Le mille e una sfoglia...il ritorno | Erre4m
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Le mille e una sfoglia...il ritorno

28 Marzo 2022

Bentornati amici di Erre4m in questo nuovo post. Oggi continuiamo a parlare di PASTA SFOGLIA. 

Nel post precedente abbiamo visto la caratteristica principale di questa eccezionale base ovvero la stratificazione, la quale dona volume e friabilità ai prodotti sfogliati. Abbiamo inoltre introdotto la ricetta classica della sfoglia e gli ingredienti che costituiscono l’assetto iniziale, il PASTELLO e il PANETTO.
Il pastello è la porzione che genera il vapore che farà lievitare la sfoglia, mentre il panetto è la porzione grassa che trattiene il vapore all’interno della sfoglia.

Completiamo il discorso sulla pasta sfoglia dedicandoci all’impasto del pastello e panetto e alla loro unione, laminazione, riposo e cottura…procediamo!

Il pastello, composto da farina, acqua e sale, va impastato a bassa velocità finché gli ingredienti non si amalgamano, poi viene fatto girare a velocità più sostenuta al fine di formare la maglia glutinica. Successivamente il pastello va avvolto in pellicola trasparente e lasciato riposare almeno 30 minuti in frigo. 

Il panetto deve essere formato amalgamando a bassa velocità il burro freddo (consigliati 10°C) con la farina, per il tempo necessario che i due ingredienti si uniscano. Dopodiché all’impasto deve essere data una forma quadrata con 2 cm di spessore, coperta e raffreddata per almeno 30 minuti.

METODI DI INCORPORAMENTO DELLA PASTA SFOGLIA

Questi consistono nell’unione e successiva laminazione del panetto e del pastello.
Esistono vari metodi per unire pastello e panetto ma i più importanti e utilizzati sono i seguenti:

  • METODO CLASSICO: allungamento del pastello della stessa larghezza del panetto, ma il doppio della sua lunghezza. Il panetto viene adagiato al centro del pastello allungato, il quale sarà poi ripiegato sopra al panetto stesso per avvolgerlo.
  • METODO INVERSO: in questo caso il panetto avvolge il pastello. Si realizza graffiando la superficie del panetto e adagiandoci sopra il pastello. A questo punto si procede con la normale laminazione e piegatura della sfoglia. 
    Un metodo difficile da realizzare rispetto al classico perché il panetto trovandosi all’esterno si riscalda maggiormente durante la laminazione, perciò necessita di una buona conoscenza tecnica e pratica del pasticcere.

La sfoglia preparata con questo metodo risulterà più stabile e friabile rispetto alla classica perché la parte grassa, contenendo totalmente al suo interno il pastello, conterrà anche l’acqua del pastello stesso generando una sfoglia maggiormente friabile.

LAMINAZIONE E PIEGHE

L’operazione successiva all’unione dei due componenti della sfoglia è il suo allungamento (in gergo tecnico LAMINAZIONE) e la formazione delle pieghe. Questa fase è il cuore della preparazione della sfoglia. 

Laminando la sfoglia al giusto spessore e successivamente piegandola nella maniera corretta, essa dovrà SEMPRE ritornare della dimensione iniziale del panetto.

L’importanza di questa operazione è che, operando nella giusta maniera si ottengono delle stratificazioni precise e uguali di panetto e pastello, che permetteranno una perfetta lievitazione della sfoglia. Inoltre, la laminazione deve essere fatta abbassando lentamente lo spessore della pasta, per evitare che si strappino le stratificazioni.

Veniamo ora alle pieghe, anch’esse necessarie per la stratificazione della sfoglia. Le pieghe possono essere di due tipi: PIEGA DA TRE e PIEGA DA QUATTRO

La piega da tre o piega semplice consiste nel:suddividere in tre parti uguali la sfoglia allungata e ripiegarle verso il centro della stessa ottenendo un blocco a tre strati con le dimensioni iniziali del panetto.

La piega da quattro o piega a libro consiste nel:portare al centro della sfoglia allungata le due estremità e successivamente ripiegarle l’una sull’altra. 

La sfoglia attuale, preparata ai giorni nostri, rispetto a quella ideata da de La Varenne, necessita normalmente di quattro serie di pieghe più 1 ora di riposo in frigo ad ogni piega o giro. Dopodiché dovrebbe essere lasciata riposare per 24 ore prima del suo utilizzo finale.

La quantità e la sequenza delle pieghe possono variare in base alle necessità del pasticcere, alle caratteristiche delle materie prime e al risultato finale che si vuole raggiungere. C’è da sapere che, all’aumentare del numero di pieghe, e conseguente numero di strati, diminuisce la lievitazione fisica della sfoglia. Questo perché lo spessore inferiore di pastello genera minor quantitativo di vapore e quindi minor sviluppo della sfoglia.

Un’ultima cosa, ma assolutamente non meno importante sulla laminazione e piegatura della sfoglia è questa:
LA SFOGLIA TRA UNA PIEGA E L’ALTRA DEVE SEMPRE ESSERE RUOTATA DI  90°. Questa operazione permette di allungare la sfoglia in modo omogeneo per evitare in fase di lavorazione e cottura il restringimento della stessa.

LAMINAZIONE FINALE E COTTURA

Terminate le pieghe e relativi riposi si passa all’ultima laminazione e alla formazione dei prodotti. Normalmente la sfoglia viene suddivisa in pezzi in quanto i prodotti finali possono richiedere spessori diversi. Il taglio della sfoglia va eseguito nel senso delle pieghe.
La laminazione finale richiede estrema attenzione da parte del pasticcere in quanto durante i passaggi la sfoglia potrebbe inumidirsi troppo e appiccicarsi al mattarello o al tavolo, rendendo inutilizzabile il prodotto. È pertanto necessario infarinare ogni tanto la sfoglia.

Un consiglio molto utile per la laminazione è quello di usare come base di lavoro un pezzo di carta da forno o un tappeto di silicone.

Una volta preparati i prodotti, questi devono essere lasciati riposare per evitare deformazioni in cottura.
Quest’ultimo periodo di riposo varia dai 30’/40’ per i prodotti stampati tipo pizzette e sfogliatine; alle 12 ore per i cannoncini.
La sfoglia va’ cotta ad una temperatura di partenza  di 190 C°. 
 

La cottura va eseguita mantenendo questa temperatura per tutto il periodo di cottura. Invece, per quei prodotti spolverati di zucchero a velo la temperatura di cottura viene innalzata a 205 C° gli ultimi 10’ per permettere la caramellizzazione dello zucchero. 

Possiamo concludere dicendo che la pasta sfoglia è una preparazione destinata agli appassionati senza macchia e paura. 
Provare per credere.

Detto questo, non mi resta che augurarvi buon lavoro…alla prossima!

 

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore