanc d'œuf (toujours avec du sucre ajouté dans les deux). Une fois le volume maximal atteint, les masses sont délicatement réunies. La farine peut être jointe de deux manières : soit d'abord au jaune d'œuf et ensuite ajoutée au blanc d'œuf, soit en dernier lieu après avoir joint les battements. Ce système comprend deux anciennes préparations et géniteurs de cette base sucrée : madama torta Savoia et messer Savoiardo. En fouettant séparément le jaune et le blanc d'œuf, j'obtiens leur volume maximal de mousse, de très petites bulles avec l'effet final d'un gâteau très moelleux et plus compact ; en fait, ce système est de loin plus utilisé pour les génoises à rouler (pâtes dobos, charlotte, biscuit, etc.) car il est très adapté pour être travaillé "en feuilles". La cuisson dans ce cas, puisque la préparation est très fine, doit se faire à une température plus élevée et pendant quelques minutes (200-210 ° C pendant 7-8 min).

Et comme d'habitude voici la recette en bas de la page.

TARTE SAVOYEUSE

Le gâteau de Savoie que l'on peut réaliser dans un moule à cake ou en plaques

Dose pour un gâteau de 18-20 cm ou environ 3 feuilles de 30x40 cm avec une épaisseur de 5mm

90 g de jaunes d'œufs frais à température ambiante

60 g de jaunes d'œufs frais

120 g de sucre en poudre

50 g d'amidon

30 g de farine blanche

Aromanille et un trait d'amandes amères

Procédez comme expliqué ci-dessus en aromatisant les jaunes d'œufs, qui doit être fouetté pendant 12 minutes.

Puis incorporez DELICATEMENT les poudres tamisées 2 à 3 fois.

Et enfin les blancs d'œufs, montés en neige presque ferme avec les 20g de sucre restant car lorsque les blancs d'œufs sont trop montés, ils s'agglutinent et sont difficiles à associer au reste de la recette.

Cuisson à 170°C pour le gâteau, 200°C pour les feuilles.

Bon travail !

(Blog édité par Enrico Gumirato Pâtissier et formateur)

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