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Formiamo l'impasto

cominciamo

15 Aprile 2022

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti nel nostro blog. Nei post precedenti abbiamo visto quante possono essere le reazioni all’interno di un impasto di pane. Sebbene gli ingredienti siano molto pochi: farina, acqua, lievito, sale, strutto o olio extra vergine di oliva, il loro impasto, ma anche la loro sequenza d’introduzione, giocano un ruolo cruciale nella buona riuscita del prodotto finito come vedremo di seguito…cominciamo!

La formazione dell’impasto rappresenta la fase forse più importante non solo per i facili errori che si possono commettere ma soprattutto perché gli ingredienti che lo compongono entrano in contatto tra loro modificandone la struttura.

I fenomeni più importanti che hanno inizio e avvengono durante l’impastamento possono essere genericamente specificati in: 

  1. formazione della maglia glutinica
  2. assorbimento di acqua da parte di tutti i componenti della farina stessa e quindi non solo delle proteine ma anche dei granuli di amido, 
  3. l’attivazione degli enzimi
  4. la distribuzione uniforme nell’impasto del lievito con conseguente sviluppo e riproduzione delle sue cellule, 
  5. incorporazione di aria e inizio della trasformazione dell’amido in zuccheri semplici.

Ma andiamo con ordine. Non è un caso se la formazione della maglia glutinica è stata citata prima di tutte.

La sua creazione è proprio il fattore al quale occorre prestare un’attenzione particolare soprattutto se nell’impasto vi sono ingredienti che lo arricchiscono e appesantiscono come: l’uvetta, le noci, le olive, le gocce di cioccolato, ecc… Questi ingredienti devono essere sempre aggiunti alla fine dell’impastamento per non incorrere in problematiche legate alla rottura della maglia glutinica con conseguente rallentamento della sua formazione, o prolungamento del tempo di impastamento, o problemi di appiccicosità dell’impasto alla vasca dell’impastatrice.

Per capire meglio questi concetti legati alla formazione e mantenimento integro della maglia glutinica di un impasto dobbiamo soffermarci sull’ingrediente che contiene le proteine glutiniche ovvero la farina. 

La farina da un punto di vista strettamente proteico è costituita dal 10-15% di proteine solubili in acqua come le globuline e le albumine e dall’85-90% di proteine insolubili cioè le già conosciute nei post precedenti la gliadina e la glutenina

Le gliadine e le glutenine sono proteine con caratteristiche differenti. Le prime sono proteine globulari con struttura sferica mentre le seconde sono proteine fibrose a struttura allungata. È proprio l’interazione fra le loro differenti strutture che consente la formazione del complesso reticolo responsabile delle caratteristiche di panificabilità ovvero il glutine o maglia glutinica. Affinché questo si formi è necessario però che si verificano due condizioni fondamentali e indispensabili:

  1. È necessaria l’aggiunta di acqua per garantire l’idratazione di tutte le proteine della farina; inoltre la presenza di acqua provoca un movimento delle proteine tale che quelle solubili vadano a posizionarsi all’esterno dell’impasto, mentre quelle non solubili si troveranno protette all’interno creando una condizione ottimale per la loro interazione che alla fine si traduce nel glutine.
  2. L’azione meccanica dell’impastatrice è indispensabile per distribuire uniformemente l’acqua tra le particelle di farina e per permettere l’avvicinamento tra di loro delle catene proteiche, creando man mano una massa omogenea. A livello macroscopico questo si nota facilmente passando da una iniziale appiccicosità ad un impasto vellutato, liscio, senza strappi o rotture, morbido e deformabile alla fine della fase dell’impastamento.

Il glutine risulta pertanto una massa visco-elastica che si forma quando le gliadine e le glutenine interagiscono tra loro assorbendo acqua; tale struttura risulta insolubile in acqua e capace di trattenere l’aria che viene incorporata durante l’impastamento e l’anidride carbonica che si sviluppa durante i processi metabolici delle fermentazioni.

Secondariamente, rivestono un ruolo importante i granuli di amido danneggiati o rotti durante il processo di macinazione. Un’eccessiva frantumazione può causarne una rottura eccessiva con il conseguente aumento della velocità di assorbimento di acqua e ciò comporta difetti sul prodotto finito. È proprio nel momento in cui i granuli di amido danneggiati assorbono acqua che si innescano tutte quelle reazioni chimiche e biochimiche che sono alla base della trasformazione di un pezzo di pasta in pane. Poco fa citavo l’incorporazione di aria durante l’impasto. Ciò riveste un ruolo molto importante…la composizione chimica dell’aria è, a grandi linee, del 20% di anidride carbonica, del 79% di azoto e dell’1% di ossigeno. 

Alla fine dell’impastamento l’ossigeno viene utilizzato dai lieviti per compiere il processo della respirazione, per cui, il solo gas presente in una percentuale rilevabile, è l’azoto che si distribuisce finemente nell’impasto e crea piccoli fori e alveoli; gli alveoli saranno poi la base per la successiva struttura della mollica. 
Durante la lavorazione successiva l’azoto e l’anidride carbonica fuoriescono dall’impasto, ma, mentre l’anidride carbonica persa viene sostituita da quella prodotta principalmente dalla fermentazione alcolica, l’azoto invece viene totalmente eliminato. L’anidride carbonica si infiltra nei fori lasciati liberi dall’azoto e tende ad allargarli più o meno in base alla struttura dell’impasto, all’azione di lieviti, alla fermentazione, alla temperatura, ai tempi della puntatura, ecc...

In questo complesso di sinergie il ruolo attivo del glutine non inizia e non finisce nella sua capacità di formare l’impasto ma va ben oltre creando una struttura che impedisce la fuoriuscita di gas durante la fermentazione e svolge un ruolo chiave durante la cottura.

Nel prossimo post continueremo ad analizzare i fenomeni che avvengono durante l’impastamento.

CONTINUATE A SEGUIRCI!

Blog a cura di di Enrico Gumirato pasticcere e formatore

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