LA MADRE DI TUTTE LE PASTE - Parte 1 | Erre4m
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LA MADRE DI TUTTE LE PASTE - Parte 1

Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo del lievito per eccellenza: il LIEVITO NATURALE.

07 Dicembre 2020

Quando parliamo di lievito naturale ci vengono subito alla mente i Pandoro, i Panettoni, le Colombe. Il nome del lievito naturale è in effetti legato indissolubilmente ai grandi lievitati, d'altronde questo agente lievitante è l’unico che permette determinate capacità di crescita e alti livelli di profumo, gusto, sapore e conservabilità che il semplice lievito compresso non permette. In questi due post vedremo perché non si può sostituire il lievito naturale nella preparazione di certi prodotti da forno panari o dolciari. Iniziamo!

Il lievito naturale chiamato anche pasta acida o lievito madre o pasta madre è, accademicamente: “un impasto di farina e acqua reso acido da un complesso di lieviti del genere Saccaromices e Candida e da batteri lattici del genere Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc”. 

In questo complesso i saccaromiceti sono responsabili della lievitazione e della crescita del lievito, mentre i batteri lattici creano una fermentazione lattica e acetica responsabile del gusto e della conservazione del prodotto lievitato.  

Anche se il processo di lievitazione con il lievito naturale, per grandi linee, avviene in maniera uguale rispetto a quello con il lievito compresso, il lievito madre presenta delle differenze che vanno a incidere sulle caratteristiche dei prodotti finiti. I saccaromiceti del lievito naturale, a causa del sistema con cui quest’ultimo viene ottenuto, sono sempre accompagnati da batteri lattici i quali non sono presenti nel lievito compresso. 

Questi batteri lattici fanno avvenire, durante la lievitazione dell’impasto, fermentazioni collaterali a quella dei Saccaromiceti, con formazione di acido lattico e acetico. A temperature basse i batteri lattici contribuiscono allo sviluppo di acido acetico che aumenta la conservabilità del prodotto lievitato, a temperature alte essi favoriscono lo sviluppo di acido lattico che genera i caratteristici profumi del prodotto lievitato. 

La presenza di questi due acidi in una giusta proporzione, cioè in un rapporto lattico-acetico di 3:1, dà all’impasto un’acidità maggiore di quella riscontrabile con l’impiego del lievito compresso.  Tale acidità provoca una maggiore durata di freschezza del prodotto e un’azione inibente verso lo sviluppo di microrganismi parassitari quali le muffe e i batteri patogeni. 

Il lievito naturale, perciò, viene usato con fermentazioni lunghe. La maggiore durata del processo fermentativo permette inoltre un’azione più prolungata degli enzimi, con conseguente deterioramento soprattutto delle caratteristiche reologiche della farina. L’impiego di farine di forza bilanciate per questo impiego quindi è essenziale. 

Rispetto al lievito di birra, che produce una lievitazione biologica generata principalmente dalle attività fermentative dei Saccharomyces Cerevisiae, che, come sappiamo producono CO2 in presenza di ossigeno e fermentano in assenza di ossigeno, la più complessa attività biologia del lievito naturale viene influenzata sia dalle capacità lievitati dei Saccaromices, ma anche dalle attività acidificanti dei batteri lattici. 

Affinché avvenga lo sviluppo e il mantenimento della microflora (saccaromiceti e batteri lattici) del lievito naturale vengono realizzati dei rinfreschi e dei lavaggi della madre, in condizioni conservative particolari che possono essere differenti per ciascun produttore e che vedremo nel prossimo post.

A livello artigianale non vi è un solo metodo di produzione e gestione del lievito naturale ma ogni lievitista lo gestisce in base alle sue conoscenze, esigenze, metodi di lavoro, abitudini, eccetera. 

L’origine della microflora del lievito naturale non è ancora del tutto chiara ma molto probabilmente viene generata grazie all’azione dei batteri presenti nell’aria oltre che dalle materie prime utilizzate per la sua preparazione cioè la farina, l’acqua o qualsiasi altro ingrediente venga utilizzato per creare o mantenere questa coltura microbica. 

A livello artigianale e casalingo quindi non è possibile nessun controllo né dell’attività fermentativa né dei fattori che influenzano la crescita dei Saccaromiceti o dei batteri lattici, come invece avviane nel settore industriale, e questo sia per mancanza di strumentazioni adeguate sia per mancanza di formazione specifica dell’operatore che interviene nella preparazione e mantenimento del lievito naturale. Di conseguenza per la “contaminazione” del lievito ci si affida al caso, creando quindi, all’interno della madre, una “microflora selvaggia” molto variabile e per il suo mantenimento in vita all’esperienza pratica di ciascuno. 

I fattori che influenzano il tipo di microflora presente all’interno del lievito naturale sono diversi: 

  • l’utilizzo di materie prime starter (cioè che aiutano l’avvio di un lievito naturale) tipo yogurt, succo d’uva, polpa di frutta, polpa di pomodoro, eccetera 
  • quantità e qualità della farina 
  • tempo di fermentazione 
  • quantità di rinfreschi 
  • condizioni igieniche ambientali e dell’operatore 

Tutto ciò favorisce la selezione, la crescita, lo sviluppo e la morte di un complesso sistema biologico in cui convivono lieviti e batteri. 

All’interno del lievito naturale si genera, la maggior parte delle volte, un sistema di competizione nutrizionale che causa una selezione continua tra i diversi microrganismi. Tale sistema favorisce lo sviluppo di microorganismi con caratteristiche che meglio si adattano alle condizioni operative e di conservazione.

Questa “instabilità” qualitativa della microflora non è per niente un ostacolo per l’ottenimento di un buon lievito, anzi, grazie ad essa il lievito naturale raggiunge il giusto grado di acidità che si ripercuote successivamente sulle caratteristiche reologiche e organolettiche del prodotto finito. 

Pertanto, il cuore del discorso sul lievito naturale è quello di raggiungere un impasto relativamente stabile in quanto a grado di forza lievitante (saccaromiceti) e grado di acidità (lactobacilli). 

Le caratteristiche del lievito naturale maturo devono essere le seguenti: 

  • sapore leggermente acido
  • colore bianco tendente al giallo chiaro
  • profumo alcolico
  • alveolatura allungata
  • PH 4-4,5
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In conclusione: il lievito naturale è un impasto di farina e acqua (aiutato inizialmente da uno starter), lasciato fermentare/inacidire il tempo necessario affinché si formi al suo interno una microflora sufficientemente stabile di lieviti e batteri lattici che renda tale pasta matura e capace di essere usata come agente lievitante. 

Al fine di ottenere un lievito naturale maturo occorrono operazioni di mantenimento, rinfresco, lavaggio e conservazione, allo scopo di mantenere la madre in uno stato di vitalità; vitalità intesa sia come sviluppo, crescita e proliferazione dei microrganismi sia come attività del processo metabolico. 

Nel prossimo post vedremo in dettaglio quali sono le operazioni necessarie per creare e mantenere un lievito naturale pronto per essere utilizzato.

Il blog è a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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