La spuma francese | Erre4m
pexels-eva-elijas-6261272.jpg
Blog
 / Dolce

La spuma francese

Scopri la storia e la nostra golosa ricetta

12 Aprile 2022

Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo del dolce che ha invaso letteralmente il mondo dei dessert al cucchiaio…la MOUSSE.

La mousse è un prodotto culinario dolce o salato. Il suo nome ne tradisce l’origine francese che in italiano si traduce in spuma. Infatti, nel secolo scorso questo era il nome che le si dava. 

La mousse è frutto della creatività dei cuochi francesi, i manuali di cucina del XVIII secolo ne attestano già il successo negli ambienti dell’élite d’oltralpe. La mousse diventò presto famosa tra le classi nobili, le uniche ad avere una ghiacciaia, fondamentale per la sua preparazione. 

Il nome risulta appropriato per descriverne la consistenza spumosa ottenuta frullando o fondendo gli ingredienti di base, aggiungendo un elemento che apporti aria, come la panna e l’albume o il tuorlo d’uovo e stabilizzandola con della gelatina in fogli. Durante la sua degustazione la schiuma si scioglie e rilascia lentamente il suo sapore.

La mousse va conservata normalmente in frigorifero e consumata a 4-10°C in quanto la sua stabilità a queste temperature è dovuta dalla presenza in ricetta o del cioccolato o della gelatina in fogli.

Possiamo suddividere i componenti della mousse in quattro categorie, vediamole:

  1. LA BASE. È la parte che genera la consistenza e la frazione dolce della mousse e la sua percentuale media è del 25%. Può essere costituita da meringa italiana,  
  2. IL GUSTO. È la frazione della mousse che caratterizza il dolce e la sua percentuale media è del 35%. Il gusto caratterizzante può essere dato da frutta frullata in purea, da coperture di cioccolato di varie tipologie, paste di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole, ecc…), paste aromatizzanti (caffè, amaretto, torroncino,ecc…), liquori.
  3. L’ADDENSANTE. È la frazione che consente di regolare la consistenza del dolce in modo da mantenerlo morbido, ma stabile, per la consumazione al cucchiaio. La sua percentuale media è dell’1%. L’addensante principe è la gelatina in fogli o colla di pesce in quanto permette il suo utilizzo a temperature mediamente basse (35-40°C) e stabilizza alle temperature di consumo e conservazione (10°C).
  4. LA PANNA LUCIDA O SEMI MONTATA. La sua percentuale media è del 40%. La panna è l’ingrediente che, insieme alla schiuma d’uovo, introduce aria e quindi morbidezza e leggerezza al dolce. Oltre a queste caratteristiche, la panna apporta gusto grazie al buon contenuto in grassi (35%). Col termine panna lucida si intende lo stadio di montatura in cui il prodotto inizia ad addensarsi acquistando una leggera consistenza. In questo momento, siamo a metà del processo di montatura totale e per questo semi montata, la superficie della panna risulta evidentemente lucida…da qui panna lucida.  L’uso della panna semi montata comporta più vantaggi.

Conoscendo ora gli ingredienti che costituiscono il corpo della mousse, volevo analizzare con voi il risultato finale che si ottiene abbinandoli tra loro.

  1. Meringa italiana + frutta in purea o cioccolato vario o paste aromatizzanti + gelatina in fogli + panna semi montata = danno come risultato finale una mousse molto leggera, fresca al palato 
  2. Paté a bombe + cioccolato vario o paste aromatizzanti di frutta secca + gelatina in fogli + panna semi montata = danno come risultato finale una mousse leggera e ricca d’aria e gustosa. 
  3. Crema inglese + meringa italiana + frutta in purea o cioccolato vario o paste aromatizzanti o liquore + gelatina in fogli + panna semi montata = danno come risultato finale una mousse leggermente cremosa, gustosa e strutturata.
  4. Crema pasticcera + meringa italiana + frutta in purea o cioccolato vario o paste aromatizzanti o liquore + gelatina in fogli + panna semi montata = danno come risultato finale una mousse cremosa, soffice e gustosa.

Come abbiamo potuto notare la composizione delle mousse è semplice così anche la sua preparazione che possiamo suddividere in tre tipologie:

  1. MOUSSE ALLA FRUTTA: per preparare le mousse alla frutta si incorpora delicatamente senza smontarla la meringa italiana con la purea di frutta scaldata a 40°C; si aggiunge a filo la gelatina scaldata a 45-50°C facendo attenzione che non “tiri”; si termina con la panna lucida
  2. MOUSSE AL CIOCCOLATO: si fonde il cioccolato in base alla tipologia (50°C fondente, 45°C latte, 42°C bianco); si scioglie una piccola parte di panna semi montata con la gelatina in fogli a 45-50°C e la si emulsiona nel cioccolato; si unisce delicatamente la schiuma d’uovo (meringa o paté a bombe); si termina con la panna lucida. Per la mousse al cioccolato fattore determinante per una buona riuscita è la temperatura del prodotto in fase di aggiunta della panna semi montata. Essendo che, nel suo inserimento, la panna lucida ha una temperatura da frigo dovremo fare in modo che il composto di cioccolato e schiuma d’uovo non abbia una temperatura inferiore ai 38-40°C
  3. MOUSSE CON GUSTI CARATTERIZZANTI: mescolare la crema inglese o la crema pasticcera riscaldata a 35°C col gusto caratterizzante (paste di frutta secca o altri gusti, liquori o distillati); aggiungere a filo la gelatina fusa a 45-50°C; aggiungere delicatamente la meringa italiana; lasciare raffreddare il composto a 28°C quindi unire la panna lucida

Si raccomanda per la buona riuscita della mousse che gli ingredienti montati siano già pronti all’uso e che l’unione di tutte le parti sia fatta in sequenza rapida in modo da mantenere le temperature.

Vi lascio la ricetta madre delle mousse: 

MOUSSE AL CIOCCOLATO per uno stampo da 20cm di diametro
147g    cioccolato fondente al 70%
108g    meringa italiana
4g        gelatina in fogli
335g    panna lucida

 SEGUIRE IL PROCEDIMENTO SOPRA RIPORTATO E BUONA MOUSSE A TUTTI!

 

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore