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Il santo dolce

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo del dolce di San Martino.

30 Settembre 2020
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Il San Martino è un dolce tipico veneziano. La storia di questo particolarissimo dolce inizia con la tradizione di festeggiare il santo aVenezia; un santo molto amato e venerato  dalla sua popolazione. Tutto comincia dalla fondazione della chiesa dedicatagli nel 1540. L’11 novembre di ogni anno si teneva una solenne processione dalla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, dove veniva custodita la sua reliquia, fino alla chiesa di San Martino di Castello. In quel giorno i signori amavano festeggiare mangiando castagne e bevendo vino novello. I meno fortunati  usavano cantare e far chiasso sotto le finestre dei signori sperando che dei cuor gentili donassero  loro qualche castagna avanzata. Di questa antica festa rimane l’usanza, continuata soprattutto dai bambini, di sbattere tra di loro oggetti che fanno tanto rumore tipo pentole e coperchi e domandare qualche spicciolo ai negozianti o ai passantiveneziani. E proprio per i bambini nasce il dolce di San Martino, ideazione della grande tradizione dolciaria veneziana. Questo dolce semplice, ma estremamente coreografico è  amato soprattutto da loro..dai bambini. Ma perché un dolce con una forma simile? La risposta è nella leggenda dell’estate di San Martino.

Martino è un santo cristiano vissuto nel quarto secolo dopo cristo. La leggenda narra di un giorno di novembre, piovoso e freddo, nel quale Martino, centurione romano, usciva a cavallo ricoperto con il suo lungo mantello rosso per proteggersi dalle intemperie. Lungo la strada vide un povero, seminudo e barcollante dal freddo. Martino non avendo denaro con sé e impietosendosi per la situazione in cui versava l’uomo, tagliò a metà il suo mantello donandone una parte al povero. Poco dopo smise di piovere e uscì il sole riscaldando l'aria come fosse estate. Da qui il nome estate di San Martino per indicare quelle belle giornate calde e soleggiate di inizio novembre. Durante la notte Martino sognò Gesù con il mantello in mano che lo ringraziava per il suo gesto di compassione.

Il dolce di San Martino si basa su questa leggenda, una base di pasta frolla ricca a forma di cavallo col suo centurione fieramente in groppa, dotato di elmo e sfoderante una corta spada pronta a tagliare a metà il rosso mantello che porta sulle spalle. Questo biscotto stampato, che può avere forme diverse (dal piccolo a monoporzione, al grande per soddisfare la golosità di varie persone), una volta cotto viene glassato con cioccolato fondente o al latte, decorato con ghiaccia reale che ne delinea le forme e guarnito con caramelle a volontà. L’effetto visivo che ne risulta è una magia di forme e colori che diventano una leccornia irresistibile per piccini ma anche per grandi. Vediamo insieme le sue parti principali.

La pasta frolla

La pasta frolla è una delle basi principali della pasticceria formata da quattro ingredienti principali: farina debole (vedi post precedenti), burro, zucchero e uova oltre agli aromi sale, vaniglia e/o limone.

La farina debole è l’ingrediente che genera la struttura della frolla grazie al suo basso contenuto proteico. Il leggero glutine che si forma durante l’impasto grazie all’acqua delle uova e all’azione impastante permette di tenere insieme gli ingredienti e di ottenere un prodotto friabile e morbido. Attenzione un quantitativo troppo alto di proteine genera una frolla gommosa, che si restringe in fase di cottura e “indurisce” il prodotto cotto.

Il burro è l’ingrediente che dona plasticità e friabilità alla frolla grazie ai suoi grassi. I grassi soprattutto quelli derivati dal latte vaccino producono gusto e friabilità ai prodotti cotti. Il burro rispetto ai grassi vegetali ha la peculiarità di avere un punto di fusione basso (28-30°C) che gli permette di fondersi all’interno della bocca sprigionando il suo caratteristico profumo di crema di latte. Il basso punto di fusione però lo rende difficile da lavorare, con la necessità di riposi in frigo durante la lavorazione della frolla. Per l’impasto iniziale si consiglia di usarlo ad una temperatura di 10-13°C che lo rende freddo ma di una consistenza perfettamente duttile. 

