Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Dopo aver parlato delle mousse, completiamo il quadro delle regine dei dolci al cucchiaio dedicandoci ad una preparazione, anch’essa leggera e molto in voga negli ultimi anni…cioè la BAVARESE.
La bavarese è un dolce al cucchiaio tendenzialmente liquido, aromatizzato o meno, addensato con gelatina in fogli o in polvere e alleggerito con un elemento montato come la panna o gli albumi. Anche le bavaresi, come per le mousse possono essere dolci o salate.
Sorella delle mousse, le Bavaresi prendono i natali dalla Francia, sebbene il nome tenderebbe tradire un’origine tutt’altro che Transalpina. Il dolce prende il nome dalla regione tedesca della Baviera appunto. Infatti, la Bavarese vera e propria non è un dolce ma una bevanda di origine tedesca del'700. Fu poi nel secolo successivo, in Francia, che nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda germanica.
Se nelle mousse la componente principale è la schiuma d’uovo (rosso o bianco), nella Bavarese il “corpus” è la crema inglese, alla quale viene aggiunta panna semi montata la quale le conferisce sofficità, aromi in pasta o essenza per dare un gusto definito e, molto importante, la gelatina in fogli che funge da stabilizzante, altrimenti a 4°C (che è la temperatura di consumazione) avremmo una crema liquida.
La conservazione della Bavarese può essere fatta in due modi:
- positiva a 2-4 °C
- negativa a -18 °C.
Va comunque gustata assolutamente tra i 4 e i 6 °C. Infatti, non può essere consumata congelata, perché non contiene abbastanza aria e zucchero, ovvero le principali caratteristiche per servire un dolce in negativo.
Come detto in precedenza, la base principale della bavarese è la crema inglese e per la sua preparazione rimandiamo al post dedicato.
L’aromatizzazione è a nostro piacimento; ogni ingrediente aggiunto per donare un gusto desiderato apporta qualcosa di diverso nel prodotto finale.
Per realizzare una bavarese al cioccolato si consiglia l’impiego di coperture e non di cacao in polvere, perché donerebbe alla crema una sabbiosità poco gradevole; importante ricordare che ogni copertura dona struttura differente per via della sua composizione, ovvero sostanza secca, burro di cacao, zuccheri, ad esempio una copertura fondente genererà una bavarese più corposa a differenza di una bianca o al latte.
Se utilizziamo paste grasse come pasta di nocciola o pasta di pistacchio, si consiglia, per ottenere una bavarese meno calda il palato, di utilizzare come base crema inglese preparata solamente con latte; mentre, se utilizziamo una crema inglese preparata con latte e panna, il risultato sarà più cremoso per via della maggiore quantità di grassi presenti nella panna stessa.
Spezie varie ed erbe profumate possono essere messe in infusione nel latte della crema inglese prima di essere filtrato nei tuorli e zucchero; meglio l’utilizzo di erbe e spezie non in polvere per evitare di ritrovarli all’interno del prodotto finale. In questo caso è importante sempre ripesare il peso iniziale del latte impiegato una volta passato al setaccio.
Per esempio: se preparo una crema inglese con infusione di 1 l di latte e 100 g di te, una volta che lo dovrò passare al setaccio il liquidò non sarà più 1 l perché il tè ha assorbito parte del latte; quindi, ciò che manca lo vado a rimpiazzare con dell’altro latte.
Purea di frutta o frutta secca frullata sono impiegate per bavaresi alla frutta: la quantità di crema inglese diminuisce per far spazio alla purea. Con una frutta dolce come fragola, mango, banana, la sua quantità sul totale degli ingredienti è dal 30 al 35%; mentre per frutta acida come frutto della passione, limone, lime la quantità diminuisce del 15-17%.
L’addensante, utilizzato come detto in precedenza, è la gelatina animale. Mediamente la quantità necessaria per stabilizzare il prodotto finale è di 1-1,2% del peso totale della ricetta.
La proporzione cambia se impieghiamo coperture all’interno della ricetta. Se la copertura è ricca di burro di cacao ma dolce, come ad esempio la copertura bianca, la quantità di gelatina diminuisce di poco 0,90% circa sul totale della ricetta; mentre, se è un fondente del 70-80% e quindi ricco di estratto secco e burro di cacao, la quantità diminuisce drasticamente fino allo 0,30%.
La preparazione della bavarese è semplice e procede generalmente in questa sequenza:
- la gelatina in fogli va messa ad ammorbidire in acqua fredda,
- va semi montata la panna e messa in frigo a raffreddare,
- la crema inglese va riscaldata a 20-25°C e a questa va aggiunto il gusto aromatizzante,
- dopodiché si prende una piccola parte di composto e lo si scalda a 45-50 °C insieme con la gelatina ammorbidita,
- questo composto caldo va rimescolato insieme alla crema inglese aromatizzata,
- per ultima viene inserita la panna semi montata.
La lavorazione della bavarese deve essere fatta rapidamente per evitare che il prodotto si smonti. Una volta terminata la preparazione il prodotto deve essere velocemente versato negli stampi e immediatamente raffreddato in frigo o in congelatore.
E per concludere la consueta ricetta finale:
BAVARESE ALLA FRUTTA
110g crema inglese 70% panna 30% latte
165g purea di frutta dolce con aggiunta di 30g di zucchero a velo
6g gelatina in fogli
206g panna semi montata
BUON DIVERTIMENTO E ALLA PROSSIMA!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere
