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Facciamo il pane? Distruggiamo la farina

In questo post affronteremo la tecnica di preparazione del pane mediante autolisi

25 Febbraio 2020

L’autolisi è una particolare tecnica per produrre il pane che consente di sfruttare l’auto-disgregazione delle proteine del glutine e delle molecole di amido. Il termine autolisi deriva dal greco auto = se stesso e lisis = disgregazione, ovvero si tende ad innescare nell’impasto dei processi biologici, chimici e colloidali dove degli enzimi naturalmente presenti nella farina (proteasi e amilasi) concorrono a velocizzare la formazione dell’impasto e la sua qualità meccanica e organolettica. Questi processi iniziano durante il riposo della pasta. In questa fase il glutine (cioè la parte proteica dell’impasto) subisce delle modifiche (lisi appunto) ad opera degli enzimi proteasi, attivati dall’acqua dell’impasto. Le proteasi sono protagoniste della reazione detta proteolisi, con questa reazione, la maglia glutinica della pasta viene frantumata in pezzi più piccoli, le catene proteiche così ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore estensibilità e diventa più malleabile. Una seconda reazione è offerta dagli enzimi amilasi, grazie a loro le lunghe catene di amido vengono lise in molecole di zuccheri semplici (glucosio che è il nutrimento del lievito), fornendo più zuccheri disponibili nell’impasto, agevolando così la fermentazione dei lieviti e apportando di conseguenza al prodotto finale migliori caratteristiche organolettiche come gusto e profumo più intensi. 
L’uso della tecnica dell’autolisi dona al prodotto finale perciò numerosi benefici: l’impasto finale avrà una consistenza liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua, il pane acquisirà un volume maggiore e la sua mollica risulterà molto sviluppata e soffice grazie all’azione sul glutine; dalla parte dell’amido/lievito avremo benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

Le fasi dell'impasto

L’impasto per autolisi avviene in tre fasi:

  1. miscelazione iniziale della farina con dell’acqua;
  2. riposo dell’impasto (parte autolitica);
  3. impasto finale.

Nella prima fase in planetaria vengono impastati a bassa velocità la farina e l’acqua (nella dose del 55% del peso della farina) per un tempo di 5-8 minuti. A questo punto la prima fase è terminata.

Nella seconda fase l’impasto ottenuto subisce il riposo autolitico che può durare da 20 minuti, per le farine più deboli, a 24 ore per quelle forti. Da notare che se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, è consigliabile aggiungere al primo impasto una parte del sale (33% del suo peso totale) e ridurre al 45-50 % il peso dell’acqua. L’impasto autolitico in questo caso dovrà essere conservato ben coperto alla temperatura di + 18-20°C. Mentre l’impasto autolitico di riposo breve viene lasciato a temperatura ambiente nella vasca dell’impastatrice.

Nella terza fase, cioè quella dell’impasto finale, vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta: lievito, malto, l’eventuale acqua mancante, sale, olio, aromi, ecc…il tutto viene impastato a velocità più elevata (3-4) per il tempo necessario per ottenere una massa liscia ed elastica.

Il prodotto finito

Per concludere la tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità:

  1. un sapore caratteristico,
  2. un ottimo sviluppo
  3. una più lunga shelf-life

In più riduciamo i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e lavorabile, è più facile formare il pezzo di pane e il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.