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El ghersin

Benvenuti in questo nuovo blog, a grande richiesta oggi parleremo dei Grissini Torinesi!

05 Agosto 2020

Il grissino è uno dei prodotti panari italiani più conosciuti, amati e celebrati dai commensali di tutta Italia e non solo. Chi di noi non ama i grissini tanto da essere libero dalla catena dell’uno tira l’altro scagli la prima pietra. Si, i grissini sono letteralmente irresistibili! Sulla tavola di casa, al bar, al ristorante, in qualsiasi posto ce li troviamo davanti quasi senza pensarci iniziamo a sgranocchiarli…nessuno escluso! 

Non tutti sanno che il grissino (come tante altre specialità gastronomiche) prende le sue origini dal regno sabaudo e precisamente nella sua capitale Torino. Prodotto alquanto antico che vede la sua invenzione nella seconda metà del ‘600. Il nome di questo straordinario prodotto, GHERSIN, deriva dal piemontese GHERSA, termine che indica i fili e i filari delle viti; pensandoci infatti il grissino assomiglia ai tralci delle viti: allungati, sottili e un pò nodosi. Per l’invenzione del grissino dobbiamo ringraziare un piccolo principe della casata Savoiarda intollerante alla mollica del pane. Venne perciò chiesto ai fornai di corte di preparare un pane che non ne contenesse. Il risultato fu un prodotto dalla fragranza, friabilità, gusto e appetibilità fino allora sconosciuti. Venne talmente gradito che ben presto questo semplice ma stupefacente pane era presente in tutti i panifici del Piemonte ma anche nel resto d’Italia e in Europa. Al giorno d’oggi viaggiando il grissino lo troviamo ovunque. 

I grissini rientrano nella lista dei PAT (prodotti agroalimentari tipici italiani). Il Robatà (che in piemontese significa rotolato) è il grissino arrotolato a mano e nonché la forma originale; nodoso e dalla lunghezza che va dai 40 agli 80 cm. L’altra tipologia di grissino tutelato è quello stirato; di invenzione più recente rispetto al robatà, si distingue da quest’ultimo in quanto la pasta, invece che essere lavorata manualmente per arrotolamento e leggero schiacciamento, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del fornaio, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale perché più sottile.   

La cottura dei grissini è uguale a quella del pane, soltanto che, essendo la forma del grissino lunga e stretta, la cottura risulta più uniforme e quindi, a causa della sottigliezza dell'impasto, il prodotto finale in pratica è come pane di sola crosta, cioè privo di mollica; la mancanza di mollica permette una maggiore digeribilità del grissino rispetto al pane comune e consente la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Come tutti I prodotti secchi, l’unico nemico del grissino è l’umidità; va conservato perciò sempre ben chiuso in sacchetti e in ambiente il più possibile asciutto. 

Gli ingredienti del grissino sono quelli di un pane comune cioè: farina, acqua, lievito e sale. Recentemente sono state introdotte varianti nella sua composizione: il latte al posto dell'acqua, l’aggiunta di olio di oliva, l’aggiunta di grasso animale (normalmente strutto), l’aggiunta di aromatizzanti vari (sesamo, peperoncino, olive, noci, finocchio, ecc…), la sostituzione o l’aggiunta di altre farine (kamut, farro, quinoa, ecc…), fino a variarne la forma (bibanesi e simili). 

Il grissino, alla luce delle informazioni sopra riportate, è quindi uno degli esempi del mirabile genio del popolo italiano. I “SOLITI” quattro ingredienti che formano un impasto però, sapientemente trattati e lavorati, danno vita ad un prodotto del tutto diverso dal “normale” pane.  E poi spazio alla fantasia e alla voglia di creare una ricetta propria porta ad una vastità di tipologie e sapori che ancor più esaltano il talento dei nostri maestri panificatori. Ma ora veniamo a noi e alla ricetta del grissino stirato…il massimo della croccantezza, della leggerezza e del gusto.

GRISSINO STIRATO

GRISSINO STIRATO - con Biga

BIGA 12-18 ore:

400g    farina W250-280

180g    acqua

4g        lievito

 

IMPASTARE CON GANCIO A VELOCITA’ MINIMA PER 3-4 MIN.

TEMPERATURA LIEVITAZIONE 24-25°C

 

IMPASTO FINALE A 26°C:

 

IMPASTARE CON GANCIO A VELOCITA’ MINIMA PER 3-4 MIN. + 5-6 MIN. A VELOCITA’ 3

 

biga +

100g    farina W250-280

50g      olio extra vergine di oliva

5g        malto d’orzo o zucchero

2g        lievito

11g      sale

60-70g            acqua (48-50% sul totale della farina) per un impasto asciutto = grissini stirati

95-120g           acqua (55-60% sul totale della farina) per un impasto morbido = grissini arrotolati

 

PROCEDIMENTO:

 

Preparare la biga alla giusta temperatura in base all’ambiente di fermentazione.

Procedere con l’impasto finale avendo misurato la giusta temperatura dell’acqua, iniziando ad impastare tutti gli ingredienti escluso il sale che verrà aggiunto all’inizio della velocità rapida.   

Una volta terminato l’impasto versare la pasta in un piano spolverato con farina a grana grossa (semola, mais, kamut), ungere la superficie con olio, coprire con telo di nylon e lasciare puntare fino a raddoppio del volume iniziale.

Togliere il telo, spolverare anche la superficie con la farina che si aveva usato per il fondo e quindi tagliare con raschia di acciaio delle listerelle di pasta a 2 cm di larghezza e allungarle tirandole dai bordi fino ad uno spessore che deve essere omogeneo per tutta la lunghezza del grissino di 1-1,5 cm (questa operazione richiede un pò di manualità al fine di ottenere uno spessore uniforme).

Posizionare la fettuccia di pasta sula teglia schiacciando leggermente I lati in modo da appiccicarli al fondo ed evitare che si ritirino.

A questo punto si hanno due possibilità per procedere:

  1. Infornare subito per ottenere dei grissini più sodi e croccanti
  2. Lasciare lievitare per 45-50 min per avere dei grissini più friabili

Cuocere in forno preriscaldato a 170-180°C per 20 min. e poi abbassare il forno a 140°C con valvola aperta (cioè praticando una piccola fessura sulla porta del forno in modo che il vapore di cottura fuori esca asciugando il prodotto) per altri 20 min.

Far raffreddare su griglia in modo che non rimangano a contatto con la teglia di cottura che tratterrebbe l’umidità residua.

BUON LAVORO!

(blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore)

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