Amici di Erre4m ben tornati nel nostro blog. Continuiamo oggi l’interessantissimo viaggio delle complesse reazioni che avvengono durante la fase di impasto. Nel passato post abbiamo messo sotto la lente d’ingrandimento il glutine. Oggi parliamo di un altro ingrediente importantissimo…vediamolo meglio!
Tra gli ingredienti che svolgono un ruolo fondamentale nell’impasto del pane non deve essere dimenticato il sale. La sua concentrazione è variabile e dipende da molti fattori; generalmente è compresa tra 1,8-2,2% (questa percentuale è calcolata sul totale della farina utilizzata) e comunque ben lontana dalle concentrazioni ritenute dannose per la sopravvivenza delle cellule dei saccaromiceti così come abbiamo visto nei post precedenti.
L’azione di rallentamento dell’attività fermentativa dei lieviti da parte del sale la si può praticamente osservare attraverso una riduzione del volume dell’impasto unito ad un’alveolatura più fine della mollica. Mentre la presenza di alveoli grossi in un impasto si può ridurre aggiungendo il sale oppure diminuendo drasticamente il tempo della puntata.
Si può quindi affermare che il sale in un impasto esplica azione antisettica sia per il fatto che agisce direttamente su lievito sia per quanto riguarda la sua azione di rallentamento delle fermentazioni non desiderate ed operate principalmente dai batteri.
Per questo motivo non deve essere aggiunto sale negli impasti fermentati come le bighe e il poolish a meno che non si voglia un rallentamento volontario della maturazione dei pre-impasti stessi in particolari condizioni climatiche estive. Lo stesso discorso vale anche per il lievito naturale. Molto interessante notare a questo proposito che molte industrie aggiungono volontariamente circa lo 0,5% di sale nel lievito naturale con il solo scopo di ottenere una microflora lattica altamente selezionata e limitare la presenza dei cosiddetti contaminanti.
Oltre alle proprietà antisettiche sui microrganismi, il sale svolge un’azione igroscopica cioè la capacità di assorbire acqua. Quando si aggiunge il sale nell’impasto, nei minuti immediatamente successivi alla sua aggiunta, possiamo notare una maggiore compattezza del glutine dovuta al ravvicinamento delle sue maglie in conseguenza di un numero maggiore di legami che si formano; inoltre risulta evidente la diminuzione della collosità ed appiccicosità dell’impasto stesso.
Generalmente nella maggior parte degli impasti l’aggiunta del sale avviene all’inizio della seconda velocità per determinare una migliore formazione del glutine nei primi minuti di questa fase; inoltre per le sue proprietà antiossidanti, se aggiunto all’inizio ritarda l’ossidazione degli impasti e determina una mollica con una colorazione avorio, mentre se aggiunto verso la fine dell’impastamento determina una colorazione eccessivamente bianco-lucida della mollica per l’ossidazione dell’impasto.
Negli impasti particolarmente asciutti, cioè con un quantitativo di acqua di circa 40-42% sul totale della farina, oppure in quegli impasti che non devono subire il riscaldamento meccanico dovuto all’azione dell’impastatrice e vengono pertanto impastati soltanto in prima velocità, viene aggiunto subito all’inizio in quanto, proprio per il ridotto quantitativo di acqua, quest’ultimo non si scioglierebbe e sarebbero evidenti i suoi cristalli nella mollica del prodotto finito.
Oltre ad avere una implicazione diretta sulla colorazione della mollica si deve ricordare che il sale agisce direttamente anche sulla colorazione della crosta. Un pane che contiene il sale presenta una colorazione della crosta più marcata rispetto ad un pane senza.
Per ultimo si ricorda che il sale agisce anche sulla conservazione del prodotto finito proprio per le sue capacità microscopiche. Molto spesso accade che pani prodotti nello stesso momento, nel medesimo ambiente, con la stessa lavorazione e della stessa pezzatura non si conservano per lo stesso tempo; la causa va ricercata principalmente nell’umidità relativa dell’ambiente in cui viene stoccato il prodotto salato. In ambienti umidi il sale all’esterno del prodotto assorbe parte dell’umidità ambientale rendendo il prodotto molle, limitandone la conservazione. Una situazione opposta si verifica in presenza di ambienti secchi.
Riassumendo si può dire che il sale ha le seguenti proprietà:
- Proprietà antisettiche e di rallentamento della fermentazione
- Proprietà antiossidanti
- Proprietà igroscopiche con azione sia sull’impasto sia sulla conservazione
- Agisce sulla colorazione della crosta e della mollica
- Agisce sulla conservazione
- Agisce sulla formazione del glutine
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Blog a cura di di Enrico Gumirato pasticcere
