Devi ricoprire una torta soffice, decorare biscotti croccanti o dare un tocco di eleganza in più a un semifreddo? La glassa al cacao è una scelta molto versatile e in grado di bilanciare sia i sapori semplici sia gli abbinamenti più complessi. Preparata con pochi ingredienti semplici, la glassa al cacao è alla portata di tutti, dai pasticceri esperti ai principianti in cucina.
Scopri se la glassa al cacao è la scelta migliore per i tuoi dolci: iniziamo a cucinare!
GLASSA AL CIOCCOLATO O GLASSA AL CACAO?
a principale differenza tra la glassa al cacao e quella al cioccolato risiede negli ingredienti di base. A differenza della glassa al cioccolato, che contiene burro e cioccolato fuso, la glassa al cacao è preparata con cacao in polvere, zucchero e liquidi come latte o panna: la glassa al cacao ha il gusto caratteristico del cacao in polvere: molto più deciso e amaro rispetto al cioccolato e capace di esaltare i sapori dei dessert più complessi.
Un'altra differenza tra le due glasse è la consistenza: la glassa al cioccolato tende ad essere più densa e compatta, mentre la glassa al cacao è più leggera e morbida.
COME PREPARARE LA GLASSA AL CACAO?
Preparare la glassa al cacao è un processo semplice che richiede pochi ingredienti:
Ingredienti
- 135 g di zucchero semolato
- 22 g di latte in polvere
- 40 g di cacao amaro
- 35 g di sciroppo di glucosio
- 100 g di acqua
- 85 g di panna fresca
- 115 g di glassa neutra a freddo
- 8 g di gelatina in fogli
PROCEDIMENTO
- Comincia ad ammorbidire la gelatina: metti in ammollo la gelatina in 40 g di acqua fredda, strizzala bene e mettila da parte.
- In un pentolino a doppio fondo mescola con un frustino lo zucchero, il latte in polvere e il cacao amaro.
- Aggiungi lo sciroppo di glucosio, l’acqua e la panna. Mescola bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
- Con l’aiuto di una lecca pentole resistente al calore, metti il pentolino sul fuoco e continua a mescolare fino a raggiungere una temperatura di 103°. Raggiunta la temperatura, aggiungi prima la glassa neutra a freddo e poi la gelatina reidratata.
- Filtra tutto in una caraffa e frulla il composto con un frullatore a immersione.
- Ora versa la glassa in un contenitore, copri a contatto con la pellicola trasparente e lascia riposare la glassa in frigo per almeno 12 ore.
- Prima di usare la glassa per guarnire i tuoi dolci, dovrai ricordarti di riscaldarla fino a 36°.
LA GLASSA AL CACAO, LA PREFERITA DAI NOBILI FRANCESI
La glassa al cacao deriva dall'utilizzo del cacao in polvere, un ingrediente che ha iniziato a diffondersi ampiamente in Europa a partire dal XVII secolo, dopo l'introduzione del cacao dalle Americhe.
Nel 1685, il pasticcere francese Philippe Dufour pubblicò un manuale con istruzioni su come consumare il cioccolato in forma solida, aprendo la strada all'uso del cacao nei dolci. All'inizio del XVIII secolo, il cacao entrò a far parte dei dessert serviti sulle tavole dei nobili, come tartufi, nocciole ricoperte e mousse al cioccolato. Un'innovazione chiave fu l'invenzione della pressa idraulica dell'olandese Coenraad Van Houten nel 1828, che permise di separare il burro di cacao dalla parte secca, ottenendo una polvere di cacao magra e facilmente lavorabile: questa invenzione rese più agevole l'utilizzo del cacao in pasticceria e contribuì allo sviluppo di glasse e coperture a base di cacao in polvere
La glassa al cacao da allora ha iniziato a conquistare i palati di tutta Europa, ancora oggi è reputata un’ottima alternativa alla glassa al cioccolato, perfetta per gli amanti del cacao e per chi preferisce un gusto più intenso e meno dolce!
