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IL PANE SOTTO PROCESSO

Oggi mettiamo sotto processo l’impasto del pane; anzi trattiamo vari processi che avvengono durante la preparazione dell’impasto e sono estremamente importanti per la riuscita finale del pane.

06 Aprile 2021

Il pane, come abbiamo largamente evidenziato dall’inizio del nostro discorso su di lui, è un unico e costante impasto di quattro principali ingredienti in percentuali diverse di: farina, acqua, lievito e sale ai quali possono essere aggiunti in piccola quantità altri ingredienti; ma sono sempre loro quattro a dare forma al pane. Eppure noi italiani sappiamo fin troppo bene che quattro ingredienti danno origine a svariatissimi prodotti con forme ma soprattutto gusti, profumi e fragranze completamente distinti gli uni dagli altri. 

I processi di cui parliamo in questo post concorrono a generare quel surplus di gusto, profumo e fragranza. Tali importantissimi processi che intercorrono nella fase di impastamento sono di quattro tipologie. Vediamoli insieme.

PROCESSI FISICO MECCANICI: quando prepariamo il pane la prima fase di preparazione è la fase di formazione dell’impasto consistente nella miscelazione degli ingredienti. Tale operazione sia che sia manuale o attraverso l’uso di macchine deve portare comunque all’ottenimento di una pasta liscia ed omogenea, soffice ed elastica. La fase dell’impastamento ricopre un ruolo importantissimo per la qualità del prodotto finito, perché da esso dipendono le caratteristiche stesse della pasta e come questa si svilupperà durante la fermentazione prima e la cottura poi.

I processi fisico-meccanici prevedono una miscelazione curata degli ingredienti perché, impastandoli si va a formare l’unione a livello molecolare dei componenti chimici della farina con il resto di ingredienti…aspetto che non va assolutamente sottovalutato. Nella fase di impastamento, la reazione principale è la formazione della maglia glutinica (ricordo l’unione delle gliadine e glutenine a formare una massa spugnosa capace di incorporare liquidi e gas); sempre in questa fase c’è una certa incorporazione di aria che permette una diminuizione della densità e un aumento della sofficità della pasta. L’ossigenazione dell’impasto, non si direbbe, ma ha un’importanza fondamentale, ecco perché i macchinari professionali (impastatrici tuffanti o spirali) sono stati studiati per riuscire ad “arieggiare” l’impasto. Esso favorisce i processi fermentativi in quanto l’ossigenazione della pasta stimola fortemente l’attività dei lieviti. Come descritto nel post riguardante i lieviti ricordo che essi in presenza di ossigeno (aerobiosi) si riproducono e producono alcol etilico. In più l’ossigeno rinforza la maglia glutinica.

Ho accennato che l’azione meccanica dell’impastatrice è di fondamentale importanza nell’attivare i processi fisico-meccanici. Lo sforzo che oppone l’impastatrice all’impasto non è sempre costante e cambia in base alle caratteristiche dell’impasto stesso. La fase di impastamento avviene in tre periodi:

  • PRIMO PERIODO è quello che parte dalla prima miscelazione degli ingredienti fino alla formazione della maglia glutinica, che fa aumentare progressivamente lo sforzo dell’impastatrice fino ad un massimo che rimane poi pressochè costante;
  • SECONDO PERIODO lo sforzo dell’impastatrice porta l’impasto ad assumere caratteristiche ottimali: aspetto liscio ed estensibile. La maglia glutinica diviene via via più morbida e la pasta diminuisce la sua resistenza grazie alle reazioni proteolitiche. In questa fase l’impasto è pronto per essere tolto dall’impastatrice;
  • TERZO PERIODO prolungando l’impastamento oltre il secondo periodo, lo sforzo dell’impastatrice inizierà a diminuire perché la pasta diventerà sempre più molle a causa del un suo eccessivo surriscaldamento che provoca la rottura della maglia glutinica.

Da quanto detto finora perciò si evince che il tempo di impastamento ricopre un ruolo fondamentale per la buona riuscita dell’impasto. 

Per ogni impasto il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali del secondo periodo dipendono da tre fattori:

  1. LA FORZA DELLA FARINA il tempo di impastamento di una farina debole sarà logicamente inferiore rispetto a quello necessario per una farina forte, perché la resistenza della sua maglia glutinica è minore;
  2. DAL TIPO DI IMPASTO se asciutto, morbido o molle. Gli impasti asciutti vanno impastati generalmente meno degli impasti molli perché devono risultare abbastanza “freddi” dopo l’impasto perché vanno poi cilindrati (vedremo la cilindratura nel prossimo post); gli impasti molli al contrario vanno impastati più a lungo per raggiungere il massimo della loro consistenza;
  3. DAL TIPO DI IMPASTATRICE impastare a mano imprime uno sforzo minimo ed è molto lento. Un’impastatrice a spirale permette un impastamento più veloce perché applica più attrito all’impasto rispetto.

PROCESSI COLLOIDALI: quando si mescola la farina con l’acqua, viene a formarsi una massa colloidale molto idratata. Le gliadine e le glutenine assorbono un quantitativo d’acqua 2-3 volte superiore al loro peso. Come detto precedentemente assorbendo acqua le proteine glutiniche si gonfiano, si allungano e si legano a formare il glutine. Il glutine a sua volta continua ad assorbire acqua, liquidi e gas che provocano successivamente il rigonfiamento dell’impasto. L’impasto è, in tecnologia alimentare, un sistema complesso formato da tre fasi: una fase solida, una fase liquida e una fase gassosa.

  1. FASE SOLIDA è rappresentata dalle proteine glutiniche, dai granuli dell’amido e dalla porzione di crusca ancora presente in quantità più o meno alta in base al tipo di farina che si usa. Anche l’amido è in grado di assorbire liquidi, in quantità minore rispetto al glutine, ma essendo che il suo quantitativo è notevole nella farina, alla fine l’acqua che riesce ad intrappolare è simile a quella del glutine. La crusca per finire è la parte solida con la maggior capacità assorbente (800% il suo peso) e questo spiega il motivo per il quale gli impasti integrali sono molto assorbenti.
  2. FASE LIQUIDA oltre all’acqua, compongono questa fase tutte le sostanze solubili che costituiscono gli ingredienti e cioè: le proteine solubili, i sali minerali e gli zuccheri.
  3. FASE GASSOSA data dall’aria inglobata durante l’impasto e dall’anidride carbonica generata dai lieviti durante la loro fase anaerobio/fermentativa.

PROCESSI BIOCHIMICI: sono attivati dagli enzimi della farina e del lievito che agiscono, modificandoli, sui grassi, i carboidrati e le proteine della farina e degli altri ingredienti portando anch’essi alla formazione di quella massa omogenea che chiamiamo impasto. Le proteasi della farina, attivate dall’acqua, ne disgregano le proteine rendendo l’impasto più molle e plastico. Le amilasi idrolizzano l’amido appena inizia l’impastamento, ma ha il suo apice durante la fermentazione, fornendo zuccheri, nutrimento per i lieviti. Anche il processo biochimico dell’idrolisi dell’amido porta ad una liquefazione dell’impasto. Le lipasi che disgregano i grassi agevolano l’estensibilità e la malleabilità della pasta.

PROCESSI MICROBIOLOGICI: riguardano la microflora dell’impasto e cioè lo sviluppo e la moltiplicazione delle cellule dei lieviti e dei batteri lattici con relativa fermentazione alcolica e lattica. Durante la fase di impastamento, come visto sopra, la grande quantità di ossigeno coadiuva la moltiplicazione dei saccaromiceti che poi iniziano a fermentare durante la prima fase di lavorazione della pasta detta puntatura.

In queste righe abbiamo potuto comprendere, probabilmente un po' di più, quante causali intervengono all’interno di quella massa di soli quattro ingredienti. Che ci vuole a fare il pane... solo tanta conoscenza, esperienza e passione. Tanto di cappello ai nostri valenti panificatori.

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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