La crema inglese si ottiene per coagulazione controllata dei tuorli a 84°C. Non contenendo amidi, l’unico ingrediente che addensa la crema sono i tuorli. Essi iniziano a coagulare ad una temperatura di 65°C, ma grazie alla presenza dello zucchero, tale temperatura viene innalzata a 85°C.
Oltre gli 85°C i tuorli iniziano a coagulare separandosi dal resto dei componenti liquidi ottenendo così un effetto di granitura della crema. Dunque, la cottura della crema inglese è delicata e deve essere fatta rimanendo al di sotto della soglia critica degli 85°C.
La cottura della crema inglese può essere fatta in vari modi vediamo i più comuni:
- Bagnomaria: è la cottura più delicata e sicura ma anche la più lunga.;
- Fuoco diretto: è consigliata una pentola d’acciaio e la fiamma deve essere al minimo;
- Piastra ad induzione: con questa cottura si consiglia di cuocere a 83°C ;
- Microonde: è il metodo più semplice e sicuro. Inserire in forno per 15-30 secondi la crema, mescolando e misurando la temperatura ad ogni passaggio fino ad arrivare alla temperatura di cottura
Attenzione! Dopo la cottura la crema inglese va immediatamente filtrata in un contenitore abbastanza ampio, coperta a contatto con pellicola trasparente e raffreddata velocemente.
Vediamo ora gli ingredienti e le loro caratteristiche:
- Liquidi: il latte è il liquido principale e deve essere fresco ed intero. In aggiunta o in sostituzione la panna fresca, essa grazie al suo contenuto di grasso (35%) genera una crema inglese più strutturata e cremosa;
- Zuccheri: da usare preferibilmente quello semolato evitando lo zucchero a velo. Oppure, zucchero di canna grezzo per ottenere una crema inglese dal gradevole gusto di melassa. Anche il miele può essere usato, pur essendo un dolcificante liquido è da usare con le creme con latte-panna;
- Tuorlo: più tuorlo inserisco più avrò una crema spessa. La percentuale di partenza è del 12-15% sul totale degli ingredienti;
- Sale: da usare in piccolissime quantità per esaltare il gusto degli ingredienti;
- Aromi: generalmente usate le bacche di vaniglia (1 stecca su 1 litro di liquido) o la scorza di limone grattugiata finemente.
Possiamo aromatizzare la nostra crema inglese con altri sapori sempre su base 1litro di liquido:
- caffè in grani 150g poco tritati in infusione per 15 min nel latte bollente;
- cioccolato 150g da inserire dopo cottura prima del raffreddamento
- liquore 55-60g dopo la cottura durante la fase di raffreddamento
La crema inglese e tre basi differenti di liquido:
La base latte risulterà molto leggera e con una densità molle. È adatta per bavaresi, salse per dessert e mousse.
La base latte-panna risulta più consistente come abbiamo visto precedentemente perché viene innalzata la quantità del grasso. È indicata per bavaresi più gustose o per cremosi ricchi di cioccolato.
La base panna risulta molto consistente e gustosa grazie alla panna. Viene usata per cremosi alla frutta o per creme al burro.
RICETTA
CREMA INGLESE 100% LATTE
500g latte fresco intero
125g tuorlo
125g zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
2g buccia di limone
1g sale
CREMA INGLESE 50-50 LATTE PANNA
125g latte fresco intero
125g panna fresca
100g tuorlo
100g zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
2g buccia di limone
1g sale
CREMA INGLESE 100% PANNA
500g panna fresca
100g tuorlo
75g zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
2g buccia di limone
1g sale
PROCEDIMENTO
Riscaldare il liquido insieme alla vaniglia e alla buccia di limone a 85°C. Poi sbattere il tuorlo con lo zucchero e il sale.
Quando il liquido sarà caldo versarlo nel tuorlo e cuocere delicatamente a 84°C, filtrare immediatamente in un contenitore, coprire a contatto e abbattere velocemente la temperatura.
Conservare in frigo per 2-3 giorni.
BUON DIVERTIMENTO E ALLA PROSSIMA!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore