La crema chibouste | Erre4m
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La crema chibouste

l'incontro tra Italia e Francia

09 Settembre 2022

Bentornati carissimi amici di Erre4M! Nel blog di oggi andremo a conoscere la crema che unisce Italia e Francia: la Chibouste, che prende il nome dallo chef che l’ha inventata e che ha voluto mescolarla con la meringa italiana.

Come al solito, iniziamo con gli ingredienti:

 

-250g di latte intero

-45g di tuorlo

-37g di zucchero semolato

-25g di maizena

-3g di gelatina in fogli

 

Per la meringa italiana ci serviranno:

 

-30g di acqua

-100g di zucchero semolato

-90g di albume a temperatura ambiente

Per preparare la meringa bisogna partire versando in un pentolino lo zucchero semolato e l’acqua, cuocendo a fuoco lento e mescolando il composto senza inzuccherare i bordi del pentolino. Nel frattempo, in un altro pentolino versiamo l’albume e, quando lo zucchero sarà arrivato a 113C°, cominciamo a montarlo. Quando l’albume incomincia a schiumare e lo zucchero ha raggiunto la temperatura di cottura di 118C°, incominciamo a versare a filo lo zucchero evitando accuratamente il contatto con i fili della frusta e quando la meringa si sarà raffreddata, potremo smettere di montare il composto.

 

Finito di preparare la meringa, passiamo alla crema.

Iniziamo riscaldando il latte a 80C°, nel frattempo uniamo lo zucchero con il tuorlo d’uovo, mescolando subito per evitare che si formino dei microgranuli. Intanto, setacciamo la maizena e di conseguenza uniamola al tuorlo e allo zucchero.

Quando il latte avrà raggiunto la temperatura, versiamo insieme il latte e la crema e rimettiamo il tutto sul fuoco a cuocere fino ad 82C°. Ricordiamoci di tenere un fuoco moderato in modo tale che la crema non attacchi sul fondo e di conseguenza bruci. Verso i 65C°/70C°, incominceranno a crearsi dei granuli che dovremo eliminare mescolando energicamente, oltre che per rendere la crema più omogenea.

Raggiunta la temperatura di 82C°, mettiamo la gelatina ammorbidita in acqua fredda e continuiamo a mescolare. L’ultimo passo è unire la meringa e la crema e amalgamare bene.

Ed ecco qua la vostra crema Chibouste, il perfetto mix tra Italia e Francia nella comodità di casa vostra!