La pasta frolla

Lo zucchero è l’ingrediente che dolcifica la frolla ma non solo. Se si usa lo zucchero semolato per la sua preparazione, i cristalli che lo formano a contatto con l’acqua delle uova non riescono a solubilizzarsi rimanendo pressoché  intatti; questo gli permette in fase di cottura di caramellizzarsi rendendo croccante la frolla una volta raffreddata. Se invece si opta per uno zucchero a velo, detto anche impalpabile, al contrario del semolato, si scioglie con l’acqua delle uova rendendo così più friabile la frolla.

Le uova e i tuorli hanno varie funzioni. La prima è quella di idratare l’impasto grazie all’acqua che contengono (75% le prime, 50% i secondi) donandogli la giusta consistenza; la seconda è legante grazie alle ovo-albumine che contengono (11% per  le uova, 18% per i tuorli); la terza è il gusto e la friabilità dei grassi presenti (14% uova, 32% tuorli).

Il sale si ricorda che in piccolissime quantità, il classico pizzico, è un esaltatore del sapore, perciò non deve mai mancare!

RICETTA PASTA FROLLA RICCA

1000g FARINA DEBOLE W150-180
700g BURRO
400g ZUCCHERO A VELO
200g TUORLO
10g LIEVITO PER DOLCI
AROMI: SALE LIMONE VANIGLIA

 

PROCEDIMENTO

In una planetaria con organo a foglia impastare brevemente e a bassa velocità il burro con lo zucchero a velo e gli aromi
Aggiungere i tuorli e far girare qualche secondo
Inserire infine la farina setacciata col lievito impastando il tempo necessario affinché si formi un impasto liscio e omogeneo
Appiattire, avvolgere in pellicola trasparente e far raffreddare almeno 2 ore, meglio una notte
Appiattire la frolla allo spessore di circa 1cm, stampare, deporre preferibilmente in teli microforati che permettono allo stampo di frolla di mantenere la forma.
Cuocere in forno a 165-170°C fino ad avere un prodotto di un leggero color nocciola
Lasciare raffreddare, quindi glassare con cioccolato temperato

La ghiaccia reale

La ghiaccia reale è fondamentalmente una meringa molto pesante (vedesi anche per la meringa i post precedenti). Nella ghiaccia reale il rapporto albumi-zucchero (sempre a velo) è di 1:5,5. Come per la meringa, anche nella ghiaccia reale viene aggiunto dell’acidificante, i questo caso succo di limone.

L’albume, come sappiamo dal post delle meringhe, ha un fortissimo potere montante dovuto alle ovoalbumine, le proteine dell’uovo.  La sbattuta dell’albume permette di dare volume e sofficità alla ghiaccia reale.

Lo zucchero a velo permette di creare la consistenza della ghiaccia. Sciogliendosi nell’albume crea un ambiente viscoso che mantiene unita la rete proteica generata dall’albume. La ghiaccia reale, una volta lavorata e lasciata a temperatura ambiente, perderà, per evaporazione,  l’acqua dell’albume lasciando un composto duro e compatto che altro non è che i micro granuli di zucchero a velo legati alle ovoalbumine.

Il succo di limone grazie al suo PH acido permette alle proteine dell’albume di legarsi in modo migliore. Il succo di limone deve essere sempre filtrato in modo da eliminare le parti di polpa che rimangono al suo interno durante la spremitura del frutto.

E ora passiamo alle ricette e ai procedimenti!

La ghiaccia reale

RICETTA GHIACCIA REALE

300g ZUCCHERO A VELO
55g ALBUME
SUCCO DI ¼ DI LIMONE
COLORI VARI IN POLVERE

 

PROCEDIMENTO

In planetaria con foglia, montare l’albume con lo zucchero a velo settacciato
Quando la montata sarà spumosa aggiungere un po’ alla volta il succo di limone continuando a montare fino a quando la ghiaccia sarà candida e compatta
Dividere in ciotoline in base ai colori che vogliamo utilizzare
Versare in sacca da decorazione con beccuccio liscio e decorare a piacere il biscotto glassato
Far aderire i dolcetti finché la ghiaccia reale è ancora morbida
Lasciare asciugare la glassa e servire

 

(blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore)

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