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Bignè. Il giovane vecchio

Il bignè con ripieno alla cioccolata è un grande classico della pasticceria italiana.Segui la nostra video ricetta e scopri quanto è facile prepararlo!

22 Dicembre 2021

Messer Bigné

Amici di Erre4m bentornati nel nostro blog. Oggi continuiamo la nostra carrellata sulle basi della pasticceria. 

Il protagonista di questo post è uno dei dolci preferiti sia da grandi che piccini. 

Avete mai notato quando vi trovate di fronte ad un vassoio di paste miste quale viene consumata immediatamente? Indubbiamente è proprio lui: MESSER BIGNE’! 

La sua capacità di essere un morbido contenitore di TANTA crema lo rende da sempre apprezzatissimo. La creatività dei nostri maestri pasticceri ha declinato la classica forma a semi sfera del bignè in mille varianti diverse: dalla ciambella al cigno, dal maltagliato alla fiamma queste forme accolgono e fanno da base alle più fantasiose farciture e alle più colorate glassature e finiture.

La ricetta classica

La ricetta classica

Ingredienti

250g  acqua

250g burro

5g sale

250g farina W220

450g  uova

La cottura in forno va fatta a 170-180°C per 20-25 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire parzialmente la grande quantità di vapore che si genera che altrimenti tenderebbe a schiacciare il bignè.

Lascio a voi ora cari lettori provare la preparazione di questo leggero dolce e alla vostra fantasia scegliere il ripieno adatto…dolce o salato.

La ricetta classica

Gli ingredienti

Gli ingredienti che compongono la ricetta dei bignè come abbiamo visto sono sostanzialmente cinque. Vediamo la loro funzione nel dettaglio:

LIQUIDI → I liquidi permettono lo scioglimento dei grassi contenuti nella ricetta dei bignè e anche dei solidi cioè il sale e lo zucchero, quando contenuto nella ricetta. I liquidi sono l’ingrediente che forma il polentino; per preparare i bignè si utilizza come liquido l’acqua la quale può essere sostituita totalmente o parzialmente da latte. Il latte a differenza dell’acqua fa ottenere un bignè più colorato e proteico grazie al lattosio (disaccaride) contenuto in esso che favorisce la reazione di Maillard. Possiamo utilizzare parzialmente altri tipi di liquidi, ad esempio vini, infusi, puree di frutta. 

PARTE GRASSA → Si utilizza normalmente burro ma può essere sostituito da olio d’oliva, olio vegetale o burro di cacao. La presenza di parte grassa è molto importante, infatti più burro è presente nella ricetta più avremmo un bignè completamente vuoto all’interno. Il grasso crea una barriera al vapore impermeabile che impedisce al vapore acqueo di uscire e sviluppando il bignè in fase di cottura e quindi il suo svuotamento quasi totale.

FARINA → Meglio se poco proteica, per ottenere un bignè il più possibile vuoto è consigliato non superare i W260 in quanto una maglia glutinica tenace resisterebbe troppo alla spinta del vapore acqueo. La farina ideale è quella con W220- 240 cioè con 10g di proteine. Più farina è presente nella ricetta più uova dovremo aggiungere per reidratare il pastello/polentino; infatti una pasta molto dura da come risultato un bignè poco sviluppato, un aspetto esteriore liscio e ricco di filamenti interni.

UOVA → Grazie al loro contenuto proteico e al processo di rassodazione- coagulzione dovuto alla temperatura fungono da legame con il grasso del pastello, rendendo il bignè liscio e stabile. Durante la cottura avviene il consolidamento chiamato barriera vapore, perché a contatto con il calore si determina la coagulazione parziale esterna delle uova che permette al vapore di non uscire fino al suo consolidamento. Poche uova determinano cavità poco vuota e filamentosa; troppe uova una pasta troppo pesante e liquida e un bignè schiacciato.

Il numero di uova da inserire dipende da numerosi fattori:

1- dal potere di assorbimento della farina

2- dalla durata di asciugatura del pastello sul fuoco 

3- dalla qualità di acqua evaporata prima dell’inserimento della farina

4- dall’esattezza del peso degli ingredienti della ricetta

5- dalla grandezza delle uova.

Ricordiamo che le uova hanno due ruoli principali:

A- idratare la pasta

B- imprigionare il vapore acqueo all’interno del bignè


SALE → Contribuisce ad esaltare il sapore finale del bignè e durante la cottura apporta una leggera colorazione alla pasta. La percentuale di utilizzo varia da 0,5% per i bignè da pasticceria fino ad 1% per i bignè salati, sul totale del peso della pasta.

La cottura

Il bignè è uno dei pochi impasti a subire una doppia cottura.

  • La prima avviene sul fuoco portando ad ebollizione del liquido addizionato a del grasso e sale al quale viene aggiunta della farina a formare una pastella che prende il nome di polentino. In questa fase il polentino viene cotto fino a raggiungere i 90°C con conseguente gelatinizzazione dell’amido che da vita ad un composto gelatinoso di farina e grasso. Il polentino successivamente raffreddato a 45°C viene reidratato poco per volta con uova per ottenere la pasta bignè.
  • La seconda avviene cuocendo il bignè che può essere effettuata in vari modi: fritti, al forno o in acqua bollente per ottenere un bignè tipo gnocco.
La cottura
Curiosità storiche

Curiosità storiche

La pasta bignè deriva il suo nome dal francese beigne tradotto in italiano in bugna: anticamente nome dato al cestino del pane in vimini. In vari casi il bignè viene anche chiamato come in Francia: choux cioè cavoletto perché la sua forma ricorda il cavoletto di Bruxelles.

Il mio essere partigiano della pasticceria italiana mi porta ad affermare che il nome di questa straordinaria base sarà pure francese così come la sua preparazione attuale affinata alla fine del 1700 dallo chef Marie-Antoine Careme, ma le origini sono totalmente italiche. In Francia, così come tanti altri dolci che si ritengono prettamente transalpini, il bignè venne importato dai maestri pasticceri della corte di Caterina de’ Medici nel 1600. Tuttavia, andando a ritroso nel tempo, questo dolcetto deriva la sua origine dalle frittelle in cui gli ingredienti sono praticamente identici e fonti lo fanno risalire addirittura a 500 anni prima di Cristo nella forma della Zeppola di San Giuseppe, diffusissima nel meridione d’Italia, cioè un impasto simile al bignè, a forma di ciambella fatto friggere un paio di volte e poi cotto in forno. Tali fonti dicono che la Zeppola è il dolce che festeggia San Giuseppe il 19 marzo ma le sue origini sono da addurre ai festeggiamenti delle Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano celebrate dai romani il 17 marzo in onore di Sileno compagno di bagordi e precettore di Bacco. La tipica forma a ciambella della zeppola rammenta la forma di un serpentello (serpula in latino) quando si attorciglia su se stesso da ciò è quasi certo che sia derivato il nome di zeppola.

Curiosità storiche