Il cremoso rappresenta una vera e propria rivoluzione nel mondo della pasticceria: è la reinterpretazione in chiave moderna della classica crema pasticcera. Nato dall'ingegno dei maestri cioccolatieri francesi, il cremoso si distingue dalle altre creme per la sua texture incredibilmente soffice e vellutata.
COME SI FA IL CREMOSO?
Il cremoso è il risultato di un'armoniosa fusione tra la crema inglese e il cioccolato fondente, con un rapporto di 70% e 30% rispettivamente. Questa combinazione apparentemente semplice nasconde in realtà un processo di preparazione meticoloso e bilanciato.
MA IL CIOCCOLATO… È COSI’ IMPORTANTE?
Oltre a donare quel sapore intenso e avvolgente che lo contraddistingue, il cioccolato svolge un ruolo fondamentale nella struttura e nella consistenza del cremoso: a seconda del tipo di cioccolato utilizzato, che sia fondente, al latte, bianco o burro di cacao, il risultato finale varierà in termini di gusto e densità.
Per i cremosi preparati con cioccolato al latte, bianco o burro di cacao, l'aggiunta di gelatina in fogli diventa essenziale: questi tipi di cioccolato contengono una minore quantità di sostanza secca rispetto al fondente, richiedendo quindi un addensante aggiuntivo per raggiungere la consistenza cremosa desiderata. Il cioccolato fondente, d'altra parte, grazie alla sua ricchezza di sostanze secche, possiede un maggiore potere addensante durante la fase di raffreddamento, permettendo di ottenere una texture densa e vellutata senza l'ausilio di altri ingredienti.
Sebbene il cioccolato sia l'ingrediente principe per la preparazione del cremoso, questa deliziosa crema si presta a numerose varianti, ognuna in grado di regalare un'esperienza gustativa unica:
- Cremoso con paste di frutta secca. Ha come base la crema inglese con aggiunta di pasta di frutta secca, che permette un certo addensamento della crema, e la gelatina in fogli;
- Cremoso alla frutta: Ha come base la crema inglese con l’aggiunta di purea di frutta, della gelatina animale e del burro a temperatura ambiente.
Se desideri arricchire il cremoso con puree di frutta acida, come ad esempio frutti di bosco o agrumi, ti consigliamo di non superare il 20% sul totale degli ingredienti: un'eccessiva quantità di purea potrebbe compromettere l'equilibrio dei sapori e renderli troppo pronunciati nel gusto finale.
Un altro aspetto cruciale riguarda l'aggiunta del burro alla crema inglese: per evitare la separazione tra la fase grassa e quella liquida durante la cristallizzazione in frigorifero, è fondamentale incorporare il burro quando la crema ha raggiunto una temperatura compresa tra i 35°C e i 40°C durante la fase di raffreddamento.
Ora non ti resta che metterti all'opera e sperimentare con le vostre ricette preferite, per scoprire tutte le sfumature di gusto e consistenza che questa deliziosa crema pasticcera può offrire.
CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA
INGREDIENTI
- 125 g latte fresco intero
- 125 g panna fresca
- 26 g zucchero semolato
- 50g tuorlo
- ¼ semi bacca di vaniglia
- 5 g gelatina in fogli
- 245 g cioccolato bianco tritato
- 24 g burro a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
- Prepara una crema inglese: mescola il latte fresco, panna fresca, zucchero, tuorlo, bacche di vaniglia e la gelatina.
- Fuori dal fuoco, unisci la gelatina reidratata e strizzata mescolando fino a completo scioglimento.
- Versa il cioccolato tritato e mixa il composto con un frullatore a immersione, ma evita di incorporare aria.
- Quando il prodotto avrà raggiunto i 35-40°C, aggiungi il burro morbido.
- Versa la crema in un contenitore sufficientemente ampio, copri a contatto con pellicola e lascia in frigo per 12-24 ore.
Seguendo gli stessi passaggi, puoi creare un cremoso alla frutta: oltre agli ingredienti riportati qui sopra, aggiungi 250g di purea di frutta e 73g di tuorlo d’uovo.
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.
