IMPASTO INDIRETTO

Il pane fresco, caldo e croccante è una coccola che ogni tanto bisognerebbe concedersi. Non serve essere il miglior panettiere per fare del buon pane, ma bisogna scegliere il metodo giusto!
Il metodo indiretto, rispetto ad altri metodi, ti consente di ottenere un pane croccante, leggero e facilissimo da digerire grazie ai tempi di lievitazione molto lunghi, inoltre si conserva fresco per molti più giorni rispetto ad altri panificati.

COME SI FA L’IMPASTO INDIRETTO?

L'impasto indiretto, a differenza dell'impasto diretto in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in una sola fase, prevede due fasi distinte: la preparazione della biga e la preparazione dell’impasto finale.

FASE 1: PREPARAZIONE DELLA BIGA

La biga, un elemento fondamentale nell'impasto indiretto per la preparazione del pane, è un pre-impasto liquido composto da farina, acqua e lievito di birra. Questa miscela viene lasciata fermentare da 8 a 24 ore prima di essere incorporata nell'impasto finale (possiamo aumentare la fermentazione addirittura a 48h, di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C). 

Ma perché utilizzare la biga? La lunga fermentazione di questo pre-impasto permette lo sviluppo dell’acidità e dei vari aromi che andranno a migliorare in modo significativo il sapore del pane finale. Inoltre, la biga contribuisce a rendere la struttura della mollica più morbida e alveolata, migliorando anche la conservabilità e la digeribilità del prodotto.

È quindi di fondamentale importanza rispettare i tempi di impasto dato che: 

• Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico elevato e della fermentazione troppo rapida ad opera del lievito;
• Bighe impastate poco sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua: spesso non maturano, ma marciscono per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito;
• Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 50% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo di fermentazione.

ALTERNATIVA ALLA BIGA, IL POOLISH

Il poolish è l’opposto della biga: mentre la biga è un impasto molto asciutto, il poolish è altamente idratato. In questa preparazione l’acqua ha lo stesso quantitativo della farina, mentre la dose di lievito rimane pressoché uguale. 
Il poolish permette di creare un impasto di maggiore estensibilità, con un’alveolatura più piccola e regolare rispetto alla biga, una crosta più croccante e un sapore leggermente più acidulo. 

Capiamo la giusta fermentazione del poolish quando al centro si crea una leggera depressione, e il suo profumo risulta non troppo pungente. 

FASE 2: PREPARAZIONE DELL'IMPASTO FINALE

1. Aggiungi il pre-impasto fermentato agli ingredienti rimanenti (farina, acqua, sale, etc.).
2. Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
3. Lascia lievitare l'impasto finale prima della cottura.

PROCEDIMENTO

• Prepara la biga e impastala con gli altri ingredienti: lascia da parte il sale, lo aggiungerai all’inizio della seconda velocità, e il 20% dell’acqua, che verrà aggiunta goccia a goccia dopo il sale.
• Lascia riposare l’impasto in un contenitore, unto di olio, per 40 minuti circa.
• Rovescia delicatamente la pasta sul tavolo ben infarinato e dividi in piccoli pezzi: questi, una volta cotti, saranno le tue pagnotte. 
• Disponi i pezzi di impasto su tavolette ben infarinate, con la parte del taglio rivolto verso l’alto.
• Coprili e lasciali lievitare per 35-40 minuti, in base alla temperatura dell’ambiente. Rigirali delicatamente e allunga leggermente i pezzi. 
• Infornare su forno e teglia preriscaldati a 240°C.

PROCEDIMENTO

• Prepara il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua. 
• Aggiungi la farina e lascia fermentare ben coperto finché comincerà a cedere in centro. 
• Impasta il poolish con gli altri ingredienti, tranne il sale che sarà aggiunto metà impasto e il 10% dell’acqua che verrà aggiunta goccia a goccia subito dopo il sale. 
• Lascia riposare l’impasto 10 minuti circa e suddividi in 7 pezzi da 189 g l’uno. Cerca di dargli una forma a filoncino corto.
• Coprili e dopo 25-30 min allunga i filoncini a 30 cm. Successivamente mettili in un canovaccio leggermente infarinato e lasciali lievitare per altri 45-50 min.
• Disponi i filoncini in una teglia, pratica 3 tagli inclinati sottopelle e spruzzare con acqua la superficie. Ora metti i filoncini in forno preriscaldato a 240°C per 20-25 min, aprendo una piccola fessura nel forno per far asciugare i filoncini gli ultimi 5-10 min di cottura.

Siamo giunti alla fine di questo lunghissimo, ma gustosissimo articolo. Ora tocca a te sporcarti le mani e iniziare a cucinare: siamo curiosi di vedere come deciderai di gustare il tuo freschissimo pane appena sfornato!