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LA CREMA DI LATTE MONTATA

Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo di una preparazione utilizzatissima in pasticceria…la PANNA MONTATA.

27 Maggio 2021

La panna montata è una panna liquida alla quale è stata incorporata dell'aria ottenendone un composto schiumoso e stabile. Ma siamo sicuri di conoscere perfettamente ciò che necessita per ottenere tale composto schiumoso e stabile? Vediamolo insieme.

Il montaggio della panna, sebbene possa sembrare semplice e addirittura banale, può talvolta presentare notevoli difficoltà di incorporamento d’aria e seri inconvenienti  di consistenza e stabilità se non eseguito correttamene e con cognizione di causa. Il “comportamento” della panna dipende da non poche condizioni di cui alcune derivano direttamente dalla capacità tecnica dell’operatore.

Per iniziare l’argomento diciamo che l'incorporamento dell’aria si raggiunge con vari sistemi:

  1. Mediante sbattimento con fruste a mano o con macchine planetarie;
  2. Iniettando aria o gas pressurizzato nella panna;
  3. Insufflando forzatamente aria all'interno della panna per mezzo di pompe;
  4. Insufflando aria libera all'interno della panna per mezzo di pompe.

Il primo sistema è quello più comune e che tutti a casa usiamo, ma anche il più “rischioso” da eseguire. Con questo sistema infatti  decidiamo noi il quantitativo di aria da inserire nella panna invece di affidarlo ad una macchina monta panna tarata per tale scopo. 

Per ottenere una panna ben montata, consistente e stabile è necessario che la panna sia ben fredda, 1-4°C, che il montaggio non abbia eccessiva durata e che non sia troppo veloce l'azione delle fruste, infine che l'ambiente di lavoro non sia troppo caldo. Se si rispettano queste regole basilari è possibile ottenere un prodotto ottimale esente da effetti destabilizzanti come,  per esempio, la formazione di globuli di grasso  (burrificazione), la sineresi (perdita di acqua da parte della panna montata), il collasso della schiuma.

Per comprendere fino in fondo ciò che avviene alla panna durante la fase di montatura è interessante soffermarsi su alcuni aspetti intrinseci all’operazione.

La panna è composta dal 60% di acqua, dal 35% di grassi, dal 2,4% di proteine, dal 2,3% di zuccheri e dallo 0,3% di Sali minerali e vitamine. 

I due elementi strutturali del latte sono le proteine e i grassi in esso contenuti e le qualità finali di ogni sottoprodotto da esso ottenute dipendono dalle interazioni fra questi due fondamentali elementi. Quando si sottopone a sbattimento del latte scremato si nota la formazione di una corposa schiuma sulla superficie del latte stesso; mentre se si effettua la stessa operazione sulla panna, non si forma una schiuma sulla sua superficie ma si può notare come l’aria, seppure lentamente, viene incorporata nel liquido. Questo processo avviene in parte per la maggiore viscosità della panna rispetto al latte scremato, ma anche, grazie al maggior quantitativo di grasso che si trova disperso nella panna sotto forma di piccoli globuli. Queste palline di grasso già all’atto della mungitura si trovano avvolti da una sottile membrana proteica che li separa dalla fase acquosa e li protegge da eventuali agglomeramenti.

In seguito allo sbattimento meccanico, questi piccoli globuli di grasso si trovano inseriti in una massa di acqua e aria e tendono a legarsi alle bollicine di aria grazie alla membrana proteica che le catalizza. 

All’inizio del montaggio l’incorporamento dell’aria è irregolare e molto grossolano; mentre, man mano  che il processo prosegue , le bollicine d’aria si rimpiccioliscono, aumentano di numero in modo che si vene a formare un complesso dove la parte “gassosa” è preponderante.

Le piccolissime palline di grasso a loro volta vanno a formare una massa consistente sulla superficie delle bollicine d’aria intrappolata nella panna, conferendo alle stesse una  certa rigidità che si ripercuote poi nella consistenza del prodotto montato.

La “rete” di globuli di grasso inoltre, non solo si fissa sulle bollicine d’aria rendendole stabili all’interno della panna, ma crea delle specie di ponti che fermano e stabilizzano la fase acquosa della panna stessa.

Man mano che la panna viene sbattuta si ottiene generalmente una schiuma sempre più compatta e dalla  struttura  sempre più grossolana. Procedendo però ulteriormente, si noterà la sua perdita di lucentezza mutando via via in un colore giallognolo dovuto alla sopraggiunta agglomerazione dei globuli di grasso che si staccano dalle bollicine di aria.

La durata dello sbattimento perciò ricopre un ruolo importantissimo nella buona riuscita della panna montata. Montando la panna in planetaria con l’organo a frusta, l’optimum di durata dello sbattimento si aggira tra i 3 e i 5 minuti. Quando la panna raggiunge il suo massimo grado di montaggio, è necessario fermare subito il processo pena la caduta della montata e successiva burrificazione.

E’ bene puntualizzare che sebbene l’operazione di montatura avvenga con panna ben fredda (e tale deve essere perché le proteine e i grassi della panna temono fortemente il calore), durante il processo di montaggio vi è l’incorporamento dell’aria dell’ambiente e in più la panna subisce un certo riscaldamento generato dall’attrito della frusta. La temperatura dell’ambiente è un fattore da non sottovalutare per la buona resa della sbattuta. Se nei periodi freddi la temperatura dell’ambiente si aggira normalmente sui 

18-20°C (e per la panna non è certo un tocca sana), in estate può raggiungere anche i 27-28°C. In questi casi di eccessivo surriscaldamento si può manifestare perciò una progressiva fusione dei globuli di grasso, con conseguente sfaldamento della membrana proteica che li avvolge e quindi l’agglomeramento del grasso ovvero la burrificazione.

Ma che cos’è la BURRIFICAZIONE di cui si parla? Essa non è altro che l’agglomerazione dei globuli di grasso che formano normalmente il burro con conseguente separazione –sineresi della parte acquosa. 

In alcune situazioni avviene che, urtandosi fra loro, i globuli di grasso formano dei piccoli granuli i quali, amalgamandosi , creano dei grumi di burro. Questo processo indispensabile nella produzione casearia diviene ingestibile in pasticceria. Come accennato precedentemente l’agglomerazione delle palline di grasso avviene in maniera graduale cioè quando la panna inizia ad avere un aspetto slegato e comincia a ingiallire. I motivi di questa reazione sono fondamentalmente due:

  1. Quando si supera il massimo quantitativo di aria immagazzinato dalla panna con conseguente collasso della stessa. Favoriti anche dal lento riscaldamento provocato dal movimento della frusta i globuli di grasso iniziano a raggrumarsi fino alla formazione di grossi grappoli.
  2. Quando la fase di montatura avviene in ambiente troppo caldo. Come detto, nemico della panna è la temperatura, infatti al disopra dei 15-18°C i globuli di grasso tendono a liberare l'acqua e l'aria imprigionata, e al disopra dei 30°C la membrana proteica tende a lacerarsi facendo fuoriuscire il grasso che essa contiene e rendendo pertanto impossibile il recupero del prodotto. 

È buona norma perciò, nei periodi caldi, raffreddare in frigo o congelatore gli strumenti di montaggio (bacinella e frusta) e per qualche breve minuto anche la panna stessa.

Come si deduce dalle informazioni sopra riportate, il quantitativo di grasso nella panna assume, ai fini del montaggio, un ruolo importantissimo.

Non è possibile ottenere una schiuma stabile se la sostanza grassa è insufficiente per formare una rete impermeabile attorno alle bollicine di aria. Quando la percentuale di grasso invece è sufficiente diviene più facile la formazione di “blocchi” di globuli di grasso che conferiscono consistenza al prodotto finito.

Esiste quindi un tasso ottimale di materia grassa (la famosa m.g. che troviamo anche in confezione) che va dal 30 al 40%, con indice ottimale del 32-35% che è quello della panna da banco.

Per coadiuvare la montata della panna viene utilizzato normalmente lo zucchero semolato, nel quantitativo ottimale del 10% del peso della panna stessa, che funge da stabilizzante e dolcificante; quantitativi di zucchero superiori o inferiori tendono a rendere la panna montata meno stabile e troppo o troppo poco dolce. 

Affinché lo zucchero compia il suo ruolo stabilizzante è consigliato aggiungerlo nel seguente modo: 1/3 del quantitativo all'inizio, i 2/3 restanti ad ispessimento della panna. Questa suddivisione dell’aggiunta di zucchero permette di stabilizzare parzialmente la panna all’inizio della sbattuta senza appesantirla e di legarla definitivamente nella fase finale col maggior quantitativo di dolcificante.

Una delle parti più interessanti del lavoro del pasticcere (a mio modestissimo parere) è che le grandi realizzazioni iniziano inevitabilmente anche dalla conoscenza dei piccoli ma essenziali dettagli…e perciò BUONA CREMA DI LATTE MONTATA A TUTTI!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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