Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo di un ingrediente che già da solo rappresenta una prelibatezza insostituibile: il CIOCCOLATO.
Il cioccolato è, tra tutte le preparazioni dolci, sicuramente una delle più apprezzate. La croccantezza, il gusto dolce e amaro conquistano da sempre il palato di grandi e piccini.
Il cioccolato si ricava dai semi, detti fave, del frutto della pianta chiamata Theobroma Cacao (cibo degli dei), trasformato e consumato dalle popolazioni del Centro-Sud America da tempo immemore.
I popoli Maya e Aztechi lo consumavano liquido, come bevanda rituale e per tutto il 1500 fu, in Europa, prerogativa esclusiva degli spagnoli, i quali lo importarono per primi. Nel 1600 fu introdotto anche in Italia. Di fatti, la mania per il cioccolato esplose, tanto che nelle principali città del nostro bel paese sorsero degli empori dove si degustava questa bevanda. Dal XVII secolo l’ingegno italiano hanno trasformato e ampliato gli usi e gli impieghi di questo straordinario prodotto.
In Italia il cioccolato venne subito amato e risulta tutt’oggi un grande produttore e consumatore del cibo degli Dei.
Le varietà del cacao sono tre:
il Criollo, cioccolato molto aromatico, con fave chiare e produzione limitata dovuta alla sua delicatezza, originario dell’America meridionale.
Il Forastero, prodotto in Brasile e nell’Africa occidentale ed è molto resistente alle malattie.
Il Trinitario, ibrido delle due varietà precedenti con le qualità aromatiche del criollo e la resistenza del Forastero; ha origini nell’isola di Trinidad e prodotto in Camerun e nel sud est asiatico.
I maggiori produttori di cacao si trovano lungo tutta la fascia equatoriale dell’America, dell’Asia e dell’Africa.
Il cioccolato migliore è la perfetta combinazione di fave provenienti da diverse zone geografiche.
Vediamo ora come viene prodotto il cioccolato.
Le piante di cacao riescono a dare uno o due raccolti l’anno. I frutti, chiamati cabosside o cabossa, hanno una forma di noce allungata e al loro interno contengono le fave. Queste una volta estratte e ripulite vengono lasciate fermentare 5-10 giorni in grandi. Questa operazione permette l’abbassamento del PH e dell’amarezza.
Una volta fermentate, le fave vengono essiccate in modo da abbassarne l’umidità che permette la conservazione del seme.
Dopo l’essicazione le fave vengono esportate, qui il prodotto viene prima tostato, utilizzando temperature e tempi variabili in base alla sua origine e al cacao e cioccolato che si vuole ottenere.
Con la tostatura il contenuto delle fave sarà: 55% di burro di cacao in fase liquida e 45% di estratto secco.
I semi tostati vengono macinati ottenendo il grue di cacao (massa grezza di cacao) e da una successiva raffinazione si ottiene:
- una massa o pasta di cacao solida e dalla quale si ottiene la polvere di cacao
- un liquor, liquidò dal quale si ottiene il burro di cacao e quindi il cioccolato.
Per la preparazione del cioccolato vengono miscelati il liquor e lo zucchero per ottenere i fondenti; mentre per ottenere il cioccolato al latte e il cioccolato bianco si addiziona il latte in polvere.
Alla miscelazione segue il concaggio, trattamento che produce cambiamenti chimico fisici sulla miscela. Esso consiste nello sbattimento del prodotto dentro macchine chiamate conche a contatto con aria ad una temperatura di 60 °C. Tale processo porta alla liberazione di nuovi aromi, all’eliminazione dell’acidità e alla diminuzione dell’amarezza. I periodi di concaggio possono variare dalle 12 alle 24 ore per i cioccolato normali, fino alle 48-72 ore per i cioccolato più fini chiamati gran cru.
L’ultima fase per la produzione del cioccolato è la tempera o temperaggio. Questa lavorazione favorisce una cristallizzazione pilotata del burro di cacao.
La caratteristica del burro di cacao è che può cristallizzare in diverse forme, dalla 1 alla 6 ma soltanto la forma 5 consente di ottenere la massima durata del cioccolato e le giuste caratteristiche di croccantezza.
La tecnica del temperaggio permette di fondere il burro di cacao presente nel cioccolato e raffreddarlo in modo controllato fino ad arrivare alla temperatura di pre-cristallizzazione.
Vediamo in dettaglio come si procede per temperare il cioccolato:
- si riscalda il cioccolato alla giusta temperatura di fusione in modo da garantire la completa fusione di tutti i cristalli di burro di cacao. Tale temperatura di fusione varia dal tipo di cioccolato che si sta utilizzando; 40-42 °C per il cioccolato bianco, 42-45 °C per il cioccolato al latte, 45-50°C per il cioccolato fondente;
- a questo punto, avendo portato a fusione tutte le forme dei cristalli si deve attivare, la forma che a noi interessa, cioè la 5. Si procede quindi al raffreddamento mantenendo costantemente mescolato il cioccolato alla temperatura di: 26-27 °C per il cioccolato bianco; 27-28 °C per il cioccolato al latte; 28-29 °C per il cioccolato fondente. Questo abbassamento di temperatura unito alla continua miscelazione del cioccolato permette di attivare i cristalli nella forma 5.
- attivati i cristalli si riscalda di qualche grado il cioccolato per completare il temperaggio.
29 °C per il cioccolato bianco, 30 °C per quello al latte, 31 °C per il fondente.
Vediamo ora quali sono le tecniche per temperare il cioccolato:
Tablatura: fondere il cioccolato alla temperatura di fusione e quindi versarne 2/3 su un piano di marmo lavorandolo con spatola e raschia a triangolo. Il cioccolato viene allargato e riportato al centro fino alla temperatura di raffreddamento. La massa raffreddata va riunita al restante 1/3 e qui mescolato delicatamente per evitare che si inglobi aria.
Inseminazione: si scioglie 1kg il cioccolato alla temperatura di fusione, a questo si aggiungono 300 g di cioccolato tritato finemente. Si continua il temperaggio mescolando fino a completo scioglimento del cioccolato tritato raggiungendo la temperatura di pre-cristallizzazione.
Nel prossimo post parleremo di ripieni e più precisamente di ganache…continuate a seguirci!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore
