C'è un profumo che riesce a sciogliere il cuore, un aroma avvolgente in grado di riempire tutta la casa: è il profumo delle crostate e dei biscottini appena sfornati, pronti per essere inzuppati nel tè. Ma questi dolcetti condividono un segreto: la pasta frolla.
Preparare la pasta frolla è un rito antico, tramandato di generazione in generazione, un legame indissolubile con le radici culinarie italiane. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, un tesoro custodito gelosamente, perché la vera magia della pasta frolla risiede nell'amore con cui viene realizzata.
UN PIZZICO DI STORIA
La pasta frolla ha origini antichissime: non si sa esattamente quando nasce, ma già attorno all'anno 1000 d.C. si preparavano impasti simili alla pasta frolla grazie all’importazione della canna da zucchero dal Medio Oriente, Egitto e Siria.
Nel Seicento la pasta frolla iniziò a diffondersi ampiamente in Europa, ma è l’Italia che inizia ad apprezzare particolarmente questa ricetta: Bartolomeo Scappi la citò in uno dei suoi testi più importanti della cucina rinascimentale italiana. La pasta frolla divenne presto una delle preparazioni più utilizzate in Italia, con le sue numerose varianti regionali. Nel corso del Settecento la ricetta venne ulteriormente perfezionata, consolidandosi come base per crostate, biscotti e prodotti di pasticceria.
COME SI FA LA PASTA FROLLA?
Prima di iniziare a cucinare però, dobbiamo distinguere tre ricette base della pasta frolla: la frolla classica, la frolla sablè e la frolla per fondi. Ciò che distingue queste tre tipologie di frolla è il rapporto tra il burro e lo zucchero, in relazione ad una costante, che è il quantitativo della farina che è l’ingrediente base.
- La frolla classica ha un rapporto tra parte grassa e zucchero uguale e il loro peso è la metà di quello della farina. Esempio: 50 g di parte grassa, 50 g di zucchero, 100 g di farina. Questa frolla è indicata prevalentemente per la preparazione di biscotti.
- La frolla sablè ha una maggior percentuale di parte grassa e un minor quantitativo di zucchero: 60 g di parte grassa, 40 g di zucchero, sempre su una costante di 100 g di farina. È ottima per la preparazione di torte da forno e biscotteria da tè.
- La frolla per fondi è il contrario della frolla sablè, ovvero ha una maggior percentuale di zucchero e una percentuale minore di parte grassa: 40 g di parte grassa, 60 g di zucchero, su 100 g di farina. È indicata per i fondi cotti che verranno poi farciti con prodotti cremosi.
Noterai che in queste tre ricette manca l’ingrediente che apporta umidità all’impasto, le uova. Nella pasta frolla il quantitativo di uova viene calcolato sommando il peso degli ingredienti solidi e dividendo il risultato per 10/12.
Ora iniziamo a cucinare!
INGREDIENTI
- 300g di farina 00
- 150g di burro freddo
- 150g di zucchero semolato
- 3 tuorli d'uovo
- 1 pizzico di sale
- 1 baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
PREPARAZIONE
- In una ciotola, setaccia la farina con il sale e lo zucchero semolato. Aggiungi i semi di vaniglia e mescola il composto.
- Aggiungi il burro freddo a pezzetti e lavorarlo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unisci i tuorli d'uovo e impasta rapidamente fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Non lavorarlo troppo altrimenti l’impasto si rovinerà!*
- Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta frolla su un piano leggermente infarinato con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
- Ora la tua pasta frolla per preparare crostate, biscotti o altri dolci secondo le tue ricette preferite!
*COME IMPASTARE LA PASTA FROLLA?
Non ci sono solo tre tipologie di impasto, ci sono anche tre metodi per impastare la pasta frolla! Vediamoli:
- Il metodo classico. Devi impastare la parte grassa con lo zucchero e gli aromi, poi aggiungi i liquidi e termina con la farina. Questo metodo è consigliato per le frolle povere di grasso ottenendo una struttura poco friabile.
- Il metodo sabbiato. Detto anche metodo inverso, prevede l’impastamento prima della farina con la parte grassa e gli aromi, poi l’aggiunta dei liquidi e infine l’inserimento dello zucchero. Questo procedimento è ideale per le ricette ricche di grassi, in modo da ottenere una struttura friabile, e soprattutto è indicata quando si lavora in ambiente caldo.
- Il metodo montato. È uguale al metodo classico come sequenza di inserimento degli ingredienti, la differenza è che la parte grassa va montata con lo zucchero e gli aromi, poi vanno aggiunti i liquidi a filo (in modo che la massa montata li incorpori lentamente) e per ultima viene aggiunta la farina, molto delicatamente e a mano per evitare di smontare l’impasto. Questo metodo è utilizzato per quelle frolle che dopo l’impastamento devono rimanere cremose e devono essere usate con l’utilizzo della sacca per pasticciere.
I CONSIGLI DELL’ESPERTO
Spesso capita che la pasta frolla si sbricioli dopo il riposo in frigorifero, presentandosi con una consistenza impossibile da lavorare, oleosa, con parti separate e disomogenee: non c'è da allarmarsi! Questi segnali indicano che la pasta frolla è "impazzita", ma è possibile recuperarla seguendo alcuni accorgimenti.
Il primo passo è incorporare gradualmente acqua gelida o albume d'uovo molto freddo, un cucchiaio alla volta, fino a quando l'impasto non ritrova una forma compatta. Successivamente, bisogna lavorare delicatamente l'impasto con le mani per qualche minuto, senza riscaldarlo troppo. Infine, è necessario formare un panetto compatto e metterlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderlo. L'aggiunta di un liquido freddo e un ulteriore riposo permettono di compattare l'impasto e fargli assorbire l'eccesso di grassi separati.
È importante non lavorare troppo la pasta per evitare di riscaldarla nuovamente. Se invece l'impasto non è uniforme o i bordi non si compattano durante la stesura, puoi aggiungere altra farina a poco a poco mentre lo lavori. Seguendo questi semplici accorgimenti, potrai recuperare la pasta frolla anche quando sembra ormai compromessa, evitando di doverla buttare via e risparmiando così tempo e ingredienti preziosi!
Anche oggi siamo giunti alla fine, non dimenticarti di mandarci le tue preparazioni! Siamo sempre curiosi di vedere le vostre preparazioni.
