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Une pièce à la fois

Amis d'ERRE4M, bienvenue à ce nouveau poste. Aujourd'hui, nous allons parler de la méthode semi-directe

14 juillet 2020
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La méthode semi-directe


Comme nous l'avons vu dans les posts précédents, le pain est une pâte principalement composée de farine et d'eau avec des agents enzymatiques et levants à l'intérieur.

Avant d'aborder ce nouveau sujet, à savoir une méthode de panification plus "évoluée" que la méthode directe, parlons de quelques aspects techniques indispensables pour la suite de la discussion.

On sait que les enzymes présentes dans la farine transforment les chaînes d'amidon qu'elle contient en sucres simples, tandis que les levures se nourrissant de sucres simples (en premier lieu le glucose) se reproduisent et fermentent faisant lever le pain. Nous avons également vu que pour que ces micro-organismes puissent exercer au mieux leur activité de désintégration et de fermentation, ils doivent vivre et se reproduire dans un environnement approprié. Ils doivent donc "vivre" dans un endroit à la bonne température et pendant une durée idéale pour leur vie et leur reproduction. Le boulanger a bien en tête ces variables de son travail et autour d'elles tourne la bonne ou mauvaise réussite du produit.

Dans la préparation des produits de boulangerie donc les variations fondamentales pour le résultat optimal du produit sont donc au nombre de deux :
1. La température finale de la pâte et de la fermentation-vivante
2. Le timing

Température de la pâte

La température idéale pour la vie enzymatique et fermentaire d'une pâte à pain se situe entre 25 et 30°C. Les cellules de levure commencent à se multiplier et à fermenter dès que la pâte est pétrie. Ainsi, pour favoriser cette multiplication, la température finale de la pâte doit être comprise entre 23 et 28°C, selon la consistance de la pâte elle-même : 23° pour une pâte sèche (45-50% d'eau) qui doit ensuite être roulée et pliée, 25° pour une pâte souple (55-60% d'eau), 27° pour une pâte molle (65-80% d'eau).

Pour chaque pâte, il est important d'atteindre la température finale requise. Si une pâte est trop froide, le gluten ne sera pas entièrement formé et la fermentation sera ralentie ; à l'inverse, une pâte trop chauffée aura un maillage de gluten trop rigide et donc partiellement déchiré, une activité enzymatique plus élevée et donc une pâte qui fermente plus vite et aigre davantage.

À la lumière de ces informations fondamentales qui englobent le cœur de la panification, la température finale de la pâte dépend de 4 facteurs :
1. TEMPÉRATURE DE L'ENVIRONNEMENT où la pâte est pétrie
2. TEMPÉRATURE DE LA FARINE normalement 1 degré plus bas que l'environnement
3. TEMPÉRATURE DE L'EAU DE MALAXAGE qui doit être calculée
4. CHALEUR FOURNIE PAR LE Pétrin normalement 9-12°C

Avant de procéder au dosage de l'eau pour la pâte, il est donc important de calculer sa température qui déterminera la température finale de la pâte. La formule est la suivante :

Température finale de l'immersion multiple X 3 - Température de l'environnement - Température de la farine - Température de chauffage du pétrin = Température de l'eau

Exemple : si nous devons faire une pâte molle avec une température finale de 25°C, quelle sera la température de l'eau ?

25°C (température finale de la pâte) x 3 = 75 - Température ambiante par exemple 22 - Température de la farine (1°C en dessous de la farine) 21 Chauffage du pétrin 10 = TEMPERATURE DE L'EAU 22°C

Ces calculs découlent de l'application d'une formule obtenue à partir de nombreuses expériences pratiques et approuvée par toutes les associations de boulangers italiens.

Lignes du temps

Après avoir calculé la température finale correcte de la pâte, il reste la deuxième variable, qui est le temps de pétrissage et de levée.
Normalement, la pâte est faite en deux étapes, la première à basse vitesse qui permet de mélanger les ingrédients et dure normalement 5 minutes ; et la seconde à une vitesse plus élevée qui consiste en la formation de la maille glutineuse pendant un temps de 5-6 minutes.

Temps de levage

MANTOVANESE AVEC PÂTE A ROULEAU
Pâte à beignet
Farine W 300 - 100 g
Eau - 55 g
Levite - 4 g
Sel - 2 g

Temps de pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse;
La température finale de la pâte est de 24°C. Laissez lever à température ambiante aussi longtemps que nécessaire pour que la pâte ait une odeur aigre intense et agréable.

Pâte finale
Pâte de retournement 150 g
Farine W 240 500 g
Eau 225 g
Levite 5 g
Malt 2,5 g
Sel 10 g
Huile supplémentaire 25 g

Temps de pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse et 7 minutes en 2ème-3ème vitesse;
La température finale de la pâte est de 26°C. Commencez la pâte avec de la farine, 80% d'eau et du malt. A mi-chemin de la pâte, ajoutez le report, le sel, l'huile et lentement, le reste de l'eau.

Laissez la pâte reposer bien couverte à température ambiante pendant 80/90 minutes. Casser en morceaux de 65g et former les mantovane en les étirant avec un rouleau à pâtisserie et en les roulant deux fois. Placez-les sur une planche légèrement farinée, couvrez-les d'un linge en nylon et laissez-les lever pendant environ 45 minutes, coupez-les en forme de selle et faites-les cuire à 230°C avec la porte du four légèrement ouverte en utilisant le manche d'une cuillère en acier et après environ 10 minutes, fermez le four et réduisez la température à 200°C.
Le temps de cuisson est déterminé par la taille des pièces.

Bon travail !

Article édité par Enrico Gumirato chef pâtissier et formateur

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