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La dama bianca - Parte 2

Nel Blog di oggi torniamo a parlare di meringa!

01 Settembre 2020

In questo nuovo post continueremo il nostro viaggio nel mondo delle meringhe!

Nello scorso appuntamento abbiamo parlato dei due tipi classici di meringa: la meringa francese e la meringa svizzera. Quest’oggi tratteremo la particolare e affascinante meringa italiana e quel vasto mondo di meringhe ricche ovvero le dacquoise, i biscottti giapponesi, i biscotti progresso, ecc... che altro non sono delle meringhe con aggiunta di frutta secca in polvere. Ma andiamo per ordine.

La meringa italiana è dolce morbido e delicato, nato da noi non per essere usato e consumato tale e quale come ad esempio le spumiglie, bensì come elemento alleggerente, aerante, dolcificante, ammorbidente. La meringa italiana veniva e tuttora viene usata nei dolci al cucchiaio come le mousse o nelle torte di frutta, nelle creme bisognose di essere rese più soffici come la crema Chiboust, nella panna come veicolo dolcificante ed elemento di sostegno, in gelateria per alleggerire gelati e sorbetti, unita con la panna nelle cassate siciliane, negli schiumoni, nei semifreddi. La meringa italiana è quindi una base particolare che si distingue dalle altre meringhe in quanto preparata si, con dell’albume montato, ma lo zucchero viene aggiunto non in cristalli ma fatto cuocere a 120°C. Questa metodologia comporta due fattori importantissimi:

  1. Si ottiene una meringa molto cremosa, morbida e delicata rispetto agli altri metodi in quanto l’aggiunta di zucchero caldo genera una parziale denaturazione delle proteine migliorando le caratteristiche dell’impasto in termini di stabilità e densità; 
  2. Aggiungendo lo zucchero cotto a 118-120°C ottengo una pastorizzazione e sanificazione degli agenti patogeni che possono essere presenti nell’albume (salmonelle) e quindi un prodotto che posso usare “crudo”.

La meringa italiana perciò non va cotta in forno perchè subisce già in fase di preparazione un processo di cottura, bensì utilizzata come elemento dolcificante e aerante nei dolci freschi. Un’altra caratteristica cui la meringa ben si presta è la fiammatura; infatti in molte preparazioni di pasticceria attuale possiamo trovare dei dolci ricoperti con meringa italiana che vengono leggermente bruciati con fiamma viva generando un effetto molto piacevole di chiaro e scuro come ad esempio la Lemon Pie. Questo metodo permette, da una parte di creare un bel effetto visivo, dall’altra di ottenere un indurimento della superficie della meringa che evita al prodotto di smontare e rimanere stabile e morbido sotto la parte fiammata.

Veniamo ora ai quantitativi e soprattutto alla preparazione della meringa che non è di semplicissima realizzazione, ma prima è bene analizzare un paio di aspetti relativi agli ingredienti che la costituiscono:

  • Lo zucchero deve essere cotto alla corretta temperatura per evitare che rimangano dei cristalli ancora “liberi” che formerebbero successivamente dei cristalli nella meringa montata. Questo perchè l’albume essendo un colloide non è capace di sciogliere completamente lo zucchero aggiunto.
  • È utile aggiungere una piccola quantità di sciroppo di glucosio che persegue lo stesso scopo della cottura dello zucchero semolato cioè evita la cristallizzazione del saccarosio.

RICETTA E PROCEDIMENTO DELLA MERINGA ITALIANA

100g    albume d’uovo

50g      zucchero semolato

 

140g    zucchero semolato

10g      sciroppo di glucosio

50g      acqua

 

L’aggiunta di una piccola parte di zucchero all’albume ha la funzione di stabilizzare meglio le sue proteine e di permettere la sua soluzione.

 

La preparazione della meringa va eseguita in due step che proseguono contemporaneamente:

  • Il primo vede il montaggio dei 100g di albume con i 50g di zucchero
  • La seconda prevede la cottura a 120°C dei 140g zucchero insieme ai 10g di sciroppo di glucosio e ai 50g di acqua che verranno poi versati a filo nell’albume montato. Per questa operazione è consigliato l’uso di un termometro a sonda.

Come detto queste due operazioni devono avvenire simultaneamente. È importante che lo zucchero raggiunga la cottura allo stesso momento in cui gli albumi saranno ben montati. Ciò richiede certamente un pò di attenzione ed esperienza. 

Se ad esempio lo zucchero non sarà pronto mentre l’albume è già a buon punto, bisognerà continuare a montare l’albume col rischio di sua granitura; se invece si ferma la macchina in attesa che lo zucchero raggiunga la temperatura di cottura, ci sarà il pericolo che l’albume si smonti irreversibilmente.

Al contrario, se a zucchero cotto gli albumi non avranno raggiunto la desiderata consistenza, si sarà costretti a fermare la cottura dello zucchero con l’inconveniente che raffreddandosi si addensi e non coli perfettamente nell’albume con l’effetto finale di una meringa pesante e untuosa.

Il sistema più pratico è il seguente: sapendo che lo zucchero ci mette più tempo a cuocere rispetto che l’albume a montare conviene iniziare a cuocere lo zucchero fino ai 105°C; a questo punto si inizia a montare l’albume a velocità media (2). Quando inizia a schiumare si aggiunge a pioggia lo zucchero e si continua finché iniziano a formarsi i segni della frusta nella sua superficie. A questo punto si passa a velocità più elevata (3-4) mantenendo nel frattempo sott’occhio la temperatura dello zucchero alzando o abbassando la fiamma del fuoco. È utile puntualizzare che lo zucchero impiega più tempo a passare da 105° a 120°C che da freddo a raggiungere l’ebollizione.

Quando lo zucchero raggiunge la temperatura di cottura lo si versa a filo nell’albume montato abbassando nuovamente la velocità a 2 ed evitando accuratamente di colare lo zucchero sulle fruste della planetaria per evitare che il loro movimento rotatorio distribuisca tante gocce di zucchero sul bordo della bacinella, le quali raffreddandosi e indurendosi non sarebbero più funzionali all’equilibrio della meringa.

Terminato di versare lo zucchero nell’albume si riporta la velocità della macchina a 3 e si lascia completare il processo di montatura e il raffreddamento della meringa.  Che terminerà quando avremo un prodotto voluminoso, lucido ed estremamente stabile. La prova si ha prendendo un pò di meringa con un cucchiaio e mettendolo in orizzontale sulla punta si forma un becco stabile di meringa.

Ora possiamo usare immediatamente il prodotto oppure metterlo in un contenitore coperto a contatto con pellicola trasparente e trasferirlo in congelatore per la conservazione che può durare anche un paio di settimane.

LE MERINGHE RICCHE

Come si accennava all’inizio, esistono molte tipologie di meringhe alle quali viene aggiunta una parte di frutta secca in polvere o cacao o cocco o cioccolato al fine di aromatizzare il prodotto e piccolissime quantità di farina o fecola per stabilizzare la meringa. Queste meringhe arricchite vengono cotte ad alte temperature (200-210°C) e per breve tempo (10-15 min.) al fine di ottenere un prodotto con una crosticina sottile in superficie e un’anima interna morbida e usate in pasticceria come fondi o inserimenti per torte o mignon. La loro preparazione è uguale alle meringhe perciò eseguita montando adeguatamente l’albume e lo zucchero soltanto che al termine della montata vengono inseriti molto delicatamente gli ingredienti arricchenti. Attenzione, come accennato nel primo post sulle meringhe (VEDI LA DAMA BIANCA), l’albume soffre terribilmente la presenza di grasso con l’inconveniente, in sua presenza, di smontare rapidamente. Gli ingredienti arricchenti come visto sono tutti grassi perciò l’operazione di miscelazione di questi ultimi alla meringa deve essere sempre fatta aiutandosi con una lecca pentole di silicone e con estrema delicatezza ma evitando di prolungare eccessivamente la miscelazione. Successivamente il prodotto va versato in sacca da pasticcere con beccuccio liscio da 6-8mm formando su carta da forno delle forme piane a piacere. Per ultima la cottura dev’essere eseguita immediatamente dopo la formatura in forno statico preriscaldato. Se si utilizza un forno ventilato la temperatura di cottura deve essere abbassata di 20°C.

Vediamo ora un paio di ricette.

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Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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