La mademoiselle brioche | Erre4m
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La mademoiselle brioche

Uno dei prodotti lievitati dolci per eccellenza

28 Marzo 2022

Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parliamo di prodotti lievitati dolci...in questo caso di: BRIOCHE.

Il termine è francese ed indica la compagna di colazioni per eccellenza.  

La brioche altro non è che un semplice impasto di pane arricchito da latte e burro…e così in effetti è, soltanto che la semplice aggiunta di questi due ingredienti rende l’impasto lievitato molto più gustoso. D’altronde è proprio l’aggiunta di materia grassa che, in primis, amplifica il sapore dei cibi... di qualsiasi cibo.

Il successo e l’origine della brioche, come della quasi totalità dei prodotti panari e dolciari, affonda le sue radici in un lontano passato dove latte e burro non erano ingredienti impossibili da reperire. 

Al tempo, la dolcezza a questo pane veniva aggiunta nella guarnitura o farcitura finale. La guarnitura consiste nel ricoprire la brioche di sciroppo e granella di zucchero oppure di glassa alle mandorle, mentre la farcitura è costituita da confetture di frutta o creme pasticcere.

Nelle ricette moderne delle brioche si vede l’introduzione dello zucchero anche nell’impasto, di uova intere o tuorli, di panna, di cacao o cioccolato e chi più ne ha più ne metta.  

Prima di suggerirvi una ricetta di brioche vi sottopongo a qualche informazione sugli ingredienti necessari. 

FARINA

Per i prodotti lievitati come le brioche, arricchiti di vari ingredienti come burro, zucchero, tuorli o uova, la farina più indicata è quella con un elevato contenuto di gliadine e glutenine, cioè di quelle proteine insolubili che creano il glutine, struttura elastica che trattiene all’interno dell’impasto l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dei lieviti. 
La percentuale di proteine che dovrà avere la farina per lievitati è di 14-14,5% con un W di 300.

UOVA E TUORLI

Il ruolo delle uova è quello di idratare l’impasto e di permettere alle proteine della farina di legarsi nel glutine. Per la preparazione dei prodotti lievitati normalmente si predilige l’uso del tuorlo rispetto all’albume, in quanto quest’ultimo agevola il raffermamento dei prodotti. Il tuorlo invece aiuta la formazione dell’impasto e la struttura dello stesso grazie al contenuto di grassi (32%) e di lecitina (0,6-0,8%).

Inoltre, se spennellato nel prodotto da congelare, ne aumenta la conservabilità evitando che si secchi in superficie ed aiuta ad avere una colorazione omogenea nella fase di cottura.

LA PARTE GRASSA

Il ruolo della parte grassa nei prodotti lievitati è triplice: 

  1. genera gusto al prodotto, 
  2. definisce la struttura, 
  3. aumenta la conservabilità

La materia grassa da usare è indubbiamente il burro.Esso dona un gusto caratteristico grazie all’82% di grassi che contiene; maggiore sarà la sua quantità e più fitta sarà la struttura del prodotto cotto.

Può essere d’aiuto nella comprensione del ruolo parte grassa-lievito questo schema:

impasto di 1kg di farina con 20g di lievito 
200g burro > 2-2,5h di lievitazione
500g burro > 4-4,5h di lievitazione

ZUCCHERO

La funzione degna di nota dello zucchero è quella di fungere da nutrimento per i lieviti dell’impasto.
Aiuta l’unione degli ingredienti grazie al suo potere legante dovuto alla sua viscosità che si genera dopo il suo scioglimento nell’impasto.
Eventualmente il lato dolce può essere sostituito dal miele, nella quantità dell’1-2%, che aumenta la colorazione in cottura e la conservabilità del prodotto.

LIEVITO

Il lievito è l’ingrediente responsabile della fermentazione dell’impasto, processo durante il quale gli zuccheri semplici vengono inglobati dalle cellule dei lieviti con la successiva produzione di anidride carbonica che causa il rigonfiamento dell’impasto; o la produzione di acido acetico cioè la produzione dei sapori e profumi che l’impasto sviluppa se posizionato in ambiente freddo. 

La temperatura di fermentazione dell’impasto è il vero punto cruciale per la buona riuscita di un prodotto lievitato. Se si vuole un prodotto che produca profumi dobbiamo farlo fermentare in ambiente freddo; ma se vogliamo far lievitare l’impasto, cioè far respirare e consumare ossigeno ai lieviti, la temperatura deve essere compresa tra i 24 e i 27°C. 

Il lievito deve essere fresco e freddo da frigo. 

LIEVITAZIONE

I periodi di lievitazione finale sono punti delicati della lavorazione. I lieviti aumentano la loro vitalità all’aumentare della temperatura e rallentano al suo diminuire. 

Dunque, la temperatura ideale è di 26-27°C, lo scopo è quello di ottenere un prodotto soffice e alveolato.

Per un uso domestico si può optare con l’uso del forno tiepido nel periodo invernale con una ciotola di acqua calda posizionata nel fondo; oppure riporre i prodotti in contenitori alti ricoprendo il tutto con pellicola trasparente. Questa operazione crea un microambiente nel quale i lieviti stessi generano automaticamente umidità, quindi d’estate temperatura ambiente e d’inverno l’aiuto del forno tiepido. 

500 g                farina W 350                        
105 g                albume                         
  20 g                lievito                                    
100 g                burro a 20°C
  90 g                zucchero                                  
    5 g                sale
    8 g                miele di acacia                     
  45 g                latte fresco intero
  95 g                tuorlo                                 
 Aromi              vaniglia

PROCEDIMENTO

1. Sciogliere nel latte caldo a 20-22°C il lievito, lo zucchero e il miele
2. Impastare con la farina e lavorare fino a far prendere forza
3. In 2-3 riprese aggiungere tuorli e albume con all’interno il sale
4. Incorporare un po’ alla volta burro a 20°C , tagliato a cubetti, continuando a lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio
5. Sistemare la pasta in una bacinella leggermente imburrata e lasciare puntare in ambiente fresco 15-16°C per circa 8h; oppure al caldo (25°C) per 3-4 h
6. Allungare la pasta a filone e tranciare pezzi da 35g, formando le brioche desiderate e lucidare con uovo sbattuto
7. Posizionare in leccarda e coprire con pellicola trasparente affinché mantengano la loro umidità e lasciare lievitare fino al loro raddoppio di volume
8. Lucidare una seconda volta e infornare a 190°C finché non avranno un bel colore dorato



Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore