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LA PASTA DEBOLE

Oggi parleremo dell’ultima grande base della pasticceria, quella più “debole” di tutte e da cui ricava il nome ovvero: la PASTA FROLLA.

18 Febbraio 2021

Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo dell’ultima grande base della pasticceria, quella più “debole” di tutte e da cui ricava il nome ovvero: la PASTA FROLLA.

Come per tutte le basi di cui abbiamo già parlato in precedenza anche la pasta frolla ha origini antiche. Alcune ricerche storiche farebbero risalire la nascita di questo dolce, comunissimo soprattutto nel nostro paese, intorno all’anno 1000 nella città marittima di Venezia. Venezia era in quel periodo il centro commerciale europeo con l’oriente; infatti dall’oriente proveniva lo zucchero di canna che serviva per la preparazione dei dolci. Testimonianze più recenti indicano la diffusione dell’impasto della frolla nell’Italia settentrionale nell’epoca rinascimentale; mentre fonti scritte più certe ci informano che nel seicento questo prodotto si conosceva e preparava in tutta Italia e anche nelle cucine delle corti d’oltralpe.

Come per tutte le preparazioni antiche, anche gli ingredienti della pasta frolla sono semplici: farina, parte grassa, zucchero e uova. Di frolla sono le basi di svariati dolci a cominciare dalle crostate, nonché biscotti di ogni tipo e forma. Non si contano le varianti di ricette della pasta frolla e ciò indica appunto l’antichità di questa base dolce. 

Possiamo però identificare in tre ricette base la pasta frolla: la frolla classica, la frolla sablè e la frolla per fondi. Ciò che distingue queste tre tipologie di frolla è il rapporto tra il burro e lo zucchero, in relazione ad una costante, che è il quantitativo della farina che è l’ingrediente base. Vediamo nel dettaglio queste indicazioni. 

Nella frolla classica il rapporto tra parte grassa e zucchero è uguale e il loro peso è la metà di quello della farina. Esempio: 50 g di parte grassa, 50 g di zucchero, 100 g di farina. Questa frolla è indicata prevalentemente per la preparazione di biscotteria varia. 

La frolla sablè invece vede un aumento della parte grassa e una diminuzione del quantitativo di zucchero: 60 g di parte grassa, 40 g di zucchero, sempre su una costante di100 g di farina. E’ ottima per la preparazione di torte da forno e biscotteria da tè.

La frolla per fondi è il contrario della frolla sablè, ovvero abbiamo un aumento dello zucchero e una diminuzione della parte grassa: 40 g di parte grassa, 60 g di zucchero, su 100 g di farina. Indicata per i fondi cotti che verranno poi farciti con prodotti cremosi.

Come possiamo notare in queste tre ricette manca l’ingrediente che apporta umidità all’impasto e cioè le uova. 

Nella pasta frolla il quantitativo di uova viene calcolato sommando il peso degli ingredienti solidi e dividendo il risultato per 10/12. 

Vediamo in dettaglio: 

  • nella ricetta sopra indicata di frolla classica sommando il peso dei tre ingredienti solidi: farina, parte grassa e zucchero il risultato è 200 g; per trovare il peso delle uova dobbiamo dividere 200 per 10/12 e il risultato 20g di uova.
  • la stessa operazione deve essere fatta anche per la frolla sablè ma c’è da fare una piccola puntualizzazione. Si nota nella ricetta della pasta frolla sablè un aumento del quantitativo di parte grassa rispetto alla ricetta della frolla classica. Il quantitativo maggiore di parte grassa nella ricetta comporta di per se una maggiore, sebbene relativa, umidità di questa tipologia di frolla, perciò si dovrà diminuire leggermente il quantitativo di uova per avere una morbidezza della frolla sablè simile a quella della frolla classica e cioè dovremo togliere il 25% del peso delle uova. Vediamo l’esempio: 200g totale solidi, diviso 10 = 20g uova – 20% = 16g
  • Per la frolla per fondi il discorso è opposto rispetto a quello della frolla sablè. Aumentando il quantitativo di zucchero e diminuendo quello della parte grassa avremo una diminuzione dell’umidità di partenza dei solidi quindi ai 200 g del peso dei solidi diviso 10/12 il risultato dovrà avere un aumento di 4 grammi di uova per compensare la diminuzione della parte grassa.

Tre sono anche i metodi di impastamento della frolla, vediamoli:

  1. METODO CLASSICO: si impastano la parte grassa con lo zucchero e gli aromi, poi si aggiungono i liquidi e si termina inserendo la farina. Questo metodo è consigliato per le frolle povere di grasso ottenendo una struttura poco friabile e “vetrosa”.
  2. METODO SABBIATO: detto anche inverso vede l’impastamento prima della farina con la parte grassa e gli aromi, poi l’aggiunta dei liquidi e infine l’inserimento dello zucchero. Questo procedimento è ideale per le ricette ricche di grassi e genera una struttura friabile e indicata quando si lavora in ambiente caldo.
  3. METODO MONTATO: è uguale al metodo classico come sequenza di inserimento degli ingredienti soltanto che la parte grassa va montata con lo zucchero e gli aromi, poi vanno aggiunti i liquidi lentamente e a filo in modo che la massa montata li incorpori lentamente e per ultima la farina viene inserita delicatamente e a mano per evitare di smontare l’impasto. Questo metodo è utilizzato per quelle frolle che dopo l’impastamento rimangono morbide e cremose e possono essere usate con l’utilizzo della sacca per pasticcere.

Anche nella pasta frolla grandissima importanza ricopre la funzione di ogni singolo ingrediente in relazione al prodotto finito. Vediamoli:

  • FARINA come visto all’inizio è l’ingrediente base della ricetta. La farina da usare nella frolla deve essere sempre debole e cioè scarsa di proteine glutiniche in modo da ottenere un impasto poco elastico e resistente…ovvero friabile e frollo. In caso si abbia a disposizione una farina con forza elevata possiamo abbassarla in due modi:
  1. Sostituendo parte del quantitativo di farina con amidi: fecola di patate, amido di mais o riso. Gli amidi non contengono glutine;
  2. Utilizzando il metodo sabbiato. Questo metodo permette al grasso di avvolgere le proteine glutiniche con uno strato impermeabile all’acqua. Sappiamo infatti che il glutine si forma quando le proteine glutiniche vengono bagnate con liquido. Impermeabilizzandole quindi abbassiamo il loro potere legante.

  • PARTE GRASSA questo ingrediente è colui che rende friabile l’impasto oltre a donare gusto. Maggiore sarà il suo quantitativo maggiore sarà la friabilità; contrariamente diminuendolo, ridurremo la friabilità. In primis citiamo il burro che grazie alla sua consistenza rende molto plastica la frolla otre che a donarle un gusto caratteristico; poi le margarine vegetali che hanno una consistenza del tutto simile al burro ma lasciano un senso di patina al palato perché hanno un punto di fusione superiore ai 40°C e non si sciolgono in bocca; gli oli che generano una frolla con quantitativi di grasso inferiori perché liquidi.
  • ZUCCHERO se ne possono usare molte tipologie. Quello semolato genera una frolla croccante perché i suoi cristalli non vengono disciolti nell’impasto e rimanendo interi caramellizzeranno in cottura generando croccantezza. Lo zucchero a velo agevola la formazione di una frolla più duttile e malleabile. Zucchero di canna grezzo permette di ottenere una frolla più colorata e con un piacevole gusto di melassa. Miele può essere aggiunto alla ricetta sostituendolo fino ad un massimo del 10% del peso dello zucchero in modo da non alterare la consistenza della frolla e inoltre perché essendo il miele uno zucchero riducente tende a colorare significativamente la frolla durante la cottura.

  • LIQUIDI le uova sono l’ingrediente principale per idratare la frolla; favoriscono l’ omogeneizzazione della materia grassa con gli zuccheri e aiutano a legare la struttura sia in fase di impastamento che durante la cottura grazie alle loro proteine. Le uova possono essere usate sia intere che il rosso o il bianco. Se usiamo il tuorlo (che contiene il 50% di acqua) dovremo aumentarne la dose perché contiene meno acqua rispetto alle uova intere (75% di acqua) cioè se la ricetta prevede 100g di uova intere dovremo sostituirle con 167g di tuorlo. Se vogliamo usare l’albume (88% acqua) al posto di 100g di uova intere ne dovremo usare 88g. Possiamo usare altri liquidi come acqua, latte, panna o puree di frutta sapendo però che essendo privi di proteine leganti generano una frolla più fragile. 100g di uova equivalgono a: 75g acqua o purea di frutta, 90g latte, 125g panna liquida.

Per terminare alcuni piccoli grandi consigli. Bisogna evitare di impastare per un tempo prolungato la frolla altrimenti otteniamo una pasta elastica e resistente che risulterà dura quando cotta e che tenderà ad ovalizzare significativamente.

Dopo l’impasto la frolla deve sempre essere lasciata riposare in frigo in modo che le proteine della farina si rilassino in seguito all’impastamento e i grassi si ricristallizzino. Il tempo minimo di riposo è di 5 ore, ma il tempo consigliato è di 12 ore. 

La frolla per essere laminata non necessita di quantitativi eccessivi di farina, poca su entrambi i lati e spesso permette un lavoro più che soddisfacente. Inoltre consiglio sempre di stendere la pasta servendosi come base o di carta da forno o di un tappeto di silicone che impediscono notevolmente alla pasta di appiccicarsi al piano di lavoro.

La pasta frolla dopo essere stata laminata, al fine di ottenere dei prodotti che non si deformano, deve essere lasciata riposare per un’ora circa a temperatura ambiente o in frigorifero.

Infine la frolla deve essere sempre cotta lentamente per ottenere una colorazione nocciola omogenea e una cottura fino al cuore del prodotto che altrimenti produrrebbe un gusto di farina cruda o un suo ammorbidimento troppo rapido quando a contatto con prodotti umidi come le creme, le marmellate o l’umidità dell’ambiente stesso. Quindi la frolla va cotta generalmente a 170°C se usiamo un forno statico e premurandoci di aprire leggermente la porta del forno in modo da far asciugare completamente il prodotto; oppure a 150-160°C in forno ventilato.

Detto ciò vi lascio alle vostre prove di pasticceria…alla prossima!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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