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La polvere magica - Parte 1

Nuovo blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore!

15 Settembre 2020
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Il pane e il suo principale ingrediente: LA FARINA

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post per continuare a parlare di pane e in particolare dell’ingrediente principale per prepararlo; una polvere effettivamente molto magica e che necessita assolutamente conoscere approfonditamente per ottenere I migliori risultati ovvero: LA FARINA. 

Dopo aver trattato nei post precedenti i vari procedimenti per la preparazione del pane andiamo ad analizzare e a conoscere gli ingredienti che il pane lo costituiscono. Realizzare un pane di buon livello implica la perfetta conoscenza delle sostanze con cui è realizzato. È quindi facile capire come questa preparazione sia molto variabile in base agli ingredienti e ai processi produttivi che utilizziamo. 

La farina è l’ingrediente base della preparazione del pane e la sua conoscenza è di fondamentale importanza. Tecnicamente col termine FARINA si intende la polvere ottenuta dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti in generale.

I cereali sono piante che appartengono alla famiglia delle graminacee. I più utilizzati sono il frumento, il mais, il riso, l’orzo, l’avena, la segale, il miglio, il farro e di recente introduzione il Khorasan la quinoa e l’amaranto (questi ultimi due provenienti dall’America Latina e non propriamente cereali ma impiegati comunque in piccole quantità nella preparazione del pane per il loro ottimo contenuto proteico).

Nell’uso comune comunque il termine farina serve a indicare quella di frumento in quanto normalmente il pane che acquistiamo dal panificio o che prepariamo a casa è confezionato con questo cereale; sebbene negli ultimi anni a causa delle sempre più presenti intolleranze comincia ad essere sostituito con farine di cereali alternativi come il farro, il kamut i grani antichi che sono normalmente biologici o che hanno subito poche modifiche e incroci.

Per continuare il discorso sulla conoscenza della farina che serve per preparare il pane è importante conoscere la sua composizione perché dai suoi costituenti si conosce la loro influenza nel prodotto finito. La farina di frumento è composta da:

Acqua: dall’8% al 18%; 
Carboidrati: 72% di cui 60-68% AMIDO, 1,5% ZUCCHERI, 2-2,5% CELLULOSE, 6,5% PENTOSANI;
Proteine: dal 7% al 18% ;
Grassi: (lipidi) 2% ;
Sali minerali: presenti soprattutto nella parte corticale del cereale 1,5-2% ;
Vitamine: che sono localizzate anch’esse negli strati esterni e quindi vengono in gran parte scartate nelle farine molto raffinate;
Enzimi: di cui abbiamo già accennato nei post precedenti e analizzeremo approfonditamente nei prossimi. Gli enzimi sono delle sostanze proteiche chiamate catalizzatori biologici ovvero le alfa e beta amilasi e le proteasi.

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Dalla macinazione del chicco di frumento si ottiene una resa in farina che oscilla e tra il 70 e l’80% mentre il rimanente 18 20% è costituito da sfarinati non digeribili e impiegati nell’alimentazione animale.

Come tutti ben sappiamo la farina è suddivisa in categorie. Le categorie della farina dipendono da due fattori:

  1. dal metodo di macinazione (a cilindri meccanici o a pietra per intenderci);
  2. dalla resa della macinazione.

La resa della macinazione detta anche grado di abburattamento (che è la parte delle categorie che più ci interessa) è la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di frumento; è facilmente intuibile quindi che quanto più alto è il tasso di estrazione tanto meno raffinata è la farina, una farina integrale cioè avrà una resa di macinazione più alta rispetto ad una farina 0.

Le categorie della farina di frumento si distinguono quindi a seconda del tasso di abburattamento in:

  • Farina di categoria 00
  • Farina di categoria 0
  • Farina di categoria 1
  • Farina di categoria 2
  • Farina integrale
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Le caratteristiche di una farina determinano il suo comportamento nei vari processi di panificazione, da esse quindi dipende la qualità dell’impasto e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito.

Queste peculiarità in ambito molitorio sono:

  • Le caratteristiche del glutine della farina
  • Le caratteristiche fermentative della farina

Il GLUTINE è una massa porosa, compatta ed elastica molto simile ad una spugna, che rappresenta la struttura principale di un impasto. Dalla quantità e dalla qualità del glutine dipendono le caratteristiche dello stesso impasto. Le caratteristiche del glutine sono determinate da alcune proteine presenti nella farina le gliadine e le glutenine. Le gliadine e le glutenine sono delle proteine insolubili in acqua e in sale le quali a contatto con I liquidi e sottoposte ad energia-movimento si legano insieme a formare il glutine. La gliadina a contatto con l’acqua forma una massa collosa e fluida, mentre la glutenina assorbendo acqua produce una massa compatta, elastica ed estensibile. Il quantitativo e rapporto tra gliadine e glutenine genera la qualità del glutine.

Il glutine è la variabile che genera la FORZA DELLA FARINA. Per forza della farina si intende la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e di mantenere l’anidride carbonica generata dai lieviti durante la lievitazione.

Una farina è forte (cioè con alto quantitativo di glutine) quando per produrre un impasto morbido necessita un’elevata quantità d’acqua. Tale impasto risulterà inoltre asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo un glutine resistente, avrà l’alta capacità di trattenere anidride carbonica. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sopportano lunghe fermentazioni (esempio impasti con biga o grandi lievitati) e generano prodotti voluminosi perché resistono bene anche alla spinta del vapore acqueo in cottura e presentano un’alveolatura sviluppata.

Una farina debole (cioè con basso quantitativo di glutine) al contrario assorbe poca acqua, resiste poco al prolungarsi dell’impasto a causa di una quantità modesta di glutine, trattiene per minor tempo l’anidride carbonica prediligendo le fermentazioni brevi (esempio mantovane) ed ha uno sviluppo basso in cottura.

Una farina di forza normale o media è quella che possiede caratteristiche intermedie fra le due sopra citate.

 

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Ricapitolando l’importanza del glutine e di conseguenza della forza della farina definisce:

  1. La quantità di acqua necessaria e il tempo di un impasto
  2. Le caratteristiche dell’impasto stesso
  3. Le variazioni dell’impasto durante le varie fasi di preparazione (fermentazione, formatura, lievitazione e cottura)
  4. Lo sviluppo delle forme di pane durante la lievitazione in relazione anche al tempo e alla temperatura
  5. Il volume finale del pane, la sua forma e le caratteristiche della mollica
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Ma come si determina la forza di una farina in relazione al glutine e al suo contenuto proteico? Questo è il punto cruciale al quale assolve il lavoro del mugnaio. Come detto sopra il mulino analizza le caratteristiche dei grani che riceve al fine appunto di determinarne la quantità e qualità in glutine. Fattociò andrà a generare delle miscele di grani per ottenere delle farine più o meno forti; perciò le farine che vengono distribuite nei panifici o nei negozi al dettaglio altro non sono che delle mescole di vari grani. Ma torniamo alla determinazione della forza della farina. I mulini per analizzare le capacità del glutine presente in una partita di frumento hanno a disposizione varie apparecchiature, in questo caso vedremo il lavoro di una di esse: l’Alveografo di Chopin. L’ALVEOGRAFO DI CHOPIN fornisce informazioni sull’estensibilità, la resistenza e la forza di una farina. Grazie a questo strumento il tecnico del mulino avrà a disposizione un grafico a curva che indica:

1) la resistenza dell’impasto con la lettera P ed è l’altezza massima della curva; 

2) l’estensibilità dell’impasto con la lettera L ed è la lunghezza della curva; la forza della farina con la lettera W ed è l’area del grafico analizzato. Importante in questo caso sapere che il W e cioè la forza della farina è indicizzato in una tabella con valori progressivi ovvero: W 180 = farina molto debole, W 200-220 = farina debole, W 250-280 = farina normale, W 300 = farina forte, W 360< = farina molto forte.

Si evince da ciò che sapere il valore W di una farina significa conoscerne la forza. I mulini forniscono delle tabelle dettagliate ai panificatori in modo che essi sappiano sempre le caratteristiche della farina che stanno usando. Da qualche tempo però alcune marche di farine in commercio anche nei negozi al dettaglio hanno iniziato a riportare nella confezione il valore in W del loro prodotto in quanto sempre più anche l’amatore è a conoscenza di questi argomenti e vuole sapere con che prodotto sta lavorando.

 

Nel prossimo post continueremo a conoscere la farina parlando delle sue caratteristiche fermentative. 

Continuate a seguirci!

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