Tête basse et fermenter - Partie 1 | Erre4m

LES PRODUITS SERONT LIVRÉS DANS LES 72 HEURES

Cucina-Pane-Proofing-Cestino-Del-Pane-di-Cottura-Lievito-Naturale-Starter-Vaso-Cella-di-Fermentazione-Del.jpg_q50.jpg
Blog
 / Salé

Tête basse et fermenter - Partie 1

Amis d'Erre4m bonjour et bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons pédaler la pâte à pain ; nous allons commencer à aborder l'un des processus les plus importants de la pâte, à savoir la fermentation du pain.

22 avril 2021

Dans le dernier billet, nous avons parlé de tous les processus très importants qui se produisent principalement pendant le pétrissage du pain et de leur rôle fondamental dans la réussite du produit fini. Avant d'aborder le sujet d'aujourd'hui, je tiens à préciser que ces informations concernent non seulement les produits levés salés mais aussi, bien évidemment, les produits sucrés (brioches, croissants, panettone, colombins, etc...).

La fermentation, qui fait l'objet de la discussion d'aujourd'hui, est un autre élément indispensable pour comprendre ce qui se passe dans une masse de farine, d'eau, de levure et de sel qui se transforme en pain.

La fermentation est fondamentale pour obtenir une pâte avec des caractéristiques ad hoc pour sa formation, son levage et sa cuisson. Pendant la phase de fermentation, certains des processus évoqués dans le dernier post se poursuivent : les processus colloïdaux dus au gluten et aux granules d'amidon, absorbent les liquides et les gaz introduits dans la pâte (phase solide) ; tandis que la production de dioxyde de carbone générée par les levures augmente, ce qui accroît le volume et le moelleux de la pâte (phase gazeuse).

Pendant la fermentation, les protéines du gluten (gliadines et gluténines) continuent à gonfler car elles absorbent le CO2 généré par les saccharomycètes, elles s'étirent et se lient entre elles rendant la pâte plus spongieuse, tandis que les enzymes protéolytiques contribuent à rendre la pâte plus malléable.

Une autre action importante de la fermentation est l'augmentation de la température de la pâte. Cette augmentation est due à la dégradation des sucres par la levure. Cette réaction est, dans le jargon technique, appelée réaction exothermique ce qui signifie qu'elle génère de la chaleur. La réaction exothermique, vers la fin de la fermentation, fait perdre à la pâte 2 à 3 % de son poids. Cette perte de poids est, dans le détail, causée:

  1. par la transformation des sucres (qui sont des substances sèches/solides) en substances volatiles (dioxyde de carbone et alcool éthylique);
  2. par l'évaporation de l'eau.

Les principaux processus qui se produisent pendant la fermentation de la pâte sont : la fermentation alcooliqueet la fermentation lactique

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Comme indiqué précédemment, les protagonistes absolus de la fermentation alcoolique sont les levures. Dans le billet qui leur est consacré, j'ai précisé qu'il s'agit de champignons unicellulaires classés Saccaromyces Cerevisiae qui appartiennent à la famille des Saccharomyces et que nous appelons communément levures de bière. Comme tous les êtres unicellulaires, les levures ont aussi des capacités de reproduction et de fermentation.

Pour des raisons didactiques, je rappelle que les Saccharomyces se reproduisent et se multiplient en présence d'oxygène (aérobiose), tandis qu'en l'absence d'oxygène (anaérobiose), ils fermentent en produisant des substances volatiles.

Vous pouvez utiliser la levure sous forme de comprimés ou sous forme sèche. Il est intéressant de savoir que 1g de levure contient 10 milliards de cellules de saccharomyces qui, une fois insérées dans la pâte et dans un environnement approprié, commencent à se reproduire rapidement.

Cela peut paraître étrange mais la multiplication des cellules de levure est plus active si leur quantité initiale est faible. Des tests en laboratoire ont montré que si la farine de la pâte contient 0,5% de levure, l'augmentation de la masse cellulaire atteindra 88%, alors qu'avec 2%, la croissance est réduite à 29%. Vous pouvez donc commencer une pâte si vous avez déjà de la farine avec de la levure dedans.

En outre, la multiplication cellulaire des levures est également stimulée par la présence de certaines substances importantes, nécessaires à leur métabolisme. Je parle des vitamines et des sels minéraux qui sont naturellement présents dans les farines moulues sur pierre et en quantités suffisantes ; alors que dans les farines très raffinées, ils se trouvent dans de faibles proportions et il peut donc être nécessaire de les ajouter pour favoriser la multiplication de la levure et sa fermentation ultérieure.

Un autre facteur très important qui affecte largement la fermentation optimale des levures est la température. La température optimale qui facilite la multiplication des levures est de 25-30°C, tandis que leur activité fermentaire maximale est atteinte à 35°C. Par conséquent, la température de la pâte et celle de l'environnement jouent toutes deux un rôle fondamental. La température de l'eau (vue dans les posts précédents) et la température du milieu de fermentation et de levage sont à prendre en compte.

Pour compléter la discussion, l'humidité est également nécessaire à la fermentation. En effet, les boulangeries sont équipées de cellules de levage qui non seulement chauffent l'environnement mais régulent également l'humidité. L'humidité nécessaire aux levures est d'environ 80%. Un système maison consiste à créer une cellule de levage dans le four (au minimum) en insérant un bol d'eau chaude au fond ; ou à utiliser le four au minimum en couvrant le pain d'un film transparent afin que l'humidité soit générée par le pain lui-même en montant (dans ce cas, le pain doit être placé dans un récipient suffisamment haut pour éviter le contact avec le film).

Pendant le pétrissage, une quantité considérable d'oxygène est insérée par le mouvement de l'organe de pétrissage de la machine, ce qui permet aux levures de devenir aérobies. Dans cet état, ils commencent à se reproduire et à se multiplier. Une fois qu'elles ont épuisé l'oxygène présent dans la pâte, les levures commencent à fermenter.

La fermentation alcoolique réalisée par les saccharomyces est fondamentale pour les pâtes levées car elle permet la production de gaz sous forme de dioxyde de carbone, qui augmente le volume de la pâte et la rend moelleuse, tant pour la pâte que pour le pain cuit.

Dans cette phase, les levures, grâce à leurs enzymes appelées enzymes, transforment les sucres simples (glucose surtout) en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Comme nous le savons, la levure ne peut se nourrir que de sucres simples, alors que tous les autres sucres présents dans la pâte, comme le maltose et le saccharose, sont réduits en sucres simples par la amylase présente dans la farine.

En conclusion, la vitesse de fermentation d'une pâte dépend de quelques facteurs. Regardons-les :

  • quantité et qualité de la levure =avec une quantité appropriée de levure (2-4%) ayant une activité vitale optimale, la fermentation sera rapide ; par contre, avec une quantité excessive de levure dépassant 6% de la quantité de farine (car c'est sur celle-ci que sont mesurées les proportions du reste des ingrédients), l'effet inverse se produira ;
  • préparation =plus le taux d'hydratation de la pâte (c'est-à-dire la quantité d'eau) est élevé, plus l'activité fermentaire des levures est importante ;
  • méthode de préparation =les pâtes préparées selon la méthode indirecte (biga-poolish) fermentent plus rapidement que celles préparées selon la méthode directe;
  • conditions environnementales =plus la température et l'humidité sont élevées, plus les levures fermentent rapidement. Mais attention ! La température ne doit pas dépasser 38°C car au-delà de 40°C les Saccharomyces commencent à s'inactiver et atteint 50°C ils arrêtent complètement leur métabolisme

Je ne sais pas pour vous, mais personnellement, je suis toujours étonné du nombre de variables qui interviennent dans une pâte à pain... dans ces seulement quatre ingrédients. Ce n'est pas vraiment vrai qu'il ne faut rien pour faire du pain.

On se retrouve au prochain pour parler de la fermentation lactique...BON PAINAGE A TOUS !

Blog d'Enrico Gumirato pâtissier et formateur.

articles connexes

Lievito-di-birra-2.jpg

Tête basse et fermentation - Partie 3

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continueremo a far pedalare …

veneto_p143--420x520.jpeg

Le couple de Vénétie

Amis d'Erre4m, bonjour et bienvenue dans ce nouveau poste. Aujourd'hui nous allons commencer un petit …

Pane-fatto-in-casa_10005_.jpeg

Le pain à l'essai

Aujourd'hui, nous allons mettre la pâte à pain à l'épreuve ; en fait, nous allons …

sergio-arze-BXeJttTeD_s-unsplash.png

Vive la France !

La baguette française, bonne et parfumée est la star du blog d'aujourd'hui !

pexels-pixabay-263168.jpg

Pain préparé avec de la pâte directe

Dans ce post, nous analysons la méthode directe de pétrissage, qui est de loin la …