Cioccolato e praline | Erre4m
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Cioccolato e praline

Ritorniamo a parlare del cibo degli dei

29 Marzo 2022

Bentornati amici di Erre4m in questo nuovo post. Oggi continuiamo a parlare di CIOCCOLATO. 

Nel post precedente abbiamo visto le caratteristiche principali di questo prodotto. Ora è arrivato il momento di parlare del ripieno chiamato praline ovvero quei bon-bon farciti solitamente con ganache.

La famiglia delle praline di cioccolato ripiene si divide in molteplici categorie:

  • Ripieni a base ganache alla panna, alla frutta, con infusi
  • Ripieni a base frutta secca
  • Ripieni a base pasta di mandorle
  • Ripieni a base burro
  • Ripieni a base liquore
  • Ripieni a base zucchero cotto

Questi ripieni possono essere usati sia per cioccolatini in stampo sia per praline da taglio che successivamente vengono ricoperte.

Nella cioccolateria il ripieno di ganache è normalmente il più utilizzato in quanto base estremamente variabile e modificabile. La ganache è una emulsione di due fasi: una liquida e una grassa. Il liquido viene apportato dalla panna, la quale può essere sostituita totalmente o parzialmente da frutta, infusi, liquori, o acqua. Queste varianti modificano la struttura, il gusto, l’aroma e la conservazione del ripieno.
Infatti, essendo i ripieni ricchi di umidità, essi sono soggetti ad alterazioni.

La stabilità delle emulsioni dipende da vari fattori:

  1. Densità delle due fasi
  2. Temperatura dell’emulsione
  3. Velocità di unione delle due fasi
  4. Metodo di lavorazione

GLI INGREDIENTI
CIOCCOLATO: per rivestire gli stampi e creare le camicie (il leggero strato di cioccolato che contiene il ripieno), viene sempre utilizzata una copertura con una percentuale minima di burro di cacao del 36-38%, che permette la creazione di un rivestimento sottile ma resistente.
Il cioccolato normalmente rappresenta l’ingrediente principale della fase grassa dei ripieni. Pertanto è importante conoscere le sue caratteristiche, cioè:

  1. La quantità di burro di cacao
  2. La quantità di massa di cacao
  3. La quantità di zuccheri
  4. La quantità di latte in polvere

Es: 
cioccolato fondente al 70% = 63% massa di cacao + 29.5% zucchero + 7% burro di cacao aggiunto
cioccolato al latte al 40% = 14% massa di cacao + 43% zucchero + 35% burro di cacao + 21.5% latte in polvere
cioccolato bianco 35% = 43% zucchero + 35% burro di cacao + 21.5% latte in polvere

LIQUIDI: il più usato è la panna a 35% m.g. la quale assicura un ripieno cremoso. La panna inoltre ha una corretta quantità di acqua (60%) che aiuta a fissare gli aromi. Essa agisce come solvente per gli zuccheri, dona fluidità e diminuisce l’amarezza del cioccolato. La panna può essere sostituita dal LATTE diminuendo così la quantità di grassi. Si può utilizzare anche puree di frutta le quali, per una questione di conservazione, meglio quelle pastorizzate.

PARTE GRASSE: per le praline è consigliato usare burro con punto di fusione 29-32°C. il burro pertanto è la materia grassa più indicata. Il ruolo della materia grassa è quello di donare scioglievolezza, cremosità, aumenta la percentuale di lipidi e la conservabilità del prodotto. Attenzione però, una dose troppo elevata di parte grassa tende a far separare le fasi (solida e liquida) dell’emulsione; causando una mancanza di cremosità. 
Nelle ganache con utilizzo di puree di frutta la sua quantità non deve superare il 22-25% in quanto il grasso copre il sapore del ripieno, togliendo la caratteristica freschezza al palato e rendendo il prodotto più calorico e difficile da sciogliere durante la degustazione.
Il burro classico può essere sostituito da burro anidro o liquido, essendo privi d’acqua aumentano la durata della pralina.

ZUCCHERI: i più utilizzati sono gli zuccheri semolati sotto forma di sciroppi. Apportano dolcezza al prodotto e fungono da conservante.

I ripieni nel tempo subiscono delle alterazioni differenti rispetto alle tecniche di produzione e allo stoccaggio. Tali alterazioni possono avvenire per:

  • Migrazione dei grassi e degli zuccheri
  • Cristallizzazione indesiderabile
  • Perdita di umidità
  • Perdita di aroma
  • Perdita di lucentezza
  • Assorbimento di odori sgradevoli

Il primo fattore che riguarda la conservazione delle praline è lo stoccaggio. In questo luogo i ripieni possono perdere o acquistare umidità. Tutto ciò è dovuto all’assenza o alla non perfetta copertura del ripieno.

Le praline hanno, dopo la produzione, una propria umidità interna col tempo tende ad equilibrarsi con l’ambiente di conservazione; pertanto un ambiente poco umido asciuga i ripieni, ricristallizzando gli zuccheri con successiva deformazione della struttura e svuotamento interno; mentre un ambiente troppo umido ha la tendenza ad aumentare la possibilità di formazione di muffe all’interno dei ripieni.

Le praline hanno una umidità interna circa del 70% perciò l’ambiente di conservazione oltre ad avere la temperatura ideale per lo stoccaggio di 10-16°C, dovrà avere anche l’umidità controllata dal 55 al 70%.

Le temperature ideali di conservazione delle praline sono differenti:

  • Coperture fondente, al latte, bianca, gianduia  → 14°C RH55%
  • Ripieni a base di pralinati e frutta secca  →  10°C RH 55-60%
  • Ripieni alla ganache  →  14-16°C RH 65-70%

Le praline possono essere anche congelate, in questo caso gusto e struttura non vengono danneggiati se si eseguono i passaggi in modo corretto.

  1. Le praline vanno stoccate una vicino all’altra per evitare che circoli aria intorno che può rallentare il raffreddamento
  2. Abbattere rapidamente i prodotti per evitare la formazione di cristalli d’acqua grandi che andrebbero a danneggiare la struttura della pralina in fase di scongelamento
  3. La temperatura di stoccaggio deve essere a -18°C costanti
  4. Lo scongelamento deve passare prima dal frigo a +4°C e dura 2 giorni
  5. Evitare di aprire il contenitore che contiene le praline affinché non si formi condensa sulla loro superficie
  6. La temperatura dell’ambiente dopo lo scongelamento delle praline deve essere di 10-11°C.

Lavorare il cioccolato e preparare le praline richiede una buona conoscenza delle tecniche e una manualità fine, ciò nonostante, il piacere e la soddisfazione del risultato finale meritano l’impegno che necessita il CIBO DEGLI DEI.

Detto questo, non mi resta che augurarvi buon lavoro…alla prossima!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore