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Vive la France !

La baguette française, bonne et parfumée est la star du blog d'aujourd'hui !

19 août 2020

Amis d'ERRE4M bienvenue à ce nouveau poste. À la demande générale, nous allons parler aujourd'hui de.. : BAGUETTE

Que la France soit un pays qui a une grande capacité à assimiler et à marquer les innovations qui viennent de l'étranger est une chose connue depuis des siècles. Dans notre secteur, un exemple pour tous est le bignè que les Français appellent PATE' CHOUX, inventé par les pâtissiers florentins, importé dans le pays transalpin par la cour des Médicis et approprié par la culture gastronomique française. Rien n'enlève aux compétences, à l'ingéniosité et à la perspicacité de nos cousins, mais même la baguette n'est pas vraiment une invention française mais autrichienne, adaptée et assimilée de manière judicieuse et littéralement appropriée par la culture gauloise.

La Baguette (traduite Bacchetta en raison de sa forme fine et allongée) est un pain blanc, à la croûte croustillante et parfumée et à la mie moelleuse et alvéolée, fabriqué à partir de farine de blé blanc, de levure, d'eau et de sel.

En Europe, autrefois, la préparation de produits de boulangerie avec de la farine blanche (fortement taxée) était l'apanage des classes nobles qui pouvaient se permettre de s'approvisionner en cet ingrédient recherché ; tandis que la production de masse se faisait avec des farines noires et complètes qui permettaient un coût un peu moins élevé mais certainement pas la préparation d'un produit aussi délicat que le pain blanc. Les Autrichiens avaient également mis au point un tout nouveau système de cuisson qui permettait d'introduire de la vapeur dans le four, ce qui donnait un pain à la croûte fine, brillante, croustillante et friable.

Au début du XIXe siècle, ce pain viennois de forme ovale est arrivé en France. La taxation de la farine blanche a ensuite été supprimée et sa forme ovale d'origine s'est progressivement allongée et affinée, également pour accélérer le processus de préparation de la Bacchetta.Ce pain inutile de le dire, en peu de temps est devenu le pain des Français, un symbole de la culture gastronomique française reconnu et imité dans le monde entier de sorte que chaque année à Paris il y a un championnat national pour déterminer la meilleure baguette et choisir le fournisseur officiel de la Eliseo, le palais du président de la République française.

Nous devons dire que faire une baguette de manière artisanale n'est pas facile et demande beaucoup de pratique, de sensibilité dans le traitement de la pâte dans tous ses processus (de la pâte initiale à la cuisson finale), l'analyse de toutes les phases de préparation.

La baguette peut être préparée avec n'importe quelle méthode de pétrissage (direct, semi ou indirect) même si la baguette française traditionnelle est préparée avec du levain ; cela dit, les méthodes semi et indirectes sont les plus utilisées dans les fours professionnels.

Phases de production

Analysons les phases :

  • La pâte doit être à la bonne température en fin de processus, bien travaillée et avec une maille glutinique parfaitement formée et élastique.
  • Les temps de repos et d'étayage de la pâte après le pétrissage doivent être respectés afin de permettre à la pâte de se détendre correctement et donc de faciliter le pétrissage par la suite.
  • La préparation des "filoncini" d'abord et de la "baguette" ensuite doit se faire sans trop presser la pâte afin d'éviter que le gaz carbonique ne s'échappe.
  • Le pain ainsi formé doit être placé dans des torchons légèrement farinés et frisés entre une baguette et une autre pour éviter qu'un morceau de pâte ne colle aux voisins et pendant la période de levage (qui est très importante) pour créer une légère croûte qui sera indispensable au croustillant de la baguette.
  • Avant la cuisson, il faut déplacer les baguettes sur des plaques (mieux si elles sont ondulées), faire 5 entailles diagonales sous la peau (pas une de plus ni de moins), parallèles et de même longueur ; ces "grignes", généralement réalisées avec une lame de rasoir, gonflent sous l'effet de la chaleur du four sur toute la longueur de la baguette. Les entailles sont essentielles au bon développement de la baguette car elles lui permettent d'atteindre une maturité optimale, en laissant sortir le dioxyde de carbone et la vapeur d'eau.
  • Pour évaluer la bonne cuisson de la baguette, on observe ce que le boulanger appelle "le sol", ou la partie inférieure qui tient son nom de la partie du four où elle repose pendant la cuisson. L'examen du sol permet à notre ouïe de comprendre le degré de cuisson de la baguette : la taper, en effet, doit produire un bruit très précis et clair, comme un tambour. La croûte doit être lisse, dorée et sans bulles, fine et croustillante, elle doit " craquer " sous une légère pression du doigt et n'être ni dure ni cassante.
  • Enfin, dès qu'elle est sortie du four, la baguette doit être déplacée de la plaque de cuisson et placée dans des grilles qui permettent à la vapeur interne résiduelle de s'échapper.

Baguette avec poolish (2 pains de 330g chacun)

Ingrédients poolish

119g de farine W 280
119Eau
0,5g de levure

Temps de levage
14 - 16 heures éventuellement à une température comprise entre 16 et 18°C, alternativement dans la pièce la plus fraîche de la maison (pas dans le réfrigérateur !)) jusqu'à ce que la poolish commence à s'affaisser au centre.

Procédure de poolish

Dissoudre la levure dans l'eau à la bonne température (voir post méthode indirecte).
Ajouter la farine et pétrir. Laissez lever et quand la pâte commence à s'affaisser au milieu, vous pouvez l'utiliser.

Ingrédients de la pâte

Poolish +
275g de farine (W 260 P/L 0,50)
137g d'eau
1,5g de levure
8g de sel

Temps de pétrissage
3 minutes en première vitesse + 8 minutes en troisième vitesse
Température finale de la pâte : 24° C

Procédure

Commencez par pétrir le poolish avec la farine, la levure et 80% d'eau. À mi-chemin, ajoutez le reste de l'eau et le sel.

Laissez la pâte reposer pendant environ 90 minutes (en hiver) ou 45 minutes (en été).

Briser la pâte en pains de 330 g et faire un pain court. Laissez reposer pendant 10 minutes, puis étirez à 60 cm en pinçant les côtés ensemble.

Intégrez et laissez lever à une température ambiante de 24°C pendant 90 minutes, en couvrant également le dessus avec un autre tissu.

Transférez dans des moules à pâtisserie et coupez sous la peau avec une lame de rasoir. Cuire à la vapeur dans le four à une température de 240°C, si vous n'avez pas de four à vapeur, cuire à 240°C, baisser immédiatement à 220°C et cuire pendant 20-25 minutes, en plaçant un bol d'eau dans le four, dans les deux cas, terminer les 10 dernières minutes de cuisson avec la valve ouverte.

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