Bignè. Il giovane vecchio

Messer Bigné

Amici di Erre4m bentornati nel nostro blog. Oggi continuiamo la nostra carrellata sulle basi della pasticceria. 

Il protagonista di questo post è uno dei dolci preferiti sia da grandi che piccini. 

Avete mai notato quando vi trovate di fronte ad un vassoio di paste miste quale viene consumata immediatamente? Indubbiamente è proprio lui: MESSER BIGNE’! 

La sua capacità di essere un morbido contenitore di TANTA crema lo rende da sempre apprezzatissimo. La creatività dei nostri maestri pasticceri ha declinato la classica forma a semi sfera del bignè in mille varianti diverse: dalla ciambella al cigno, dal maltagliato alla fiamma queste forme accolgono e fanno da base alle più fantasiose farciture e alle più colorate glassature e finiture.

Gli ingredienti

Gli ingredienti che compongono la ricetta dei bignè come abbiamo visto sono sostanzialmente cinque. Vediamo la loro funzione nel dettaglio:

LIQUIDI → I liquidi permettono lo scioglimento dei grassi contenuti nella ricetta dei bignè e anche dei solidi cioè il sale e lo zucchero, quando contenuto nella ricetta. I liquidi sono l’ingrediente che forma il polentino; per preparare i bignè si utilizza come liquido l’acqua la quale può essere sostituita totalmente o parzialmente da latte. Il latte a differenza dell’acqua fa ottenere un bignè più colorato e proteico grazie al lattosio (disaccaride) contenuto in esso che favorisce la reazione di Maillard. Possiamo utilizzare parzialmente altri tipi di liquidi, ad esempio vini, infusi, puree di frutta. 

PARTE GRASSA → Si utilizza normalmente burro ma può essere sostituito da olio d’oliva, olio vegetale o burro di cacao. La presenza di parte grassa è molto importante, infatti più burro è presente nella ricetta più avremmo un bignè completamente vuoto all’interno. Il grasso crea una barriera al vapore impermeabile che impedisce al vapore acqueo di uscire e sviluppando il bignè in fase di cottura e quindi il suo svuotamento quasi totale.

FARINA → Meglio se poco proteica, per ottenere un bignè il più possibile vuoto è consigliato non superare i W260 in quanto una maglia glutinica tenace resisterebbe troppo alla spinta del vapore acqueo. La farina ideale è quella con W220- 240 cioè con 10g di proteine. Più farina è presente nella ricetta più uova dovremo aggiungere per reidratare il pastello/polentino; infatti una pasta molto dura da come risultato un bignè poco sviluppato, un aspetto esteriore liscio e ricco di filamenti interni.

UOVA → Grazie al loro contenuto proteico e al processo di rassodazione- coagulzione dovuto alla temperatura fungono da legame con il grasso del pastello, rendendo il bignè liscio e stabile. Durante la cottura avviene il consolidamento chiamato barriera vapore, perché a contatto con il calore si determina la coagulazione parziale esterna delle uova che permette al vapore di non uscire fino al suo consolidamento. Poche uova determinano cavità poco vuota e filamentosa; troppe uova una pasta troppo pesante e liquida e un bignè schiacciato.

Il numero di uova da inserire dipende da numerosi fattori:

1- dal potere di assorbimento della farina

2- dalla durata di asciugatura del pastello sul fuoco 

3- dalla qualità di acqua evaporata prima dell’inserimento della farina

4- dall’esattezza del peso degli ingredienti della ricetta

5- dalla grandezza delle uova.

Ricordiamo che le uova hanno due ruoli principali:

A- idratare la pasta

B- imprigionare il vapore acqueo all’interno del bignè

SALE → Contribuisce ad esaltare il sapore finale del bignè e durante la cottura apporta una leggera colorazione alla pasta. La percentuale di utilizzo varia da 0,5% per i bignè da pasticceria fino ad 1% per i bignè salati, sul totale del peso della pasta.