Il piccolo mondo del malto | Erre4m
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Il piccolo mondo del malto

e le sue funzioni nell'impasto

30 Marzo 2022

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi parliamo di MALTO.

Il fatto che questo ingrediente sia utile, se non indispensabile per alcune tipologie di impasto, come vedremo in questo post, non è da tutti. 

Le principali funzioni del malto negli impasti di pane e in alcuni casi anche di dolci consistono nell’agevolare la fermentazione dell’impasto stesso e nel migliorarne il gusto, il profumo e la colorazione della crosta.

Il malto è un ingrediente che deriva dalla germinazione dei chicchi di cereali. Il cereale in assoluto più adatto è l’orzo. Il procedimento di trasformazione dei chicchi di cerale in malto è chiamato maltaggio e consiste nella germinazione dei chicchi precedentemente messi a macerare in acqua tiepida per innescare la crescita del germe. Successivamente i chicchi vengono asciugati, separati dalla piantina per essere alla fine macinati.

Quando il chicco di cereale inizia il processo di germinazione, al suo interno avvengono numerose reazioni chimiche che favoriscono il nutrimento e la crescita della piantina. Tra queste reazioni chimiche la principale è la saccarificazione dell’amido ovvero la sua trasformazione in maltosio grazie all’intervento dell’enzima diastasi. 

Come detto pocanzi, le condizioni principali per la germinazione dei chicchi sono in primo luogo l’idratazione ma anche la presenza di ossigeno. Generando un ambiente tiepido e umido si attivano tutti gli enzimi presenti nel cereale, tra cui le diastasi. La quantità prevalente di componenti chimici del cerale è appannaggio dell’amido e attraverso la sua saccarificazione si ricava una notevole quantità di maltosio.

La germinazione viene fatta continuare finché nel chicco non viene raggiunto il massimo contenuto di maltosio. La successiva asciugatura e macinatura del chicco produce la farina di malto che oltre allo zucchero maltosio contiene anche gli enzimi, tra i quali (come abbiamo visto nei post precedenti) hanno una notevole importanza le amilasi. Detto ciò, il malto non è solo fonte di zuccheri ma anche di enzimi, in primis alfa e beta amilasi.

Il lievito si nutre di zuccheri la cui abbondanza nell’impasto favorisce le attività fermentative. Per raggiungere questo risultato lo zucchero, che sia esso maltosio o saccarosio, non va semplicemente aggiunto nell’impasto ma deve essere continuamente prodotto dalla saccarificazione dell’amido della farina grazie al lavoro delle amilasi. L’attività degli enzimi presenti nel malto è proprio la caratteristica che ne determina il suo valore.

In commercio per le attività professionali sono disponibili vari tipi di malto:

  • Farina di malto che, come visto, è ottenuta dalla macinazione dei chicchi di cereale germinati. È facile da usare rispetto ai malti che vedremo successivamente, ha un alto potere diastatico ma contiene di contro poco maltosio.
  • Estratto di malto in sciroppo viene ottenuto dalla saccarificazione della farina di malto ha un alto potere diastatico e un alto contenuto di maltosio. Di contro è molto appiccicoso e vischioso.
  • Estratto di malto concentrato in sciroppo è un concentrato del precedente malto con caratteristiche fisiche del tutto simili ma con un contenuto maggiore in potere diastatico e malto.
  • Estratto di malto in polvere viene ottenuto attraverso l’essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo. Contiene molto maltosio ma il processo di essicazione dimezza l’attività diastatica.

Per l’attività non professionale reperire del malto risulta piuttosto semplice e la scelta è molto ampia. I grandi supermercati, ma soprattutto i negozi di generi alimentari biologici ne sono normalmente ben forniti; in particolar modo di quello in sciroppo.

Vediamo ora dal punto di vista pratico quali sono i pregi che apporta questo ingrediente all’impasto:

  1. produce una fermentazione più attiva dell’impasto
  2. il pane ha un gusto e un profumo più intensi prodotti dalla reazione di Maillard che lega gli zuccheri rimasti dopo la lievitazione con gli aminoacidi formando sostanze volatili profumate
  3. il prodotto ha un’alveolatura più sviluppata e conseguentemente è più leggero e digeribile questo grazie alla fermentazione più attiva
  4. una colorazione della crosta più dorata grazie alla caramellizzazione degli zuccheri residui della lievitazione.

L’utilizzo del malto è tendenzialmente sempre consigliato ma diventa indispensabile negli impasti preparati con metodo indiretto perché dopo tante ore di fermentazione del pre-impasto la quantità di zuccheri risulta bassa.

In conclusione, questo ingrediente poco conosciuto nel mondo amatoriale è sempre presente e molto utilizzato nell’ambiente professionale in quanto apportatore di tutti quegli aspetti migliorativi visti sopra. Perciò se siete degli appassionati di pane e non avete ancora utilizzato il malto il mio consiglio di è: PROVATELO!

 

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore