Custard the Queen | Erre4m
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Custard the Queen

Sua maestà la crema della pasticceria

05 Aprile 2022

La crema inglese si ottiene per coagulazione controllata dei tuorli a 84°C. Non contenendo amidi, l’unico ingrediente che addensa la crema sono i tuorli. Essi iniziano a coagulare ad una temperatura di 65°C, ma grazie alla presenza dello zucchero, tale temperatura viene innalzata a 85°C. 
Oltre gli 85°C i tuorli iniziano a coagulare separandosi dal resto dei componenti liquidi ottenendo così un effetto di granitura della crema. Dunque, la cottura della crema inglese è delicata e deve essere fatta rimanendo al di sotto della soglia critica degli 85°C. 

La cottura della crema inglese può essere fatta in vari modi vediamo i più comuni:

  • Bagnomaria: è la cottura più delicata e sicura ma anche la più lunga.;
  • Fuoco diretto: è consigliata una pentola d’acciaio e la fiamma deve essere al minimo;
  • Piastra ad induzione: con questa cottura si consiglia di cuocere a 83°C ;
  • Microonde: è il metodo più semplice e sicuro. Inserire in forno per 15-30 secondi la crema, mescolando e misurando la temperatura ad ogni passaggio fino ad arrivare alla temperatura di cottura

Attenzione! Dopo la cottura la crema inglese va immediatamente filtrata in un contenitore abbastanza ampio, coperta a contatto con pellicola trasparente e raffreddata velocemente.

Vediamo ora gli ingredienti e le loro caratteristiche:

  • Liquidi: il latte è il liquido principale e deve essere fresco ed intero. In aggiunta o in sostituzione la panna fresca, essa grazie al suo contenuto di grasso (35%) genera una crema inglese più strutturata e cremosa;
  • Zuccheri: da usare preferibilmente quello semolato evitando lo zucchero a velo. Oppure, zucchero di canna grezzo per ottenere una crema inglese dal gradevole gusto di melassa. Anche il miele può essere usato, pur essendo un dolcificante liquido è da usare con le creme con latte-panna;
  • Tuorlo: più tuorlo inserisco più avrò una crema spessa. La percentuale di partenza è del 12-15% sul totale degli ingredienti;
  • Sale: da usare in piccolissime quantità per esaltare il gusto degli ingredienti;
  • Aromi: generalmente usate le bacche di vaniglia (1 stecca su 1 litro di liquido) o la scorza di limone grattugiata finemente. 

Possiamo aromatizzare la nostra crema inglese con altri sapori sempre su base 1litro di liquido: 

  • caffè in grani 150g poco tritati in infusione per 15 min nel latte bollente;
  • cioccolato 150g da inserire dopo cottura prima del raffreddamento 
  • liquore 55-60g dopo la cottura durante la fase di raffreddamento

La crema inglese e tre basi differenti di liquido: 
La base latte risulterà molto leggera e con una densità molle. È adatta per bavaresi, salse per dessert e mousse.
La base latte-panna risulta più consistente come abbiamo visto precedentemente perché viene innalzata la quantità del grasso. È indicata per bavaresi più gustose o per cremosi ricchi di cioccolato.
La base panna risulta molto consistente e gustosa grazie alla panna. Viene usata per cremosi alla frutta o per creme al burro.

RICETTA

CREMA INGLESE 100% LATTE

500g    latte fresco intero
125g    tuorlo
125g    zucchero semolato
½         bacca di vaniglia
2g        buccia di limone
1g        sale

CREMA INGLESE 50-50 LATTE PANNA

125g    latte fresco intero
125g    panna fresca
100g    tuorlo
100g    zucchero semolato
½         bacca di vaniglia
2g        buccia di limone
1g        sale

CREMA INGLESE 100% PANNA

500g    panna fresca
100g    tuorlo
75g      zucchero semolato
½         bacca di vaniglia
2g        buccia di limone
1g        sale


PROCEDIMENTO

Riscaldare il liquido insieme alla vaniglia e alla buccia di limone a 85°C. Poi sbattere il tuorlo con lo zucchero e il sale.

Quando il liquido sarà caldo versarlo nel tuorlo e cuocere delicatamente a 84°C, filtrare immediatamente in un contenitore, coprire a contatto e abbattere velocemente la temperatura.

Conservare in frigo per 2-3 giorni. 

BUON DIVERTIMENTO E ALLA PROSSIMA!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore