La pasticceria allo specchio
Oggi parleremo di una preparazione dolce molto utilizzata nella pasticceria contemporanea ovvero: LE GLASSE A SPECCHIO.
Tutti rimaniamo estasiati difronte a quei dolci moderni decorati con delle coperture lucenti e variamente colorate che compongono le vetrine delle più aggiornate pasticcerie di tutto il mondo. Anche i profili social di tantissimi professionisti di spicco sovrabbondano di meravigliosi video di questa che a tutti gli effetti è divenuta una vera e propria forma d’arte: la Glazing Art per l’appunto. Un esempio per tutti…se già non siete suoi follower, vi consiglio di fare un giretto su Instagram e dare un’occhiatina agli incredibili “lavoretti” della Glazing Queen Ksenia Penkina.
Certo, raggiungere tali livelli richiede mooolta pratica, dedizione e materiali che nel normale circuito commerciale non si trovano; ma per rimanere nel mondo dei comuni mortali vi garantisco che seguendo alcune indicazioni basilari sulle materie prime e i procedimenti, accompagnati da qualche piccola ma grande accortezza, il risultato casalingo può dare notevoli soddisfazioni.
La glassatura è una forma decorativa utilizzata da moltissimo tempo in pasticceria. Esempio classico è la torta Sacher ricoperta da uno strato dolce di glassa al cioccolato, oppure in passato (o anche attualmente in quelle pasticcerie che continuano a proporre alla propria clientela dolci decorati tradizionalmente) bignè o piccola pasticceria ricoperta con glassature variamente colorate di zucchero fondente.
Le glassature sopra citate però erano e sono tendenzialmente opache, mentre l’evoluzione del gusto estetico, accompagnata a nuove conoscenze sia applicative che dei materiali, ha presentato, inizialmente ai livelli più alti, negli ultimi decenni, delle glasse sempre più lucenti e variamente colorate.
Le glasse moderne perciò hanno lo scopo, oltre a quello classico di mantenere fresco il prodotto che rivestono, anche quello di apportare lucentezza finale al dolce…torta, mono porzione o mignon che sia.
Le glasse a specchio si dividono in quattro grandi categorie:
- LE GLASSE A FREDDO che vengono realizzate a partire da un primo riscaldamento a stato di ebollizione di pectina, zucchero semolato e acqua (se si desidera creare una glassa neutra) o purea di frutta (se si vuole una glassa neutra alla frutta); e da un secondo riscaldamento in ebollizione aggiungendo dello sciroppo di glucosio. Dopo queste due “cotture” si aggiunge dell’acidificante che può essere succo di limone o acido citrico, si lascia stabilizzare ben coperta in frigo per poi essere utilizzata così com’è su dolci freddi.
- LE GLASSE A BASE DI CIOCCOLATO che possono essere paragonate a delle ganache solo un po' più dolci. Queste glasse sono preparate normalmente portando a bollore il liquido (acqua, latte o panna) e gli zuccheri (semolato, miele, sciroppo di glucosio); dopo la bollitura viene aggiunto l’addensante (normalmente gelatina animale), il quale va versato sul cioccolato tritato. Come per la glassa a freddo anche la glassa al cioccolato va lasciata in frigo per almeno 24h in modo da stabilizzare il composto, per poi essere riscaldata dolcemente a 35-37°C e usata su dolci freddi.
- LE GLASSE A BASE DI CACAO che vanno cotte necessariamente sopra i 103°C per solubilizzare completamente la polvere di cacao che altrimenti verrebbe percepita in fase di degustazione con un effetto sabbioso. Il gusto caratteristico in queste glasse lo fornisce inevitabilmente il cacao che viene cotto appunto , fuori dal fuoco, si aggiunge l’addensante, si lascia stabilizzare per 24h, si riscalda a 34-36°C e si usa su dolci freddi.
- LE GLASSE AL CARAMELLO che si realizzano appunto dalla preparazione del caramello cuocendo delicatamente a secco gli zuccheri fino ad un massimo di 190°C, il quale viene decotto aggiungendo lentamente i liquidi (latte, panna, acqua) bollenti. La glassa al caramello si conclude aggiungendo prima la fecola di patate, riscaldando nuovamente a 102°C e unendo fuori dal fuoco l’addensante. Anche questa glassa va raffreddata e riscaldata prima dell’utilizzo ma una temperatura di 22-27°C.
A seguito di questa carrellata generale sulle tipologie di glasse moderne, vediamo ora le importantissime caratteristiche che hanno gli ingredienti che le compongono e il loro ruolo nel risultato finale.
GLI ZUCCHERI
Gli zuccheri sono gli ingredienti che, oltre a rendere dolce la glassa, permettono di allungarne il tempo di conservazione, la tengono unita e densa, impediscono la sua cristallizzazione se congelata, la mantengono morbida e aiutano la lucentezza finale. Vediamoli uno per uno:
- ZUCCHERO SEMOLATO è meglio usare quello bianco raffinato fine perché permette un suo scioglimento più rapido durante la fase di riscaldamento/cottura. Lo zucchero semolato dona dolcezza e conservazione alle glasse. Attenzione! Se per preparare delle glasse alla frutta usate delle puree o succhi pronti all’uso e quindi dolcificati, la quantità di zucchero della ricetta deve essere abbassata in rapporto a quella presente nella frutta.
- SCIROPPO DI GLUCOSIO (da non confondere con lo sciroppo di zucchero) è un dolcificante che oramai si riesce a trovare negli scaffali di quasi tutti i grandi supermercati. Ha un ruolo importantissimo nella morbidezza e nella creazione e persistenza della lucentezza della glassa in quanto inibisce e ritarda la ri-cristallizzazione dello zucchero, ovvero la formazione di cristalli nella glassa che viene raffreddata e congelata. La quantità dello sciroppo di glucosio può variare tantissimo in base alle ricette dal 10 al 40%. Infine lo sciroppo di glucosio ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero semolato.
- IL MIELE al contrario dello sciroppo di glucosio ha un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero semolato, ha un potere anticongelante inferiore rispetto allo sciroppo di glucosio ma dona più umidità alla glassa.
I LIQUIDI
Il ruolo dei liquidi nelle glasse è quello di generare lucentezza. Il liquido più utilizzato è l’acqua la cui funzione principale è quella di fondere gli zuccheri e di idratare gli addensanti. Il latte e la panna hanno la stessa funzione dell’acqua solamente che innalzano il gusto e la lucentezza della glassa grazie ai grassi che contengono. Nel caso in cui si utilizzino nella ricetta della glassa delle puree di frutta (frutta intera frullata per intenderci), bisogna fare molta attenzione al grado di acidità della frutta stessa. Il kiwi, l’ananas, i fichi, i frutti di bosco contengono enzimi proteolitici, cioè che rompono i legami proteici degli ingredienti. Questi frutti devono essere fatti bollire a pezzi in acqua per 3-5 minuti per inibire tali enzimi i quali altrimenti andrebbero a inficiare la gelificazione degli addensanti.
IL CIOCCOLATO E IL CACAO
Il cioccolato da usare è sempre quello puro con burro di cacao detto da copertura. Che sia fondente, al latte o bianco il cioccolato è l’ingrediente che caratterizza il gusto della glassa oltre a donare lucentezza grazie ai suoi grassi. Per il cacao come si accennava in precedenza, deve essere portato a cottura insieme ai liquidi a temperature di circa 103-105°C per solubilizzarlo in primis ma anche per sterilizzarlo da eventuali microorganismi che naturalmente sono presenti in esso. Inoltre la glassa preparata con il cacao risulterà di una colorazione più scura abbassando anche la dolcezza della glassa al palato.
GLI ADDENSANTI
Servono per generare la struttura necessaria che permette alla glassa di rimanere stabile cioè che non cola e alla consistenza giusta. Gli addensanti più usati per preparare le glasse sono:
- LA PECTINA in commercio ne esistono svariate tipologie ognuna con caratteristiche differenti. Ne troviamo anche di mescolate con altri tipi di addensanti tipo la carragenina, gli alginati, con amidi modificati, pertanto si deve provarne la forza addensante direttamente sul “campo”. La pectina per essere attivata deve essere riscaldata oltre i 90°C. La pectina viene impiegata soprattutto per le glasse di frutta. Il suo quantitativo varia dallo 0.3 al 1,5% sul totale della ricetta.
- LA GELATINA ANIMALE è tra gli addensanti il più duttile nell’utilizzo in quanto inizia a gelificare a temperature basse mantenendo la glassa fluida a temperature relativamente basse (30-40°C). viene accompagnata alle glasse al cioccolato-cacao e anche per essa il quantitativo varia dallo 0,3 al 1,5%.
- FECOLA DI PATATE usata prevalentemente sulle glasse al caramello, dona una consistenza leggermente filante. Viene inserita in ricetta portandola insieme al caramello oltre i 100°C in modo da attivarne la gelificazione e solubilizzarla con gli altri ingredienti. Quantitativo 2-3%.
Concludo questo post parlando di un’operazione molto importante da eseguire per le glasse al cacao-cioccolato e caramello. Sto parlando del mixaggio. Tali glasse contengono al loro interno sia liquidi che grassi. Per ottenere un prodotto fluido e lucente questi due composti, che normalmente tendono a separarsi, devono essere il più possibile amalgamati insieme attraverso un’operazione di EMULSIONE. L’emulsione dei liquidi e dei grassi nelle glasse si ottiene attraverso una miscelazione prolungata che dura qualche minuto utilizzando un MIXER AD IMMERSIONE. L’emulsione viene eseguita versando la glassa ancora calda all’interno di una caraffa con una capienza tale da esserne riempita da metà a tre quarti del suo volume. Il mixer ad immersione va azionato a bassa velocità per poi aumentarla gradatamente. Questa importantissima operazione permette di disperdere i grassi all’interno dei liquidi in piccolissime bollicine con l’effetto di lucentezza, fluidità e stabilità. L’unico accorgimento da tenere presente per il mixaggio è di evitare l’inserimento di aria all’interno della glassa. Ma di tutto ciò parleremo nei video tutorial del nostro canale YouTube. Vi aspettiamo!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore
