La crema di latte montata
Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo di una preparazione utilizzatissima in pasticceria…la PANNA MONTATA.
La panna montata è una panna liquida alla quale è stata incorporata dell'aria ottenendone un composto schiumoso e stabile. Ma siamo sicuri di conoscere perfettamente ciò che necessita per ottenere tale composto schiumoso e stabile? Vediamolo insieme.
Il montaggio della panna, sebbene possa sembrare semplice e addirittura banale, può talvolta presentare notevoli difficoltà di incorporamento d’aria e seri inconvenienti di consistenza e stabilità se non eseguito correttamene e con cognizione di causa. Il “comportamento” della panna dipende da non poche condizioni di cui alcune derivano direttamente dalla capacità tecnica dell’operatore.
Per iniziare l’argomento diciamo che l'incorporamento dell’aria si raggiunge con vari sistemi:
- Mediante sbattimento con fruste a mano o con macchine planetarie;
- Iniettando aria o gas pressurizzato nella panna;
- Insufflando forzatamente aria all'interno della panna per mezzo di pompe;
- Insufflando aria libera all'interno della panna per mezzo di pompe.
Il primo sistema è il più comune e che tutti usiamo in casa, ma anche il più "rischioso" da eseguire. Con questo sistema, infatti, siamo noi a decidere la quantità di aria da inserire nella panna invece di affidarla ad una macchina monta panna calibrata per questo scopo.
Per ottenere una crema ben montata, consistente e stabile è necessario che la panna sia molto fredda, 1-4°C, che il montaggio non sia troppo lungo e che l'azione delle fruste non sia troppo veloce, e infine che l'ambiente di lavoro non sia troppo caldo. Se queste regole di base sono rispettate è possibile ottenere un prodotto ottimale privo di effetti destabilizzanti come, per esempio, la formazione di globuli di grasso (buttering), la sineresi (perdita di acqua da parte della panna montata), il collasso della schiuma.
Per comprendere appieno cosa succede alla panna durante il processo di montatura, è interessante concentrarsi su alcuni aspetti intrinseci dell'operazione.
La panna è composta dal 60% di acqua, 35% di grassi, 2,4% di proteine, 2,3% di zucchero e 0,3% di minerali e vitamine.
I due elementi strutturali del latte sono le proteine e i grassi in esso contenuti, e le qualità finali di qualsiasi sottoprodotto ottenuto da esso dipendono dalle interazioni tra questi due elementi fondamentali. Quando il latte scremato viene sbattuto, si forma una schiuma corposa sulla superficie del latte stesso; mentre se la stessa operazione viene effettuata sulla panna, non si forma alcuna schiuma sulla sua superficie ma si può notare come l'aria, anche se lentamente, venga incorporata nel liquido. Questo processo avviene in parte a causa della maggiore viscosità della panna rispetto al latte scremato, ma anche grazie alla maggiore quantità di grasso che si disperde nella panna sotto forma di piccoli globuli. Questi globuli di grasso sono già avvolti da una sottile membrana proteica al momento della mungitura, che li separa dalla fase acquosa e li protegge dal raggruppamento.
Dopo la battitura meccanica, questi piccoli globuli di grasso si trovano incorporati in una massa di acqua e aria e tendono a legarsi alle bolle d'aria grazie alla membrana proteica che li catalizza.
All'inizio del processo di montatura, l'incorporazione dell'aria è irregolare e molto grossolana; mentre, man mano che il processo prosegue, le bolle d'aria diventano più piccole, aumentano di numero e formano un complesso in cui la parte "gassosa" è predominante.
Le minuscole palline di grasso formano a loro volta una massa consistente sulla superficie delle bolle d'aria intrappolate nella crema, dando loro una certa rigidità che si riflette nella consistenza del prodotto montato.
La "rete" di globuli di grasso non solo si fissa sulle bolle d'aria, rendendole stabili all'interno della crema, ma crea anche una sorta di ponte che ferma e stabilizza la fase acquosa della crema stessa.
Man mano che la panna viene montata, si ottiene generalmente una schiuma sempre più compatta e con una struttura sempre più grossolana. Procedendo oltre, però, si noterà la sua perdita di lucentezza trasformandosi gradualmente in un colore giallastro a causa dell'agglomerazione dei globuli di grasso che si staccano dalle bolle d'aria.
Il tempo di montatura gioca quindi un ruolo molto importante nella riuscita della panna montata. Montando la panna in una planetaria con una frusta, il tempo di montatura ottimale è tra i 3 e i 5 minuti. Quando la panna raggiunge il suo livello massimo di montatura, è necessario fermare immediatamente il processo, altrimenti la panna montata cadrà e diventerà burrosa.
È bene precisare che, sebbene l'operazione di montaggio avvenga con panna molto fredda (e deve essere così perché le proteine e i grassi della panna sono molto sensibili al calore), durante il processo di montaggio c'è l'incorporazione di aria dall'ambiente e inoltre la panna subisce un certo riscaldamento generato dalla frizione della frusta. La temperatura dell'ambiente è un fattore da non sottovalutare per la buona resa della frusta. Se nei periodi freddi la temperatura dell'ambiente è normalmente intorno ai
18-20°C (e per la crema non è certo un tocco salutare), in estate può raggiungere anche i 27-28°C. In questi casi di eccessivo surriscaldamento si può verificare una progressiva fusione dei globuli di grasso, con la conseguente rottura della membrana proteica che li circonda e quindi l'agglomerazione del grasso, o burrificazione.
Ma cos'è la BURRIFICAZIONE di cui stiamo parlando? Non è altro che l'agglomerazione dei globuli di grasso che normalmente compongono il burro, con la conseguente separazione e sintesi della parte acquosa.
In alcune situazioni, quando i globuli di grasso si scontrano tra loro, formano dei piccoli granuli che, amalgamandosi, creano dei grumi di burro. Questo processo, indispensabile nella produzione di formaggio, diventa ingestibile in pasticceria. Come già detto, l'agglomerazione delle palline di grasso avviene gradualmente, cioè quando la crema comincia ad avere un aspetto sciolto e comincia a diventare gialla. Ci sono fondamentalmente due ragioni per questa reazione:
Quando si supera la quantità massima di aria immagazzinata nella crema, la crema collassa. Favorito anche dal lento riscaldamento causato dal movimento della frusta, i globuli di grasso iniziano a raggrupparsi fino a formare grandi ammassi.
Quando la fase di montatura avviene in un ambiente troppo caldo. Come abbiamo detto, il nemico della panna è la temperatura, infatti, sopra i 15-18°C i globuli di grasso tendono a rilasciare l'acqua e l'aria che contengono, e sopra i 30°C la membrana proteica tende a lacerarsi, facendo uscire il grasso che contiene e rendendo impossibile il recupero del prodotto.
È quindi buona norma, nella stagione calda, raffreddare gli strumenti di montaggio (ciotola e frusta) in frigo o in freezer e anche la crema stessa per qualche minuto.
Come si può dedurre dalle informazioni precedenti, la quantità di grasso nella panna gioca un ruolo molto importante nel processo di montatura.
Non è possibile ottenere una schiuma stabile se il contenuto di grasso è insufficiente a formare una rete impermeabile intorno alle bolle d'aria. Quando, invece, la percentuale di grasso è sufficiente, è più facile formare "blocchi" di globuli di grasso che danno consistenza al prodotto finito.
C'è quindi una percentuale di grasso ottimale (il famoso m.g. che troviamo anche nella confezione) che va dal 30 al 40%, con un indice ottimale del 32-35%, che è quello della panna da banco.
Per aiutare la montatura della panna si usa normalmente lo zucchero semolato, nella quantità ottimale del 10% del peso della panna stessa, che funge da stabilizzante e dolcificante; quantità maggiori o minori di zucchero tendono a rendere la panna montata meno stabile e troppo o troppo poco dolce.
Affinché lo zucchero possa svolgere il suo ruolo stabilizzante, è consigliabile aggiungerlo nel seguente modo: 1/3 della quantità all'inizio, i restanti 2/3 man mano che la crema si addensa. Questa suddivisione dell'aggiunta di zucchero permette di stabilizzare parzialmente la crema all'inizio della montatura senza appesantirla e di legarla definitivamente nella fase finale con la maggiore quantità di dolcificante.
Una delle parti più interessanti del mestiere del pasticcere (a mio modesto parere) è che le grandi conquiste iniziano inevitabilmente con la conoscenza di piccoli ma essenziali dettagli...e quindi BUON LAVORO A TUTTI!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.
