La polvere magica - Parte 2
In questo seguito parleremo delle caratteristiche fermentative della farina, cioè le capacità della farina di produrre gas sotto forma di anidride carbonica.
Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post per continuare a parlare di FARINA. Nel post precedente abbiamo analizzato da dove si ricava la farina, quali sono le sue categorie di macinazione e infine abbiamo approfondito quella parte essenziale legata alla forza della farina in base al suo contenuto in glutine e il proprio valore di scala W. In questo seguito parleremo delle caratteristiche fermentative della farina, cioè le capacità della farina di produrre gas sotto forma di anidride carbonica. Queste caratteristiche fermentative dipendono dalla capacità della farina di formare zuccheri, ossia da quanto l’amido in essa contenuto può essere scisso fino a diventare glucosio grazie all’attività degli enzimi presenti nella farina stessa. La velocità di formazione degli zuccheri è direttamente proporzionale alla quantità di enzimi e al grado di rottura dell’amido.
Il laboratorio tecnico presente in ogni mulino per analizzare tali caratteristiche utilizza un apparecchio chiamato reofermentografo che prevede l’andamento della fermentazione e lievitazione di un impasto, la sua capacità di svilupparsi e mantenere la sua struttura sotto la pressione dell’anidride carbonica, nonché le caratteristiche del prodotto ottenuto con la farina in esame come il volume, la struttura della mollica, il profumo, la fragranza e il colore della crosta.
Tale prova realizzata col reofermentografo ha un’alta rilevanza, infatti conoscendo la capacità fermentativa della farina si potrà prevedere l’attività della fermentazione dell’impasto e conoscendo le caratteristiche qualitative e quantitative del glutine, il volume e la porosità del prodotto finito. La capacità fermentativa della farina, come accennato sopra, interagisce anche sul colore della crosta del pane in base alla quantità degli zuccheri in essa contenuti e rimasti nell’impasto dopo l’azione dei lieviti fino al momento dell’infornamento. Durante la cottura sulla superficie del pane si producono una serie di processi chimici che donano alla crosta il caratteristico colore ambrato, il gusto e il profumo.
Il più importante tra questi processi chimici è LA CARAMELLIZZAZIONE DEGLI ZUCCHERI dello strato superficiale sul quale si formano delle sostanze aromatiche e delle sostanze di colore bruno prodotte dall’unione degli zuccheri con degli amminoacidi derivati dalla completa idrolisi delle proteine durante la cottura (questo processo prende il nome di REAZIONE DI MAILLARD). Per generare una buona colorazione della crosta, la quantità di zuccheri presenti nell’impasto al momento dell’infornamento è generalmente del 2-3%.
Abbiamo visto che gli zuccheri-carboidrati presenti nella farina e in parte responsabili delle sue attività fermentative, sono per l’80% composti da amido. Questo zucchero oltre ad avere una presenza rilevante all’interno della farina stessa ha una serie funzioni determinanti:
1. ASSORBE I LIQUIDI DURANTE L’IMPASTO
2. SACCARIFICA DURANTE LA LIEVITAZIONE. La saccarificazione dell’amido è quella reazione chimica che trasforma l’amido, che è un polisaccaride, in zuccheri più semplici grazie l’azione demolitrice degli enzimi alfa e beta amilasi. La saccarificazione procede scindendo dapprima l’amido in DESTRINE (4 molecole di glucosio), scisse successivamente a metà in MALTOSIO (2 molecole di glucosio), scisse in una molecola di GLUCOSIO. Il glucosio ottenuto dalla saccarificazione dell’amido è il nutrimento per I lieviti.
3. GELATINIZZA DURANTE LA COTTURA, cioè in forno quando raggiunge la temperatura di 56-60°C l’amido diventa un gel capace di assorbire acqua concorrendo a formare la mollica.
4. INTERVIENE NELLA CONSERVAZIONE DEL PANE. L’amido dopo la cottura, col passare del tempo, perde l’acqua assorbita durante il processo di gelatinizzazione, producendo umidità e intervenendo nell’invecchiamento del pane. Questo processo prende il nome di RETROGRADAZIONE: le molecole di amilosio si avvicinano formando una struttura rigida; l’acqua in parte passa al glutine e in parte migra verso l’esterno concorrendo all’indurimento del pane.
Concludiamo questo percorso sulla conoscenza della farina analizzando un po’ più in dettaglio la funzione degli enzimi di cui abbiamo già spesso parlato nei post precedenti. Gli enzimi sono sostanze di natura proteica con funzione catalizzante. Per catalizzatori si intende quelle sostanze che hanno la capacità di favorire le reazioni pur non partecipando direttamente alle reazioni che intervengono durante il processo di panificazione, ma aiutano a rendere più veloci le reazioni stesse. Nella farina sono presenti vari tipi di enzimi, vediamoli:
1. ALFA e BETA AMILASI = intervengono nel processo di saccarificazione dell’amido. Le ALFA-AMILASI disgregano I legami interni della molecola di amido formando le destrine. Quando le alfa-amilasi sono troppo attive, si disgrega quasi tutta la molecola di amido, generando molte destrine che, essendo idrosolubili, fanno aumentare la parte liquida dell’impasto portandolo alla liquefazione e abbassando la sua capacità di assorbire e trattenere liquidi. Per questo motivo le alfa-amilasi vengono chiamate anche enzimi liquefacenti. Le BETA-AMILASI attaccano I legami esterni della molecola di amido e delle destrine, demolendo il tutto poco per volta in maltosio. Le beta-amilasi agiscono più lentamente rispetto alle alfa-amilasi e non distruggono tutta la molecola di amido. Perciò vengono chiamate enzimi saccarificanti.
2. PROTEASI = favoriscono il processo di disgregazione delle proteine presenti nella farina detto proteolisi. La funzione delle proteasi è quella di diminuire la forza della farina e la resistenza dell’impasto rendendolo più estensibile e malleabile; l’impasto tende ad aumentare la sofficità e il volume perché la maglia glutinica, perdendo rigidità, si allunga maggiormente facilitando lo sviluppo del prodotto (vedi post sull’autolisi)
E ora…ricetta! FILONCINI CON PASTA DI RIPORTO E AUTOLISI (1000g impasto)
184g pasta di riporto
408g farina W260
71g farina integrale
316g acqua
8g lievito
2g zucchero
10g sale
Impastare a bassa velocità per 5 min. le farine, la pasta di riporto, l’acqua e lasciare riposare per 20-30 min. in macchina per accendere l’autolisi.
Riprendere l’impasto a velocità più sostenuta per 5-6 min aggiungendo in ordine: il sale, poi lo zucchero e per ultimo il lievito.
Lasciare riposare per 45 min , quindi dividere in pezzi da 165g, successivamente stendere leggermente col mattarello e arrotolare dando la forma di filoncino corto lasciando riposare altri 15 min.
Allungare leggermente appuntendo I lati, deporre in teli disposti a ventaglio ricoprendo il tutto e lasciare lievitare per 60 min circa a 24°C senza far lievitare troppo.
Disporre in teglie (meglio se forate), praticare 2-3 tagli sottopelle e infornare a 240-250°C terminando la cottura aprendo leggermente il forno per un periodo di circa 25 min.
