Le mille e una sfoglia | Erre4m
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Le mille e una sfoglia

Tra le basi della pasticceria c'è sicuramente la PASTA SFOGLIA

28 Marzo 2022

Amici di Erre4m benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo di una delle basi della pasticceria, ma anche delle più complesse da preparare: la PASTA SFOGLIA. 

La pasta sfoglia è una delle sei colonne portanti che formano le basi della pasticceria e rispetto alle sorelle ha origini molto antiche. Fonti storiche fanno risalire la nascita di questo prodotto addirittura agli Egizi.

Greci, romani ed egizi preparavano pietanze di strati di pasta tirata a filo unti con olio di oliva. Gli antichi greci preparavano anche dei dolcetti sfogliati da accompagnare alla degustazione del vino a fine pasto. Ma d’altronde si sa, l’origine delle preparazioni alimentari è il continuo susseguirsi di evoluzioni e adattamenti nel tempo. 

L’esempio più attuale della pasta sfoglia antica è il BAKLAVA, un dolce di tradizione turca ottenuto dalla sovrapposizione di tanti strati di pasta tirata a filo, imburrati l’uno con l’altro e farciti con pezzi di frutta secca zuccherata e aromatizzata con succo di limone e spezie. 

La pasta sfoglia moderna, utilizzata oggi nelle pasticcerie di tutto il mondo, è opera dello chef Pierre de La Varenne vissuto nel 1600. 

Varenne lavorò alla corte di Maria de’ Medici apprendendo i segreti della cucina italiana rinascimentale e medievale. Egli elaborò un nuovo e geniale sistema di preparazione della sfogliata (come veniva chiamata allora), che consisteva nell’inglobare il burro alla pasta attraverso dei “giri”. 

E voi vi chiederete, che cosa sono i giri di cui parla de la Varenne? Prima di trattare questo argomento centrale vediamo qual è la sua caratteristica principale.

La pasta sfoglia è un prodotto friabile e fragrante. Tali caratteristiche sono dovute ai pochissimi ingredienti che la compongono (farina, acqua, sale e parte grassa) e soprattutto al metodo di preparazione. Molti strati di pasta intercalati ad altrettanti strati sottili di olio d’oliva o burro, permettono la cottura separata dei fogli dell’impasto, generando così la croccantezza del prodotto, mentre l’umidità del compost permette il rigonfiamento e la conseguente fragranza della pasta stessa.

La straordinaria intuizione dello chef Varenne fu quella di abbreviare il processo produttivo inglobando la parte grassa all’interno della pasta inserendo direttamente dentro al pastello di pasta un panetto di burro. A questo “blocco” di pastello e panetto de La Varenne dette i famosi giri (termine ancora usato nella manualistica di pasticceria), cioè per 6 volte allungò la pasta ripiegandola su se stessa. Questa geniale operazione permetteva la creazione di tanti strati di pasta e parte grassa come nella versione antica, ma in più era in grado di perfezionare  sviluppo e qualità del prodotto.

Gli ingredienti costituenti la sfoglia messa a punto da Varenne (e oggi conosciuta come sfoglia classica) sono quattro: farina, acqua, sale e burro. 

Un dettaglio importante della ricetta della sfoglia classica prevede che il rapporto tra farina e parte grassa sia sempre uguale; perciò, a 1 Kg di farina corrisponde 1 Kg di burrO.

Vediamo assieme la ricetta:

700 g di farina
360 g d’acqua (per rendere morbido l’impasto)
20 g di sale impastati insieme vanno a formare un impasto morbido chiamato PASTELLO

Mentre 
1 Kg di burro
300 g di farina (che rendono più plastico il burro) formano il PANETTO.

Panetto e pastello vanno assemblati insieme a formare un unico “blocco”.

Il pastello una volta impastato e riposato viene steso e al suo centro viene adagiato il panetto al quale è stata data, dopo l’impastamento, una forma quadrata. Il pastello steso, di dimensioni più grandi del panetto, andrà a ricoprire quest’ultimo completamente. 

I due composti formano il “blocco”, a questo punto dalle indicazioni di Varenne si inizia a stendere il blocco, allungandolo, ripiegandolo su sé stesso per formare gli strati.

Prima di concludere questo post vediamo insieme quali sono le caratteristiche che devono avere gli ingredienti di pastello e panetto:

  • FARINA: essendo la sfoglia un prodotto molto elaborato, richiede l’utilizzo di farine resistenti. Il ripetuto allungamento e le ripetute ripiegature della pasta stressano notevolmente le proteine glutiniche; pertanto, una farina povera di glutine porterà all’incapacità del pastello di resistere alle continue dilatazioni, e di conseguenza alla mancata creazione degli stati di pasta e burro. Si utilizza perciò una farina mediamente forte ed elastica con W 300 che sia in grado di garantire la giusta resistenza ed elasticità del pastello e del panetto.
     
  • BURRO: questo è proprio l’ingrediente che permette la lievitazione fisica della sfoglia. I grassi del burro generano profumi e sapori ineguagliabili. Il burro inoltre conferisce friabilità e gusto alla pasta sfoglia. L’inconveniente del burro è quello di avere un punto di fumo molto basso (28-33°C), pertanto è di difficile uso nella preparazione della sfoglia. Infatti, le sfoglie preparate con burro devono essere lasciate raffreddare tra un giro e l’altro.
     

  • ACQUA: insieme alla parte grassa l’acqua è l’ingrediente che innesca la lievitazione fisica della sfoglia. Infatti, l’acqua per la preparazione del pastello deve essere sempre FREDDA per garantire un rapido raffreddamento. Ricordiamoci che il pastello andrà a contatto col burro ed il burro ha un punto di fusione molto basso. Un altro dettaglio importantissimo è questo: l’acqua deve essere della giusta quantità per ottenere un pastello della stessa consistenza del panetto in modo da avere delle stratificazioni perfette.
     
  • SALE: non è mai stato specificato ma la sfoglia non è una base dolce…è salata! Ed è proprio questa particolarità che la rende adatta sia per preparazioni dolci che salate. Il sale però non solo lo scopo di rendere prevalentemente salata la sfoglia, ma anche quello di irrobustire la maglia glutinica e di colorare il prodotto in cottura.
     

La ricetta della sfoglia classica la diamo per buona mentre, per il procedimento e i piccoli segreti per la preparazione di una ottima “sfogliata”, vi rimando al prossimo post.

Continuate a seguirci!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore