La glassa a specchio, conosciuta anche come glassa lucida o glassa specchiata, è una tecnica di decorazione dolciaria che sta conquistando sempre più pasticceri. Grazie alla sua lucentezza e al suo aspetto liscio, questa glassa aggiunge un tocco di eleganza e raffinatezza a torte, dolcetti e dessert di ogni tipo.
Ma come si prepara una glassa a specchio perfetta? Quali sono i segreti per ottenere una torta specchiata brillante come uno specchio? Che tu sia un pasticciere professionista o un appassionato di dolci, in questo articolo troverai tutti i consigli necessari per realizzare glasse a specchio da urlo!
PASTICCERE O ARTISTA?
Molti di noi restano incantati davanti alle vetrine delle pasticcerie colorate da torte e dolcetti di ogni tipo: ma qual è il segreto per ottenere dolci così belli?
La Glazing Art è in origine una tecnica originariamente sviluppata nell'ambito della pittura, ma che ha trovato la sua applicazione anche nel mondo della pasticceria moderna dando vita a dessert dal look elegante e raffinato. La Glazing Art consiste nell’applicazione di strati sottili e trasparenti di colore (glaze) su uno strato sottostante già asciutto (underpainting) che funge da base monocromatica o colorata: la luce attraversa i glaze e viene riflessa dall'underpainting, creando un effetto luminoso e traslucido simile al vetro colorato
LE GLASSE NON SONO TUTTE UGUALI!
La glassatura è una forma decorativa utilizzata da moltissimo tempo in pasticceria: in passato le glasse erano tendenzialmente opache, mentre oggi, grazie all’evoluzione del gusto estetico e alle nuove conoscenze sia applicative che dei materiali, vengono presentate nelle vetrine delle glasse sempre più lucenti e colorate.
Le glasse a specchio si dividono in quattro tipologie:
- Le glasse a neutre o alla frutta. Per realizzare una glassa a neutra devi portare a una prima ebollizione la pectina (un addensante naturale), unita allo zucchero semolato a un po’ d’acqua. Se vuoi creare una glassa di frutta, sostituisci l’acqua con della purea di frutta a piacere. Ora porta la glassa a una seconda ebollizione e aggiungi dello sciroppo di glucosio. Terminate queste due cotture aggiungi dell’acidificante, che può essere succo di limone o acido citrico, e lascia stabilizzare la glassa ben coperta in frigo. Una volta raffreddata potrai utilizzarla direttamente sui tuoi dolci!
- Le glasse a base di cioccolato. Queste glasse possono essere paragonate a delle ganache, ma un po' più dolci. Inizia a preparare la glassa al cioccolato portando a ebollizione la parte liquida (l’acqua, il latte o la panna) e gli zuccheri (semolato, miele, sciroppo di glucosio). Dopo la bollitura devi aggiungere l’addensante (solitamente viene utilizzata la gelatina animale) al cioccolato tritato. Come altre glasse, anche la glassa al cioccolato va lasciata in frigo per almeno 24h in modo da stabilizzare il composto, per poi essere riscaldata dolcemente a 35-37°C e usata su dolci freddi.
- Le glasse a base di cacao. La glassa al cacao deve essere cotta sopra i 103°C per solubilizzare completamente la polvere di cacao: il rischio è che conferisca un effetto sabbioso alla glassa mentre si assaggia il dolce. Successivamente alla glassa si aggiunge l’addensante, si lascia stabilizzare per 24h in frigo per poi riscaldarla a 34-36°C. Utilizza la tua glassa al cacao sui dolci freddi.
- Le glasse al caramello. Per preparare questa glassa, devi prima fare il caramello: cuoci a secco gli zuccheri, fino ad un massimo di 190°C, e successivamente aggiungi lentamente i liquidi (latte, panna o acqua) bollenti. Ora che hai terminato la preparazione del caramello aggiungi la fecola di patate e riscalda nuovamente il composto a 102°C. Infine, per concludere la tua glassa al caramello aggiungi fuori dal fuoco l’addensante. Lascia riposare in frigo per 24h e successivamente scala il composto a 22-27°C prima di utilizzarlo sui tuoi dolci.
OGNI INGREDIENTE HA IL SUO RUOLO GLI ZUCCHERI
Lo zucchero è l’ingrediente che, oltre a rendere dolce la glassa, permette di prolungarne il tempo di conservazione, ne impedisce la cristallizzazione (se congelata) e ne mantiene la consistenza morbida.
- Zucchero semolato. Lo zucchero bianco raffinato viene preferito ad altri perché ha uno scioglimento più rapido di altre tipologie di zucchero durante la fase di riscaldamento e cottura, inoltre rende la glassa molto lucida. Attenzione! Se devi preparare una glassa alla frutta con delle puree o succhi pronti all’uso, quindi dolcificati, la quantità di zucchero della ricetta deve essere abbassata in rapporto alla quantità di frutta.
- Sciroppo di glucosio. Da non confondere con lo sciroppo di zucchero, è un dolcificante in grado di inibire e ritardare la ri-cristallizzazione dello zucchero, ovvero la formazione di cristalli nella glassa quando viene raffreddata e congelata, inoltre ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero semolato: perfetto per chi cerca le qualità dello zucchero, ma desidera una glassa meno dolce.
- Il miele. Al contrario dello sciroppo di glucosio, il miele ha un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero semolato, ma ha un potere anticongelante inferiore rispetto allo sciroppo di glucosio.
I LIQUIDI
Il ruolo dei liquidi nelle glasse a specchio è quello di donare la classica lucentezza. Il liquido più utilizzato è l’acqua, per il suo sapore neutro, e la sua funzione è quella di fondere gli zuccheri e di idratare gli addensanti. Altri liquidi molto utilizzati sono il latte e la panna: questi due elementi hanno la stessa funzione dell’acqua, ma in più hanno un loro gusto, derivato dai grassi al loro interno, che va ad amalgamarsi e ad arricchire gli altri ingredienti della torta che la glassa andrà a decorare.
GLI ADDENSANTI
Gli addensanti servono per creare la struttura necessaria per permettere alla glassa di rimanere stabile, cioè che non cola. Gli addensanti più usati per preparare le glasse sono:
- La pectina. In commercio ne esistono svariate tipologie ognuna con caratteristiche differenti, alcune sono mescolate con altri tipi di addensanti tipo la carragenina, gli alginati, oppure con amidi modificati: per capire l’addensante migliore per le proprie esigenze bisogna testarli nelle varie preparazioni. La pectina viene impiegata soprattutto per le glasse di frutta e il suo quantitativo varia dallo 0.3% al 1,5% sul totale della ricetta.
- La gelatina animale. È tra gli addensanti più facili da utilizzare in quanto inizia a gelificare e a mantenere la glassa fluida anche a temperature relativamente basse (30-40°C). Spesso la gelatina animale viene accompagnata alle glasse al cioccolato-cacao, il quantitativo da utilizzare anche in questo caso varia dallo 0,3 al 1,5%.
- Fecola di patate. Viene utilizzata prevalentemente sulle glasse al caramello e dona una consistenza leggermente filante. La fecola di patate, per essere attivata, deve arrivare intorno ai 100°C, in questo modo si attiverà la gelificazione e si mescolerà meglio con gli altri ingredienti. Il quantitativo da utilizzare varia dal 2% al 3%.
Abbiamo visto come la preparazione di una glassa a specchio richieda abilità e precisione, ma una volta padroneggiata la tecnica i risultati sono davvero spettacolari! Che tu sia un pasticciere professionista o un appassionato di dolci, non ti resta che metterti all'opera e dare libero sfogo alla tua creatività!
