La dama bianca - Parte 1

Amici di ERRE4M benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo delle meringhe!
Dopo aver trattato il pan di Spagna nel suo complesso, ci soffermiamo anche in questo post sull’utilizzo del potere montante delle uova; in questo caso più precisamente dell’altissima capacità montante che possiede la bianca d’uovo o albume. 
Prima di addentrarci sulla composizione e metodi di preparazione della meringa vorrei soffermarmi sulle caratteristiche principali dell’ingrediente base di questo dolce cioè l’albume.
L’albume è costituito prevalentemente da ovoalbumina una proteina determinante per le proprietà montanti dell’albume. 

SPIEGAZIONE TECNICA SULL'OVOALBUMINA
L’ovoalbumina è una glicoproteina cioè una doppia molecola: una è formata da una proteina e l’altra da una di zucchero; questa sua proprietà la rende estremamente capace di legarsi e intrappolare aria. E’ questo uno dei motivi che permette all’albume, dopo lo sbattimento, di quintuplicare addirittura il suo volume iniziale. 
Un secondo motivo che conferisce all’albume un altissimo potere schiumogeno è dato dalla sua composizione; esso è costituito essenzialmente da acqua 86% e proteine 13%; questa sua caratteristica di non contenere grasso al proprio interno (come nel caso delle uova intere e ancor più dei tuorli) permette alle ovoalbumine di legarsi facilmente insieme grazie all’energia prodotta dal movimento della sbattitrice. 

SPIEGAZIONE TECNICA SULL'ALBUME
L’albume quando sottoposto a movimento meccanico assorbe aria realizzando la dispersione di una fase gassosa in una fase liquida formando una vera e propria schiuma; avviene che nell’albume (come detto senza grassi) l’aria riesca ad interrompere facilmente le forze che legano tra loro le molecole di superficie mescolandosi intimamente nella formazione di una schiuma che si rivela molto stabile. Nel tuorlo e nell’uovo intero invece la presenza di grasso fa sì che le forze superficiali non riescano ad allentarsi così che l’aria che riesce ad introdursi è quantitativamente inferiore oltre che più facilmente dispersibile. Da ciò deriva la maggiore stabilità dell’albume montato rispetto al tuorlo o all’uovo intero. 

I segreti del maestro

Vediamo ora degli accorgimenti che agevolano e migliorano le caratteristiche schiumogene dell’albume e valgono per qualsiasi impiego schiumogeno dello stesso.

AGGIUNTA DI ACIDI: succo di agrumi, aceto di vino bianco, cremortartaro inseriti in piccole quantità aumentano il potere montante perché l’innalzamento del PH dell’albume consente l’avvicinamento delle sue proteine e di conseguenza un maggiore assorbimento d’aria.

RISCALDAMENTO: per circa tre minuti a 50 °C comporta un notevole miglioramento nel tempo e nel volume di montata. 

IL SALE: contrariamente a ciò che spesso si sente il sale nell’albume influenza solo marginalmente il suo potere montante anzi col proseguire della montata tenderebbe a deprimerne le funzioni proteiche. 

OLIO E GRASSI: come detto il potere montante dell’albume diminuisce drasticamente in presenza o con l’aggiunta di olio o grassi; anche solo una piccola quantità di olio nell’albume fa collassare la schiuma in modo evidente perciò la presenza di tuorlo nell’albume o grasso nelle attrezzature utilizzate ne ritarda e rallenta e in quantità rilevanti inibisce il potere montante.

LATTE E DERIVATI: l’aggiunta di grasso del latte, del burro, della panna inibiscono fortemente la stabilità della schiuma di albume. 

ACQUA: l’aggiunta di acqua nell’albume aumenta da una parte il suo volume ma per contro ne diminuisce la stabilità.

Sappiamo inoltre che la schiuma di albume mantiene a lungo la sua struttura aerata anche con l’aggiunta di un certo quantitativo di ingredienti più pesanti tipo gli zuccheri. Sono infatti gli zuccheri l’ingrediente che comunemente si accompagna all’albume per formare la meringa, anche se, come vedremo nei post successivi, altri ingredienti possono aggiungersi all’albume e zucchero montati dando vita a delle “meringhe modificate”. 

Lo zucchero semolato bianco di barbabietola è normalmente il più utilizzato per la sua caratteristica granulometria fine che permette un facile scioglimento nell’albume e dona stabilità alla massa; deve essere sempre privo di impurità e di qualunque traccia di altre materie prime per non indebolire l’albume. Anche lo zucchero a velo può essere utilizzato sebbene addizionato generalmente con amidi ma che non influenzano la montatura e anzi tende a mantenere stabile la forma in cottura.

Essendo che la meringa e preparata solo con albume zucchero si capisce immediatamente che le variazioni nei rapporti fra gli ingredienti sono molto limitate mentre sono vari i metodi di lavorazione applicati a seconda del prodotto finale che vogliamo ottenere. 

Il rapporto di albume e zucchero stabilisce non tanto la dolcezza del prodotto quanto la sua consistenza e abitualmente si distingue la meringa in due impasti: LEGGERO e PESANTE. La meringa leggera normalmente ha una proporzione di pari peso di albume e zucchero mentre la meringa pesante vedrà il doppio di quantità di zucchero rispetto all’albume. (MERINGA LEGGERA 100g albume + 100g zucchero; MERINGA PESANTE 100g albume + 200g zucchero).

Si può dire comunque che i due tipi di meringhe, comprese tutte le eventuali variazioni intermedie nei rapporti tra i due ingredienti, non esprimono comunque una maggiore qualità dell’una rispetto all’altra:

BASSA QUANTITA’ DI ZUCCHERO = meringa leggera, consistente, rigida, resistente e ferma

ALTA QUANTITA’ DI ZUCCHERO = meringa pesante, consistenza tenera e morbida, meno solida.

I procedimenti per la preparazione della meringa sono molteplici ma si distinguono normalmente in 3 tipologie: METODO A FREDDO, METODO A CALDO, METODO ALL’ITALIANA.

Analizziamo ora i primi due che riguardano le meringhe da forno.

Metodo a freddo

METODO A FREDDO:    

100 g albume a temperatura ambiente

100/200 g zucchero semolato

Aroma a piacere

PROCEDIMENTO:

• iniziare mescolando a mano nella ciotola dove si monterà la meringa l’albume con circa 1/3 dello zucchero facendo in modo che quest’ultimo cominci a sciogliersi;

Questa operazione da luogo a due eventi e cioè: l’albume non sovra-monterà evitando cioè di generare la classica struttura grumosa dell’albume quando è troppo montato e inoltre aggiungendo solido (lo zucchero) all’albume, si otterrà una montata più consistente, rigida e con un maggior volume durante la cottura.

• dopo aver ben mescolato l’albume con la prima parte di zucchero, iniziare a montare il tutto in seconda velocità e quando sulla neve inizieranno a formarsi i segni della frusta si passerà in terza velocità fino ad ottenere una montata spumosa e ferma. A questo punto si riporterà la sbattitrice in prima velocità aggiungendo il secondo terzo di zucchero un po’ alla volta;
• togliere la bacinella dalla planetaria e aggiungere l’ultimo terzo di zucchero mescolando a mano delicatamente aiutandosi con un lecca pentole.
• per finire si potrà aggiungere eventualmente dell’aroma e il colorante.

Metodo a caldo

METODO A CALDO:     

100 g albume a temperatura ambiente

100/200 g zucchero semolato

Aroma a piacere

PROCEDIMENTO:

• in linea di massima si procede come per il metodo a freddo solamente che l’albume deve essere riscaldato a 50 °C a bagnomaria con metà quantitativo di zucchero mantenendo la temperatura di riscaldamento per tre minuti;
• montare il tutto in terza fino a raffreddamento;
• togliere la bacinella dalla planetaria e mescolare a mano la seconda metà di zucchero servendosi di una lecca pentole, aggiungendo alla fine aroma e/o colorante.
• terminata la lavorazione normalmente si versa la meringa in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio o a stella e si lavora delle forme desiderate su carta da forno.

La cottura

Concludiamo questo post sulle meringhe vedendo la loro cottura. Più che di vera e propria cottura per le meringhe si parla di asciugatura; infatti questo passaggio viene fatto a bassa temperatura e per un periodo piuttosto prolungato. La temperatura dei forni professionali di grandi dimensioni viene impostata intorno ai 90-110°C per una durata di 2-3 ore sempre con sistema di aspirazione del vapore in camera di cottura attivato (il termine tecnico è VALVOLA). Il calore basso del forno ha due funzioni:

• la prima è permettere un’evaporazione lenta dell’acqua dell’albume e la cristallizzazione controllata dello zucchero che consentirà quindi una leggera lievitazione della meringa e la creazione di un prodotto estremamente asciutto, friabile, leggero e dalla struttura cristallina;
• la seconda è impedire alla meringa di prendere un colore troppo ambrato cosa che avverrebbe a temperature oltre i 120°C; la temperatura bassa di cottura invece permette alla meringa di mantenere un aspetto candido come dopo la montata e di conseguenza anche un aspetto molto piacevole.

Nei forni casalinghi consiglio di mantenere il tempo di cottura invariato ma di abbassare la temperatura sui 50-60°C in quanto le piccole dimensioni del forno tendono a creare maggiore calore all’interno della camera di cottura. Cuocendo a 90-110°C rischiamo di ritrovarsi con le meringhe di colore nocciola, cosa non molto soddisfacente. Per simulare la “VALVOLA” dei forni professionali è sufficiente creare una fessura sulla portiera del forno servendosi della lama di un coltello in modo che il vapore che si genera in cottura fuoriesca dal forno asciugando perfettamente il prodotto.

BUON LAVORO!

(Blog a cura di Enrico Gumirato Pasticcere e Formatore)