LA MADRE DI TUTTE LE PASTE - Parte 2 | Erre4m
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LA MADRE DI TUTTE LE PASTE - Parte 2

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continueremo a parlare di LIEVITO NATURALE.

10 Dicembre 2020

I modi per produrre un lievito madre a livello artigianale/casalingo sono molto variabili e soggetti alle abitudini personali, ai metodi di lavoro, alle tradizioni, eccetera. Tali metodi sono tutti validissimi da un punto di vista pratico anche se, come si accennava nel post precedente, la maggior parte delle volte il lievitista non si sofferma affatto a pensare a quello che microbiologicamente accade all’interno della pasta acida ma lavora con l’idea di una tradizione tramanda oppure perché mi hanno detto di fare così. 

Ogni metodo, dalla creazione di una madre, al mantenimento, al rinfresco, implica lo sviluppo di una microflora differente in base alle condizioni che si creano; tale microflora è la sola e unica responsabile delle caratteristiche sensoriali dei prodotti finiti cioè una madre più o meno dolce porterà ad un prodotto con tali caratteristiche mentre un eccesso di acidità sarà comunque riscontrato anche nel prodotto finito! 

Un esempio semplice di sviluppo di microflora differente all’interno della madre, che si crea in base alle differenti condizioni di aerobiosi (presenza di ossigeno) e anaerobiosi (assenza di ossigeno), è rappresentato dal sistema in cui viene lasciato fermentare il lievito naturale. 

Un sistema è quello di avvolgere con un telo di cotone e poi legare il lievito precedentemente impastato; il secondo è quello di avvolgere il lievito dopo l’impasto con un cellophane impermeabile al vapore acqueo e dall’ossigeno; il terzo quello di lasciarlo libero in un mastello e coperto con cellophane per la conservazione; il quarto di “annegarlo” in acqua sempre coperto con cellophane.

Nel primo caso si creerà, negli strati immediatamente sottostanti la superficie del lievito, un ambiente con ossigeno e questo porterà allo sviluppo di microrganismi che vivono in presenza di ossigeno mentre nel cuore si creerà un’assenza di ossigeno con il conseguente sviluppo della microflora specifica; nel secondo e quarto caso si creerà immediatamente l’anaerobiosi con la crescita di microrganismi anaerobi stretti specifici; mentre nel terzo caso si può creare una microflora veramente eterogenea.

La scelta quindi spetta solo all’operatore purché sia consapevole che sta soprattutto lavorando con microrganismi, creando ogni giorno una coltura dalla quale dipende non solo tutta la lavorazione ma anche le caratteristiche sensoriali dei prodotti finiti.

Nella consapevolezza che ci sia una vastissima gamma di metodi di lavoro spiegherò in questa descrizione un metodo che può rappresentare un valido supporto per chi si approccia per la prima volta o per chi vuole semplicemente migliorare le caratteristiche microbiologiche e reologiche della madre.

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La preparazione del lievito naturale è semplice ma allo stesso tempo lunga e delicata. Semplice perché può bastare teoricamente la miscelazione di acqua e farina e lasciare il composto all’aria per creare una buona partenza per la realizzazione della pasta acida; lunga e delicata perché occorre, in questo caso, più di un mese per avere dei buoni risultati. 

La creazione della coltura microbica è molto lenta e in alcuni casi difficoltosa, pertanto occorre operare con estrema pazienza e cautela; una volta creata la microflora specifica, questa andrà mantenuta con rinfreschi giornalieri o a giorni alterni per non farla morire. L’operazione di rinfresco quotidiano, cioè impastare alla madre della farina e dell’acqua, permette alla coltura microbica di:

  • usufruire di un nuovo apporto di nutrienti forniti dalla farina e di idratazione dell’acqua;
  • di eliminare buona parte degli scarti metabolici;
  • di rinnovare la coltura dei microrganismi;
  • di continuare la fermentazione in atto;
  • di stimolare lo sviluppo e la crescita dei batteri lattici e dei lieviti presenti.

Per ridurre i tempi per la maturazione del lievito naturale e per accelerare l’acidificazione dell’impasto, si utilizzano, come si accennava nel post precedente, degli starter ovvero delle sostanze che introducono sia i microrganismi vivi sia i prodotti del loro metabolismo. Generalmente si utilizza yogurt per la presenza naturale di batteri lattici, oppure della frutta matura (pesca frullata, passata di pomodoro, succo di uva) in questo secondo caso però, oltre i batteri lattici si può rischiare che vi siano dei batteri aceti ed altri contaminanti non sempre graditi.

Per chi volesse utilizzare semplicemente acqua e farina (che deve avere un W di 350-380) deve lasciare l’impasto in un recipiente coperto con un telo di cotone a 30-35 °C per 48 ore, cioè fino a quando non abbia triplicato il suo volume e acquistato una certa acidità. Dopo le 48 ore, l’impasto acido sarà avvolto in una tela, legato e conservato per circa un mese a 20 °C, dopo averlo sottoposto a rinfreschi quotidiani e se necessario a dei lavaggi.

Di seguito la spiegazione di un sistema semplice per produrre il lievito naturale.

Impastare 200 g di farina con le caratteristiche sopra indicate insieme a 250 g di yogurt magro 0,1%mg. Una volta formato l’impasto mettere a lievitare a 26-28 °C in un contenitore coperto con cellophane in modo che non si formino croste sulla superficie per circa 48h. Quando l’impasto avrà raggiunto una volta e mezzo il volume iniziale, rimpastare la stessa quantità di lievito e farina (200g +200 g) con 88 g di acqua a 24°C (attenzione non aumentare la quantità di acqua perché favorirebbe un eccessivo sviluppo di acido acetico che risulta dannoso se non è nella giusta proporzione con l’acido lattico). Procedere con l’impasto che dovrà risultare liscio e omogeneo, dare una forma allungata a cilindro metterlo all’interno di un canovaccio ben pulito e non candeggiato, riavvolgerlo all’interno del telo di cotone, legarlo con una corda non troppo stretto a modo di salame così da permettere la fermentazione. Il lievito legato dovrà restare a temperatura ambiente, possibilmente a 18-21 °C per 24 ore.

Il giorno seguente togliere dal telo il lievito, tagliare con un coltello seghettato da pane le due estremità ed asportare la crosticina che si è formata nella parte esterna mantenendo solo il cuore della madre (200g). Tagliarlo a fettine di 1 cm metterlo in planetaria insieme agli 88g di acqua a 24 °C e farlo girare a bassa velocità finché non si sarà sciolto completamente. Aggiungere a questo punto i 200g di farina, creare una pasta liscia e omogenea e procedere nuovamente con la legatura e il riposo. Questa operazione va ripetuta per 15-20 giorni in modo che si stabilizzino forza e pH del lievito. 

Trascorsi i 15-20 giorni necessari per la creazione del lievito naturale si dovrà procedere alle operazioni di mantenimento e conservazione ordinari ponendo cioè il lievito avvolto e legato in frigorifero per un tempo che può variare dalle 24 alle 72 ore sempre mantenendo la ricetta i pesi utilizzati per la formazione del lievito madre. 

La microflora selvaggia generatasi all’interno del lievito produrrà una madre matura con delle caratteristiche idonee di sapore leggermente acido, colore bianco tendente al giallo paglierino, odore alcolico, alveolatura leggermente allungata e PH 4-4,5. Alle volte però le variabili che condizionano lo sviluppo del lievito naturale possono tendere ad un lievito troppo forte o un lievito troppo debole…spieghiamo il concetto:

  1. se ci troviamo di fronte a un lievito troppo forte cioè con un sapore amarognolo, un odore acido pungente, un colore grigiastro, degli alveoli rotondi e un PH pari a 3-4 si dovrà abbassare la sua acidità procedendo in questo modo: tagliare il lievito a fette e metterlo in 1 l di acqua a 20-22°c con 2 g di zucchero per 10-15 minuti. Terminato il lavaggio (detto bagnetto) lo si dovrà spremere in modo da togliere le sostanze acide e rinfrescare col seguente dosaggio 200g di lievito, 400g di farina, 180g di acqua. L’aumento del quantitativo di farina ha lo scopo di abbassare l’acidità del lievito, nelle successive operazioni di rinfresco si dovrà dosare la farina per ottenere un lievito alla giusta consistenza e maturazione cioè che fermenta in 4 ore a 28 °C di temperatura;
  2. se lievito è troppo debole ovvero ha un sapore dolciastro, un odore di farina, un colore bianco, un’alveolatura scarsamente presente e un pH di 5-5,5 dovremmo andarlo ad inacidire in questo modo 250g di lievito, 200g di farina 90g di acqua, procedendo successivamente con le normali operazioni di rinfresco e mantenimento. 

In conclusione il lievito naturale deve essere portato alla giusta forza per essere impiegato nella preparazione dei grandi lievitati come il pandoro, il panettone, la colomba o negli impasti di pane. 

Questa ultima preparazione prevede 2-3 rinfreschi ravvicinati cioè la pasta madre viene “scrostata” come al solito e rinfrescata normalmente soltanto che invece di legarla dovrà essere arrotondata a palla, verrà incisa a croce in superficie con una lama tagliente, messa in una ciotola completamente avvolta nel solito telo di cotone e lasciata lievitare per 3-4 ore a 27-28°C tempo necessario affinché il lievito raddoppi il suo volume prendendo, perciò, forza.

That’s all folks…non mi resta che augurarvi buon lavoro e dato il periodo, BUONE FESTE! 

Alla prossima.

 

Il Blog è a cura di Enrico Gumirato, pasticcere e formatore.

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