Tête basse et fermentation | Erre4m
pexels-mariana-kurnyk-1775043 (1).jpg
Blog
 / Salé

Tête basse et fermentation

La finale

11 avril 2022

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons continuer à pédaler la pâte à pain ; aujourd'hui, nous allons approfondir la connaissance de la relation sucre-levure et les réactions qui en découlent... voyons-les ensemble.

Jusqu'en 1856, on croyait encore, dans l'Europe civilisée et avancée, que le levain était l'œuvre de quelque divinité étrange. Cette année-là, cependant, tout cela a pris fin car le levain a été expliqué avec une base solide en biologie et en biochimie par Louis Pasteur qui a théorisé, de manière définitive, que la fermentation des sucres en alcool est causée par des micro-organismes et non par une magie ancestrale.

Pasteur avait été engagé par certains producteurs de vin en France pour prouver scientifiquement pourquoi le vin produit dans certains millésimes était mauvais et se transformait en vinaigre. Il a réalisé des expériences classiques pour prouver que les solutions de glucose dans un environnement sans air n'entraînaient pas de fermentation ; Pasteur est arrivé à la conclusion que la fermentation était le résultat d'une contamination par des spores de levure et d'autres micro-organismes présents dans l'air.

Traduit avec www.DeepL.com/Translator (version gratuite)

À partir de raisins fraîchement coupés, il a pu "cultiver" des cellules de levure et a démontré que celles-ci étaient responsables de la fermentation ultérieure du jus extrait des acides écrasés. Pasteur a également découvert que la production d'acide acétique à partir de l'éthanol du moût transformé en alcool éthylique était due à l'action d'autres micro-organismes : les bactéries acétiques ; il s'est rendu compte que ces bactéries (qui sont aérobies, c'est-à-dire qui vivent en présence d'oxygène) oxydaient l'éthanol en acide acétique.

Le grand Louis Pasteur avec ses nouvelles thèses a expliqué ce voile, ou pour rester sur le thème de la panification, la toile, qui couvrait également la compréhension de tous les processus de fermentation qui se produisent dans la préparation du pain et des produits levés en général grâce au métabolisme complexe des fermentations alcooliques.

Comme nous l'avons vu dans les billets précédents, la fermentation alcoolique est déclenchée par des saccharomycetes capables de fermenter le glucose, le fructose, le galactose, le saccharose et le maltose.

Nous savons qu'en présence d'oxygène, la levure comprimée effectue une respiration, c'est-à-dire qu'elle métabolise et utilise pleinement le glucose à des fins " plastiques ", c'est-à-dire qu'elle produit de la masse cellulaire ainsi que du dioxyde de carbone et de l'eau. Ensuite, en anaérobiose (absence d'oxygène), les saccharomyces commencent à fermenter le glucose en alcool éthylique et en dioxyde de carbone.

En réalité, la réaction n'est pas si simple et passe par plusieurs étapes au cours desquelles se forment de nombreux produits secondaires, dont le glycérol, les acides organiques, les aldéhydes, les alcools supérieurs, etc. qui sont responsables de l'arôme et du goût du pain.

Comme nous le savons, à l'extérieur de la cellule de levure, la dégradation des granules d'amidon par les alpha et bêta-amylases a lieu pour libérer des molécules de glucose et de maltose.

Ces sucres doivent donc entrer dans la cellule de la levure pour être métabolisés ; le passage de l'extérieur vers l'intérieur se fait à travers la membrane cellulaire par le biais de transporteurs particuliers sur lesquels agissent des enzymes spécifiques, notamment la maltoperméase. Le maltose va ainsi entrer dans la cellule de la levure où, grâce à l'action de l'enzyme maltase présente dans la cellule de la saccharomyces, il sera décomposé en deux molécules de glucose.

De même, l'invertase sera responsable de la division du saccharose en glucose et en fructose, toujours dans la cellule de levure.

À ce stade, le glucose désormais présent à l'intérieur de la cellule de levure, selon que les conditions sont aérobies ou anaérobies, sera impliqué soit dans la respiration cellulaire (énergétiquement beaucoup plus efficace pour la vie de la levure), soit dans le métabolisme complexe de la fermentation, où, dans une dernière étape et grâce à l'action de la zymase, le glucose se transformera en alcool éthylique et en dioxyde de carbone.

Et nous arrivons à la partie finale, mais non moins intéressante. Nous venons de voir comment le sucre est utilisé par les levures pour leur métabolisme. Il est clair que lorsque nous parlons de sucre dans la respiration/fermentation des saccharomyces, technologiquement, nous parlons d'une solution de sucre car le contact direct entre le sucre cristallisé commun et la levure entraîne des dommages irréparables aux cellules elles-mêmes, similaires à ceux causés par le sel que nous avons vu dans des posts précédents. 

Le contact direct de la levure comprimée avec le sucre cristallisé, comme avec le sel, conduit également à la lacération de la membrane cellulaire des saccharomyces avec la fuite ultérieure d'eau et de matériel cytoplasmique. Cela conduit à la mort de la levure elle-même par rupture de la membrane, qui est déchirée par les valeurs de pression osmotique assez élevées créées à l'extérieur de la cellule elle-même. En effet, dans la préparation des produits levés sucrés, et en particulier des grands produits levés (panettone, pandoro, colomba, etc.), le sucre et le sel sont toujours ajoutés lentement et dans les phases avancées du pétrissage, c'est-à-dire seulement après que la pâte soit bien formée et que la levure soit déjà mélangée à la farine et au liquide.

A la lumière de ces nouvelles informations, il ne reste plus qu'à pétrir !

 

Blogue d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur

articles connexes

Lievito-di-birra-2.jpg

Tête basse et fermentation - Partie 3

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continueremo a far pedalare …

Cucina-Pane-Proofing-Cestino-Del-Pane-di-Cottura-Lievito-Naturale-Starter-Vaso-Cella-di-Fermentazione-Del.jpg_q50.jpg

Tête basse et fermenter - Partie 1

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons pédaler la pâte …