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L'antica tradizione

Oggi continuiamo il viaggio che ci porta a parlare di alcune tipologie di pane Veneto e inevitabilmente di storia della panificazione.

31 Luglio 2021

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continuiamo il viaggio che ci porta a parlare di alcune tipologie di pane Veneto e inevitabilmente di storia della panificazione. 

In passato, fino a circa la metà del ‘900, era consuetudine preparare gli impasti per il pane nelle proprie case. Le nostre famiglie che erano nella maggior parte contadine, dopo il raccolto del frumento, lo portavano al mulino (che era presente praticamente in ogni paese) per trasformarlo in farina e sfarinati (crusca). Quindi la materia prima per fare il pane era ad uso e consumo dei fortunati che potevano coltivare un po' di terra. La produzione del pane, insieme alla polenta in Veneto, era assai normale nelle case dei nostri antenati. Una volta preparato e lievitato era consuetudine portarlo a cucinare dal fornaio in quanto questa fase di preparazione (la cottura appunto) era piuttosto difficile da praticare nelle case contadine in quanto la temperatura e l’uniformità di calore di cottura non erano assolutamente assicurati con i forni di quei tempi.

Come detto il fenomeno della produzione casalinga del pane era diffuso in tutto il veneto ed è molto interessante sapere che esistevano delle regolamentazioni emanate dalle autorità centrali e locali addette ad assicurare il più possibile un prodotto salubre; oggi la questione sembra quasi ridicola, ma in epoca passata non era per nulla scontata vista, in molti casi, la scarsissima igiene. 

Questi comunicati ufficiali, per la produzione casalinga del pane, erano seguiti in tutta la campagna veneta con poche varianti tra un territorio e l’altro. Un documento del 1800 chiamato il Pane Veneto racconta che: “partendo dal presupposto che non tutte le famiglie fanno il pane in casa, lo fanno buono ugualmente, saporito, salubre e che questo dipende dalle manipolazioni, dalla giusta proporzione del lievito, dal grado di calore del forno e ad altre circostanze”

Tale documento annota, come un decalogo, trentacinque precetti da seguire per preparare un buon pane fatto in casa. I primi riguardano la scelta del grano adatto e dice: “non badate a spese, scegliete il grano vecchio che dà più farina rispetto al nuovo che è più saporito; cercate di non mescolarlo mai con la segale ed evitate di aggiungere troppa crusca perché non fa un pane che nutre e che rimane umido e ammuffisce presto. Il grano deve essere macinato bene ovvero un sacco ben macinato di grano deve riempirne uno e un quarto di farina. La farina migliore deve avere un mese di vita, non va tenuta vicino alle scuderie né vicina ai luoghi con cattivo odore. I sacchi devono essere posati su delle tavole, mai appoggiati a terra e girati spesso per esporre entrambi le parti all’aria”. Molto interessante notare che più di duecento anni fa le regole base sugli sfarinati e la loro conservazione risultano attualissime…scuderie a parte!

Questi suggerimenti si rivolgono poi al mobile classico in cui si impastava il pane ovvero la madia e dicono: “il cui legno deve essere né di frassino né di pino”.

Parla anche di ricette dove: “15 libbre (1 libbra equivale a 453 grammi) di buona farina ben pulita e senza la presenza di crusca riceveranno da 7 a 8 libbre d’acqua. Per il lievito bisogna aver cura che non sia vecchio darebbe al pane un sapore agro e si deve rinfrescarlo ogni giorno, aggiungendovi un po’ di acqua e farina”. 

Passando al procedimento si dice: “versare sulla madia l’acqua filtrata attraverso un panno, affinché sia ben purificata, a temperatura tiepida, specie se la farina è di segale ma mai bollente neppure in inverno. Se l’acqua è fredda, d’estate il pane viene migliore ma si fatica di più ad impastarlo”.

Si giunge così alla parte finale dei precetti: “premesso che senza fatica non si può fare niente di buono, si passa all’insegnamento di come si esegue l’impasto: bisogna distendere le due mani aperte l’una accanto all’altra, cacciarle nella pasta per serrarla in pugno, alzarla, piegarla sopra lei medesima, distenderla, tirandola e facendola cadere presto e fortemente. Se non si raschia bene la madia si troveranno nel pane pezzi di pasta non lievitata”. Il consiglio che sembra ovvio, non meno del successivo dice: “quando la pasta è fatta e la si mette a levare sotto delle coperte, fare attenzione che siano pulite perché altrimenti lascerebbero al pane un cattivo odore e può impedire alla pasta di lievitare. Il pane va poi messo sopra delle tavole vecchie di mobili, che però non devono essere stati dipinti perché sono pericolose per riscaldarle in forno, se il colore è verde da al pane una cattiva qualità quasi come se fosse veleno”. Stupefacente e fa pensare!

Per concludere si parla della cottura. Il documento dice: “si infornano ora i pani che, se sono troppo grandi, si formano e si cucinano male. Se il pane ben cotto è rumoroso quando si schiaccia col dito e, se si preme col pollice, la parte si rialza. Lasciare raffreddare il pane prima di mangiarlo non solo perché duri di più, ma anche perché bollente può far male”.

Questi erano i consigli dati alle donne di casa nell’800 e la cosa interessante è che questa tecnica panificatoria casalinga è durata appunto fino oltre la metà del 900, finché sono esistite nella campagna veneta le famiglie patriarcali nelle quali il pane veniva fatto una volta alla settimana ed era buono fino alla successiva panificazione. Generalmente la tecnica adottata prevedeva, come visto, l’utilizzo del lievito madre o lievito di pasta acida di riporto che ne permetteva la conservazione settimanale. 

Il lievito di birra, in uso già dal seicento, era impiegato più dai forni pubblici che dalle famiglie contadine perché molto più facile da usare rispetto al lievito madre ma che aveva un costo ovviamente differente. L’uso di lievito madre o pasta acida usati dalle famiglie contadine e rinfrescati quotidianamente facevano ottenere un pane di più lunga durata, fragrante e gustoso pratica però andata in disuso con la scomparsa delle famiglie patriarcali. I fornai, dunque, avevano quasi messo nel dimenticatoio il lievito madre usato solo per qualche particolare prodotto destinando il lievito di birra agli impasti molli e alla panificazione di lusso.

Abbiamo compreso che la preparazione del pane era sia pubblica che privata. La prima si proponeva l’industria e il commercio del pane a scopo di lucro; la seconda era dettata da concetti di economia domestica. La produzione di pane pubblico era (allora come ora), soggetta alla osservanza di leggi e disposizioni speciali dello Stato della Serenissima e del Comune in rapporto all’igiene, alla sicurezza, all’incolumità dell’operaio e alla garanzia del pubblico compratore. 

La panificazione privata invece viveva in uno stato di assoluta indipendenza e libertà al di fuori di ogni effettivo controllo e si serviva di mezzi molto spesso limitati e insufficienti se paragonati a quelli dei forni, di cognizioni ristrette e manchevoli, di metodi il più delle volte empirici.

Fino alla metà del ‘900, quindi fin dopo la seconda guerra mondiale è cambiato molto poco nei modi di vivere dei veneti; poi, negli anni direttamente successivi al secondo disastro mondiale e riavviata la ricostruzione del paese, si dissolse nelle campagne la civiltà contadina con la fine della mezzadria e il veloce avvento della civiltà industriale. Nelle campagne nacquero nuovi forni e quelli già esistenti vennero potenziati per rispondere alle crescenti richieste degli abitanti. Col boom economico degli anni ’60 le tecnologie si sviluppano e si affinano notevolmente, nascono nuove industrie per la produzione di forni, impastatrici e attrezzature varie più moderne delle precedenti. Così anche i panifici, adottando le nuove tecniche produttive e le nuove attrezzature, entrarono in una nuova epoca, uniformando di molto le tipologie di pane. In questo stravolgimento socio-economico-culturale il sapere e la pratica del pane fatto in casa ha conosciuto un immediato e totale oblio per almeno una cinquantina d’anni. 

Una rinascita di questa antichissima tradizione di fare il pane in casa si ripropone negli ultimi anni del ‘900 e in queste prime decadi del nuovo secolo. Si assiste un po’ ovunque ad un felice rinnovamento di questa tradizione dovuto ad un’aumentata cultura dell’amatore, a una migliore e più attenta selezione delle farine di fascia consumer, al ritorno dell’impiego del lievito madre oltre al lievito compresso e allo sdoganamento anche a livello casalingo di molte attrezzature professionali di cui Erre4m ne è assoluta testimonianza.

E’ alquanto bello pensare che quando facciamo il pane in casa stiamo riallacciando pratiche e tradizioni antichissime…e ora la ricetta antica!

MONTASU’

MONTASU’

400g biga

250g  farina 0 

115g  acqua

35g    strutto

10g    lievito di birra

10g    sale

Gli ingredienti venivano miscelati e impastati insieme nella madia fino a raggiungere una consistenza liscia.

Una volta impastata la pasta veniva fatta levare coperta con un telo in panno per una trentina di minuti, divisa in pezzi da 50 -100g in base alla tradizione locale e arrotolati a filoncino per due volte. Due pezzi arrotolati venivano poi disposti accavallati l’uno sull’altro. Messi su assi di legno e ricoperti un’altra volta per la lievitazione finale che durava circa 45-50 minuti.

Terminata la lievitazione i montasù venivano infornati in forno a legna per la cottura che manteneva tendenzialmente chiara e dorata la crosta.

MONTASU’

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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